Ужин с классиком

№45 от 08 ноября 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Магия спаржи

Марсель Пруст. «В сторону Свана»
«Франсуаза, если бы вы пришли пятью минутами раньше, то увидели бы, как проходила мимо г-жа Эмбер со спаржей в два раза более крупной, чем спаржа тетушки Калло: постарайтесь узнать от ее кухарки, где она достает такую. Ведь в этом году вы подаете нам спаржу под всевозможными соусами, так что могли бы позаботиться достать что-нибудь в этом роде для наших гостей».

Пробовать что-то новое всегда немного страшно. Это касается и смены привычного рациона. Вот, к примеру, давно ли вы готовили спаржу? Нет? Все еще отдаете предпочтение таким знакомым драникам или борщу? Это тоже неплохо. Но попробуйте сегодня удивить себя и своих близких. Вместе с поваром минского ресторана Wine & Whiskey Bar Mixx Максимом Красовским мы создали настоящий шедевр кулинарного искусства: спаржа с яйцом пашот под трюфельным соусом.  

В семье нашего героя с поварским делом не связан никто. А вот Максим увлекся кулинарией настолько, что и жизнь свою  решил связать именно с этой сферой.

Он прекрасно понимал, что такое вкус, как важен внешний вид блюда, его правильная презентация и подача. Можно ли сказать, что блюдо – это своего рода картина? Конечно, уверен повар. Кулинария – это искусство в любом случае. Человек, который разбирается в этой сфере, увидит какой-то особый смысл, красоту, определенное соотношение вещей. Разве не удивительно, когда повар может совершенно незнакомое для большинства людей блюдо определить для себя по-особенному: придать ему необычное сочетание вкусов, внешний вид. Или же, наоборот, что-то обычное в силах обыграть так, как до него этого никто не делал? Здесь все дело в таланте. Некоторые интересуются, как же придумать оригинальную презентацию блюда? Где черпать вдохновение? Я считаю, что все идеи идут изнутри. Человек переносит на объект работы все свои знания, переживания, стремления...

Говоря о том, заметил ли Максим выросший в современном мире интерес к еде, наш собеседник отмечает, что в зарубежных странах  это явление существует давно. Но в Беларуси – да, такая любовь к кулинарному искусству возникла несколько лет назад. «В этом нет ничего плохого. Тут главное – правильное понимание вещей», – подчеркнул наш герой.

Под соусом истории

Казалось бы, спаржа – растение достаточно обычное. Но многого мы о нем не знаем. С незапамятных времен блюда из спаржи считались изысканными, их подавали на праздники в домах знатных вельмож и богачей. Даже фараоны Египта и римские императоры с удовольствием баловали себя этим деликатесом. Поэтому нет ничего удивительного в том, что люди выращивают спаржу уже более 4 тыс. лет. Конечно, в те далекие времена этому растению, как, впрочем, и многим другим, приписывали некие мистические свойства и даже называли целительным. А вот после того, как спаржу начали выращивать на всех аптечных и придворных грядках (кстати говоря, виной этому стали крестоносцы, которые распространили эту культуру по всей Европе и части Ближнего Востока), ей уже стали приписывать лечебные свойства: использовали как амулет от сглаза и лекарство от болезней печени и почек. Конечно, современный человек вряд ли поверит в магию растения, но вот тот факт, что спаржа является мощным обезвоживающим средством, оспаривать нельзя. Она прекрасно вывод ит из организма токсины и шлаки, практически не содержит калорий и является поставщиком большого количества минеральных веществ и витаминов.

Рецепт

По мнению повара, спаржа – не самый популярный ингредиент в блюдах белорусов. Почему? Потому что у нас другой менталитет и предпочтения. Хотя причина может быть и в том, что многие просто не умеют ее правильно готовить.

– Вначале зачищаем спаржу с нижнего края у основания корешка, так как там немного другая структура и в этом месте наиболее жесткая. Мы ее делаем более однородной и мягкой, в результате чего она равномерно приготовится, – поделился секретами приготовления загадочных стебельков наш собеседник. – Варим спаржу в воде около 5–6 минут, обязательно добавляя растительное масло, чтобы оно образовывало пленку на поверхности, которая не даст лишнему кислороду поступать в воду. По сути, спаржа будет томиться в воде с добавление собственного сока. Он выделяется, но с паром не уходит. Таким образом мы сохраняем вкус. После добавляем белое вино и небольшое количество соли. Затем достаем спаржу и охлаждаем ее в ледяной воде. Это нам необходимо для сохранения цвета, иначе спаржа приобретет не очень приятный коричневый оттенок. Если вовремя не охладить растение, то оно может само довариться,  а в результате – потерять свою консистенцию.

Итак, спаржа готова, ее останется лишь немного подогреть для подачи. Теперь переходим к яйцу пашот. Необходимо вскипятить воду.  Когда она закипит, уменьшаем огонь до минимального, чтобы только небольшие пузырьки образовывались на дне кастрюли. Делаем в воде воронку, яйцо разбиваем в тарелку и вливаем прямо в образовавшийся водоворот. По французскому стандарту варим 4 минуты и 20 секунд. Обязательно в воду добавляется уксус, это помогает белку быстрее схватываться. Ну и немного посолим для правильного вкуса яйца.

Наверное, самое сложное в этом блюде – приготовление соуса. По крайней мере, довести его до совершенства с первого раза довольно непросто. «Голландез – это классический французский соус. По сути, основной, – рассказывает Максим Красовский. – Отдельно растапливаем масло и взбиваем желтки с небольшим добавлением соли и винного уксуса. После все это соединяем и подбиваем. Дальше опять вводим сливочное масло, но уже просто мягкое, а не растопленное – для придания нужной консистенции. Опять подбиваем на паровой бане для загустения соуса. Голландез легко испортить, поэтому очень важно не передержать соус и поддерживать правильную температуру, потому что желтки могут при определенном градусе свернуться. В процессе взбивания добавляем трюфельное масло».

Ингредиенты:

• спаржа – 7 шт.;
• масло подсолнечное – 100–150 мл.;
• белое вино – 100 мл.;
• соль – по вкусу.
• (Декор – сухарик из белого хлеба и соус песто).

Соус:

• масло сливочное – 180 г (треть всей массы растапливаем, остальную часть добавляем постепенно  в мягком виде);
• желток – 3 шт.;
• винный уксус – 1 ст. л.;
• трюфельное масло – половина ч. л;
• соль – по вкусу.

Готовим дома

– Сложно ли приготовить дома такое блюдо? Да, конечно, придется повозиться с соусом. Но при наличии миксера, двух кастрюль и желания можно добиться положительного результата, – уверен Максим Красовский.

Послевкусие

Посетительница ресторана Валерия рассказала, что раньше она пробовала яйцо пашот и спаржу по отдельности. В одном блюде она себе этого и не представляла. «А соус какой вкусный! Спаржа даже приобрела какие-то новые нотки. Очень здорово!».

Фото автора