Ужин с классиком

№17 от 26 апреля 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Венский шницель раздора

Михаил Булгаков. 
«Мастер и Маргарита»

«Обедающий за соседним столиком беллетрист Петраков-Суховей с супругой, доедавшей свиной эскалоп, со свойственной всем писателям наблюдательностью заметил ухаживания Арчибальда Арчибальдовича и очень удивлялся».

На улице вовсю цветет весна: солнце пригревает, теплые куртки и пуховики заброшены далеко в шкаф, а сапоги на меху уступили место изящным туфлям. Уже то и дело в выходные машины дружными рядами едут за город, где можно насладиться красотой пробуждающейся природы и приготовить любимый всеми шашлык. Мы тоже решили не отставать и приготовили... Нет, не шашлыки, но блюдо, которое за обе щеки также на природе в походах уплетали римские легионеры.

Вместе с шеф-поваром минского ресторана «Магнат» Кириллом Федоровым мы приготовили венский шницель – практически тот же свиной эскалоп, только в более оригинальной подаче и приправленный потрясающим клюквенным соусом.

– Еще в детстве для себя определился: буду поваром. Помню, как мне нравилось наблюдать за мамой, когда она занималась готовкой. А так как она родом из Казани, я с раннего детства узнал рецепты не только белорусской и русской кухни, но и татарской с самыми интригующими названиями: эчпочмак, курник, чак-чак и многое-многое другое. С малых лет меня интересовал процесс приготовления еды. Очень хотелось изучить каждый ее кусочек, узнать, как она готовится. Особый восторг вызывали авторские оригинальные блюда. В общем, уже тогда мне хотелось научиться создавать эту красоту. Поэтому с выбором профессии определиться было достаточно легко. Сразу после школы поступил учиться на повара, – рассказал Кирилл Федоров.

По словам нашего героя, профессия кулинара в своем роде уникальна. Хотя некоторые люди и не воспринимают ее таковой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а плита сама доведет блюдо до кондиции. Да и кто в наше время не умеет готовить? «В этом деле главное – талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулезной точности, с другой – наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда», – выразил мнение Кирилл.

Дела семейные

Дома наш герой готовит не каждый день, но в свободное время любит побаловать родных. «Стараюсь для детей приготовить что-нибудь необычное. По сути, они и являются моим главным вдохновением», – сказал шеф-повар. Размышляя о том, какая же кухня у него любимая, Кирилл отмечает, что мир настолько разнообразен, что везде можно найти что-то особенное. «В феврале нынешнего года  был в Индии, и мне очень понравилась местная необычная кухня. Она очень богата ароматами. Там вообще множество направлений. Есть блюда, попробовав которые, чувствуешь, что во рту сотни или даже тысячи вкусов взрываются-раскрываются. Сначала сладкое, затем кислое, вязкое, соленое... Просто поразительно! А вообще, каких-то предпочтений нет. В кухне разных народов можно найти что-то уникальное».

Под соусом истории

Венский шницель – тонкая отбивная, жаренная в панировочных сухарях. В наши дни чаще всего его готовят из свинины, но можно из телятины, баранины и птицы.  Это символ австрийской кухни, самое известное ее блюдо. Оказывается, оно имеет итальянские корни. Есть две версии происхождения шницеля, и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. Согласно первой считается, что эта отбивная попала на территорию Австрии в XIV-XV веках – была привезена итальянскими купцами. Вторая гласит, что император Фердинанд I узнал об отбивных по-милански из доклада о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел нужным упомянуть о них, а императору показался интересным способ жарки: обмакнуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I потребовал от своих поваров приготовить такое же блюдо.

Рецепт

– Для приготовления венского шницеля лучше всего подойдет свиная корейка, так как она сама по себе широкая. Только в магазинах она может называться мясом для отбивных. В нашей корейке есть немного сала, за счет чего шницель не будет сухим. Нарезаем мясо... Кстати, в классическом варианте отбивная может быть больше, чем тарелка, на которой ее подают. Затем делаем маринад, чтобы после жарки весь аромат сохранился внутри. В идеале надо, чтобы мясо мариновалось около двух-трех часов. Для маринада нам понадобятся масло растительное, чеснок, розмарин, французская горчица. Все это перемалываем в блендере. После отбиваем мясо с двух сторон, солим, перчим, окунаем в маринад, обваливаем в муке и яйце и финальный аккорд – в панировочных сухарях. Готовим исключительно на сливочном масле 2-3 минуты, прожаривая с обеих сторон. Для дополнительного аромата при жарке добавляем в сливочное масло раздавленный чеснок и веточку розмарина. Вообще, шницель должен плавать в масле, чтобы  хорошо прожариться. Кладем его на пару минут на салфетку, чтобы убрать излишки жира. Блюдо само по себе очень сытное, поэтому перегружать его тяжелыми гарнирами не нужно. В классическом варианте венский шницель подают либо со свежими овощами, либо с картофелем. Мы добавили клюквенный соус: сварили немного клюквы, процедили, перебили, добавили мед, сладкую горчицу, растительное масло. Кстати, клюкву, мед и горчицу нужно взбить и тут же тоненькой струйкой ввести растительное масло, чтобы оно не отслоилось от соуса. Затем этот соус протереть через сито, чтобы не осталось шелухи.

Ингредиенты:

• свиная корейка – 120 г;
• соль;
• перец черный свежемолотый;

для маринада:

• французская горчица – 5 г;
• свежий розмарин – 1 веточка;
• чеснок –1 зубчик;
• растительное масло – 20 г;

для панировки:

• мука – 10 г;
• яйцо – 2 шт.;
• панировочные сухари грубого помола – 40 г.

Клюквенный соус (на 100 г готового соуса):

• клюква – 70 г;
• горчица – 10 г;
• мед – 10 г;
• масло растительное – 10 г.

Готовим дома

– Приготовить дома венский шницель достаточно легко. Как и во времена, когда воины Римской империи ходили в походы и нужно было готовить еду максимально просто. Мясо и черствый хлеб очень подходили. Хлеб натирали, рубили и в нем уже панировали и жарили мясо. Блюдо это достаточно бюджетное и очень сытное, его можно даже не усложнять соусами.

Послевкусие

Посетительница ресторана Юлия рассказала, что дома она тоже готовит мясо, но так вкусно, как у нашего шеф-повара, у нее еще не получалось. «Вкусно-то так! А с клюквенным соусом и овощами вообще замечательно. И для девушки порция хороша, я люблю поесть, поэтому мне это блюдо отлично подходит».