Рецепты

№10 от 10 марта 2016 года

Статья

Комментарии (0)

«Утонченные» блинчики

Часто встречала в интернете информацию, что такое известное блюдо, как налистники, является украинским либо русским по происхождению. И те, и другие авторы ошибаются. Неверные названия (налисники, налистники, налишники) происходят от непонимания смысла первоначального польского названия: налешник — это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.  Это блюдо родом из Польши, и делают его там только с творогом. Широкое распространение налистники также получили у нас в Беларуси, в Украине и Молдове, и готовят их с различными начинками.

Ингредиенты:
мука — 1 стакан,
молоко — 0,5 литра,
яйца — 3 шт. (желтки отделить от белков),
сливочное масло — 50 г (и еще чуть-чуть для смазывания готовых блинчиков),
соль и сахар по вкусу.
Приготовление: Желтки растереть с маслом, добавив по щепотке сахара и соли. Влить стакан молока и хорошенько все размешать. Муку просеять, осторожно всыпать в молочно-желточную смесь. Взбить венчиком или миксером. Убедившись, что в тесте нет комков, добавить оставшееся молоко, перемешать и оставить на два часа. Затем взбить в пену белки со щепоткой соли, осторожно ввести их в тесто, хорошенько размешать и дать постоять еще минут пятнадцать. Тесто должно получиться жидким. По консистенции примерно как сливки.  Это необходимо для того, чтобы выпечь очень (очень!) тонкие блинчики. Печь их несложно, сложно переворачивать. Именно поэтому в тесто добавлено сливочное масло, чтобы блины хорошо отставали от дна сковородки.  Однако сноровка вам потребуется все равно. Готовые налистники складывайте стопкой на широкое плоское блюдо. Каждый блинчик чуть-чуть смазать сливочным маслом. Так блинчики сохранят мягкость и их края не будут сухими и ломкими. Всякий раз, положив блинчик, прикрывайте стопку сверху блюдом. Опять же для того, чтобы налистники не подсыхали и сохраняли эластичность.
Теперь о начинке. Традиционно она творожная (смешать творог со сметаной, сырым яйцом и сахаром) или мясная (обжарить любой фарш, спассеровать лук, смешать, добавить размягченное сливочное масло, рубленую зелень, соль и специи). Но может быть и любой другой. Зависит от ваших предпочтений. Если хотите сладкое блюдо, то можете вместо начинки использовать джем, варенье или свежие ягоды, протертые с сахаром. Варенье, ягоды или кусочки мягких фруктов можно добавлять и в творожную начинку — тоже очень вкусно. Всегда хороша грибная начинка. Например, обжаренные шампиньоны с тертым сыром и майонезом (чуть-чуть, для вязкости). Или овощная — отварная белокочанная капуста с поджаренным луком и сваренными вкрутую рублеными яйцами (плюс соль, специи и мягкое сливочное масло). Самая простая начинка — печеночный паштет. Его можно купить, а можно приготовить самостоятельно, отварив печень с солью и специями, пропустив ее через мясорубку и смешав со сливочным маслом и поджаренным луком.
Готовые блинчики, уложенные стопкой на плоском блюде, разрезать на четыре части острым длинным ножом. Наносить наполнитель надо на тот бочок блинчика, что лучше прожарен. Если начинка «текущая», то треугольник смазывается по всей площади. Вязкую или твердую начинку накладывать «дорожкой» вдоль широкой кромки основания треугольника. Затем налистник свернуть, начиная с широкой части, боковые края подогнуть.

Финальная доводка. Во-первых, подготовленные налистники можно потомить в духовке. Для чего глубокую емкость (например, кастрюлька или форма для выпечки) выстелить неразрезанным блинчиком, на него выложить начиненные налистники (пересыпать кусочками сливочного масла или залить подсоленной сметаной/майонезом, если начинка овощная или, скажем, грибная) и сверху плотно укрыть еще одним блином. Емкость поставить в разогретую духовку (180-200 градусов) на 30-40 минут.
Во-вторых, налистники можно быстро обжарить на сковородке на сливочном масле, а можно предварительно макнуть каждый начиненный блинчик во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Такие налистники приобретают хрустящую корочку и красивые поджаристые бока.
Подавать готовые блинчики-налистники лучше всего с густой сметаной. Если они с мясной начинкой, то сметанку можно подсолить, добавить в нее рубленой зелени, выдавить зубчик-другой чеснока. Если налистники сладкие, то сметану можно заменить йогуртом, медом, вареньем, фруктовым пюре или свежими ягодами, протертыми с сахаром.