Удивительное рядом

№41 от 11 октября 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Любители игры в прятки

Октябрь не особенно радует погожими деньками. Но когда проясняется – лучшего времени для тихой охоты не придумать. И если вы будете терпеливы и наблюдательны, то вернетесь домой с добычей даже оттуда, где, казалось бы, ничего не растет. Но для этого надо знать – что и где искать. Особенно это касается грибов – любителей с нами в прятки поиграть. Подгруздков из большой семьи сыроежковых грибов. В отличие от сыроежек настоящих, их не так-то просто отыскать в лесу.

Пройдете рядом и не заметите: так плотно прильнул, например, черный подгруздок-малыш к земле, укрывшись листвой. Любит маскироваться в траве, подстилке и светлоголовый собрат свиненка – белый подгруздок. Но искать его проще. Торчат края грязновато-белых шляпок. А когда грибки не в силах прорвать ковер изо мха – виднеются рядки бугорков земли. Хитрецы вылезают поначалу там, где почва более прогрелась, а затем под деревьями, в тени через две и более недели. Грибы-братья не похожи друг на друга. У старших (тигровых груздей) шляпки, почернев, растрескались от солнца. А младшие их братишки щеголяют еще в светлых.

Наиболее распространены подгруздки чернеющий, черный (чернушка) и белый (груздь сухой, сухарь), а также валуй (сопливик, бычок, кулачок, кульбик). Реже встречаются подгруздки черно-белый (чернушка бело-черная) и частопластинчатый. Все эти грибы – родные братья сыроежек. Потому их и зовут по-другому сыроежки чернеющая, черная, бело-черная, превосходная, или приятная. Хотя подгруздки больше похожи на грузди: мощные, коренастые, со шляпками-воронками с подвернутыми краями; пластинки их заходят на ножку. Как-никак в одном семействе! Только вот млечного сока не выделяют да края шляпок у них гладкие, без бахромы и пушка. К тому же у груздей они обычно склизкие, а у подгруздков – сухие. За это и прозвали их, особенно белый, сухими груздями. Спутать их с какими-либо другими грибами сложно – похожих в ельниках-сосняках нет. Лишь в березняках можно наткнуться на волнушку белую. Только шляпка у нее лохматая и с более частыми пластинками. Среди тополей, осин селится еще один двойник «сухаря» – тополевый, или осиновый груздь-белянка с однотонно-белой шляпкой и розоватыми пластинками. Впрочем, и волнушка, и груздь-белянка съедобны, да и растут в других лесах.

Хотя подгруздки и обожают хвойные леса, попадаются они и вблизи дубов и берез. Однако у каждого – свои предпочтения. Черный подгруздок, встречается везде, особенно много в борах. Белый его собрат произрастает во многих местах, но не все ему по душе. Есть массивы не грибные. Хвойные и дубовые леса предпочитают подгруздки чернеющий и частопластинчатый. А вот валуй – космополит. Даже по окраинам болот селится. И часто и обильно плодоносит, как один из самых распространенных лесных грибов. Искать «крупные» сыроежки можно уже в конце весны. И первым, с середины мая, торопится вылезти валуй. Подгруздки появляются с июля и до сентября, а в некоторые годы плодоносят в хвойных лесах и до октября, как и валуй. Пик плодоношения наступает обычно в конце июля – в августе.

Невелики росточком подгруздки – от 2–5 (белый, черный) до 8 (чернеющий) сантиметров. Гигантом среди них слывет валуй, вымахивая порой до 10 сантиметров! К тому же ножка его толще, чем у других. Но и ему кривоножке, как ни старайся, не дорасти до стройных настоящих сыроежек. Да и шляпки у подгруздков не такие яркие, зато крупнее, солиднее выглядят. У молодежи обычно выпуклые или шаровидные, как у валуйчиков. Старики предпочитают плоскораспростертые, вогнутые шляпы. Бывают простые – с гладким краем. Есть и более кокетливые – с волнистым или бугорчато-рубчатым краем. У каждого – на свой манер!

Подгруздки хоть и родные братья модниц-сыроежек, но выглядят скромнее. Ведут не только скрытный образ жизни, но и одежку предпочитают приглушенных тонов. Не любят наряжаться. Грязновато-серый, оливковый, бурый, черный – вот их излюбленные цвета. К старости выгорают до оливковых или темнеют, да и пластинки их грязнятся. В засуху старые грибы многих видов подобны высохшим мумиям или черным головешкам. Более празднично выглядят грибки подгруздка белого. Не считая грязи, их беретики почти всегда белые, с легкой желтизной. Нарядны и пластинки – беловатые с зеленовато-голубым оттенком. Но и у них шляпки желтеют, ржавеют. У совсем старых или «зажаренных» на солнце они бурого цвета. Темнеет и охристо-бурая, в сырую погоду склизкая шляпка валуя-сопливика. А на желтоватых пластинках его в буроватый горошек часто висят капельки жидкости. 

Со временем рыхлеют и ножки. Да и светлая мякоть темнеет и от старости, и при надавливании, и на изломе. У черного подгруздка она, розовато-серая, буреет-чернеет, издавая резкий кисловатый запах. У черно-белого его собрата светлые ножка и мякоть резко чернеют. У подгруздков чернеющего и частопластинчатого – краснеет-чернеет, издавая у последнего слабый запах селедки. Плотная в молодости мякоть валуя к старости желтеет, да еще горчит и неприятно пахнет. У одного лишь подгруздка белого мякоть белая на разрезе цвет не меняет. К тому же с приятным своеобразным запахом. Но часто, как и у черного его брата, изъедена червями.

К сожалению, подгруздки, да и сыроежки редко собирают. На глаза попадаются более ценные грибы, да к тому же не такие ломкие и горькие. Считают, что сыроежковые не годятся для жарения. Это не так! Вкус белого подгруздка, жареного в масле или на жиру, со сметаной, иной, чем у трубчатых грибов, но по-своему великолепен. Как и другие неедкие сыроежки, употребляется в разных видах подгруздок черный. Хорошо идет в засол и валуй. Его обычно из-за едкого вкуса не берут, хотя из крепкой мякоти получается отличная грибная икра. Особенно вкусны подгруздки, прежде всего белый, в соленом виде: в старину считались третьими после рыжиков и груздей. К тому же многие из них, обладая мягким вкусом, приятно пахнут фруктами, медом, орехами, селедкой. А как же жгучесть едкая? Горькие виды несъедобны лишь в сыром виде, раздражая слизистую ротовой полости. Но такое «отравление» не должно мешать использованию этих «горькуш». Просто их нужно вымочить или отварить. И тогда с ними можно делать все что угодно.

Горьких на вкус подгруздков всего 2: валуй и подгруздок черно-белый. Запомните их, чтобы не подозревать в горечи остальных представителей этого рода. Они, богатые на витамины, минералы, сахариды, жиры, пищевые волокна, не заслуживают такого отношения к себе. И с каждым годом ученые открывают в сыроежковых грибах все новые полезные вещества. Так что есть или нет подгруздки – решать каждому самому. Но как можно мимо пройти, не срезав душистый мясистый грибок с белой мякотью. Эдакий крепыш на плотной толстой ножке! Срежешь – одно удовольствие, а приготовишь – еще большее получишь…

Цифры и факты

• По размерам всех перещеголял груздь сухой. Нередки экземпляры его со шляпками до 20 сантиметров в диаметре и больше. Поменьше они у других видов. Самая маленькая шляпка (до 12 сантиметров) у подгруздка частопластинчатого.
• Сыроежковые обычно относят к условно-съедобным грибам. Но лишь немногие из них слабо ядовиты и несъедобны. Большинство же – хорошие съедобные грибы 3-4-й категорий, а сухой груздь удостоился даже 2-й.

Фото автора