Удивительное рядом

№36 от 07 сентября 2016 года

Статья

Комментарии (0)

Лесные модницы

Как приятно прогуляться в напоенный ароматом хвои бор, да еще после дождичка. Словно в сказку попадаешь. Ноги утопают в ковре из мха и листьев. Дышится свободно, легко. Время будто замирает. Ощущаешь себя частью Вселенной. И вдруг то тут, то там замечаешь разноцветные шапочки. Они не прячутся в траве, подстилке, мхе, а показывают себя во всей красе: «Поглядите на нас, полюбуйтесь!».

Что же это за грибы? Сыроежки! В средней полосе их около 500 видов. Дружат с деревьями и где только не растут — в Евразии, Северной Америке, Австралии! На кочках — желтые, среди березок — зеленоватые, синие; в ельниках — охристые; в сосняках — буреющие. Глаза разбегаются!

Обычно это крупные грибы без клубня, кольца, со светлыми пластинками. Мякоть белая, реже розоватая, желтоватая, сероватая, фиолетовая. С возрастом и на разрезе, бывает, темнеет. Сыроежковые — обладатели особых клеток, которые придают мякоти, особенно к старости, хрупкость, рыхлость. Есть в ней ходы с млечным соком. Едкие на вкус обычно братья их — грузди. Горчат лишь ломкие и выцветающие сыроежки. Большая часть их узнаваема по шляпкам. Хотя цвет их разный и меняется (с возрастом, от солнца и дождя блекнет), но более-менее устойчив. Отличаются и пластинки. Свободные, приросшие, выемчатые... Да и по длине, ширине, окраске, расположению разнятся. Признаков сыроежек много. Но порой их трудно уловить. В народе так и говорят: «35 сестер — и все от разных матерей». И тут уж без микроскопа, реактивов не обойтись… Тем более у двойников! Они еще и селятся рядом. Во влажных лесах — сыроежка сереющая и ее сестрица желтая; в более сухих — вкусная золотистая и несъедобная красивая. Цветом, размером схожи оливковая и зелено-красная, лайковая…

Сыроежки будто дивные цветы. Модницы так модницы. И у каждой — свой цвет. Танцовщицы кремовых тонов водят хороводы возле березок, дубов. Златоглавые красотки селятся на границе болота, леса, зеленые — в перелесках. Синеватые плясуньи обожают ельники. Бурые их подружки — глушь да мох. Оранжево-красные — их больше всего в лесу — соседки елей-сосен. А еще есть разноцветные сыроежки. На них словно капельки радуги упали. И размер шляпок — от 3 до 20 см. А какие фасоны! У молодежи — беретики, в среднем возрасте — выпуклые шапочки, чуть вдавленные в центре шляпы — у тех, кто постарше. Блестящие и матовые, гладкие и чешуйчатые… Кому как нравится! А вот у сыроежки пищевой кожица на 1–2 мм не достает до края — видна мякоть и пластинки. Недаром у англичан «голозубой» зовется.

Как красавиц звать-величать? Многих необычно: аметистовая, медовая… По цвету шляпок: от беловатой, золотистой, синей до серой, чернеющей... Или по именам ученых, открывших этот вид: Келе, Мельцер… По месту обитания: болотная, березовая… Другие предупреждают: едкая, желчная… А есть еще клейкая, ломкая... Пищевая сыроежка напоминает: как она вкусна! Да и другие выпячивают черты «характера» напоказ: чешуйчатая, зловонная… А то и сразу — цельная. Малышей же карликовыми кличут. Ну а кому таких имен не досталось, зовутся яркая, пятнистая… Или приятная — неприятная… Основная масса скромно ограничилась 1–2 именами. Некоторые взяли по 3–4. Но часть надменных красавиц пожелала иметь больше. Преуспела в этом сыроежка охристая. У нее их 7! Как широк ассортимент имен у сыроежек: от родственной до обманчивой, от румяной до невзрачной!..

Помните, как в сказке А.С. Пушкина царица выспрашивала у зеркальца: «Я ль на свете всех милее, всех румяней и белее?». Так и среди сыроежек есть признанные всеми красавицы. У первой из них и имя под стать — красивая. Шляпка — само изящество: бархатистая, вишневая. Правда пахнет не очень и горчит чуток — на то и красавица. Другие претендентки — ломкая (фиолетово-красно-зеленая) и едкая (розово-красная) — тоже не очень-то любят, когда их беспокоят: едкие на вкус. Красива, вкусна и приятно пахнет сыроежка желтая. Но очень уж похожа на поганковидный мухомор. На титул «Мисс красоты» могут претендовать сыроежки: яркая, разноцветная, сине-желтая — мастерицы и наряжаться, и угощать. У сыроежки сереющей имя неброское, а окраска яркая, рябиновая, но на разрезе и с возрастом сереет. К тому же гриб любят улитки, слизни, личинки. Увы, красота быстротечна! Но наиболее ценна (деликатес со вкусом ореха!) сыроежка пищевая (съедобная). Ее жарят, варят, тушат, солят, маринуют и… сушат. Но и она часто бывает червивой. Сладка на
вкус и соседка ее — сыроежка болотная (поплавуха). Лишь пластинки порой чуть горчат… 

Иногда грибники едят сыроежки свежими с солью. Но если бы необходимо было употреблять грибы в сыром виде, то… сыроежки оказались бы наименее приятными. Суховатая, плотная, без особого запаха, вкуса мякоть у многих еще и горчит. Да и 100% безвредность их — миф. Часть красавиц с яркими шляпами (едкая, кроваво-красная) не совсем съедобна, а некоторые — жгучие на вкус. Есть сырой можно лишь сыроежку буреющую. Белая мякоть в молодости островатая на вкус, позже мягкая, сладковатая, пахнет селедкой — ни с чем не спутаешь, потому и селедочной еще называется. На Западе считается деликатесной... Остальные виды лучше жарить, солить. А сырыми их пусть лоси, олени, кабаны едят… Но почему же они так названы? При засоле уже через сутки, оставаясь как бы свежими, пригодны к употреблению: другим грибам нужно несколько дней.

Сыроежки не прячутся от грибников, а как веселые девчата танцуют по лесу с весны и до зимы. Появляясь с конца мая, радуют все лето. Наиболее плодовитые и осень прихватывают, улыбаясь порой сборщикам в октябре, когда уж иней землю серебрит. И даже в ноябре умудряются. Но больше всего их бывает в «час пик», сыроежечные месяцы — август и сентябрь. Правда, в это время много и других грибов — более ценных по ГОСТу, а не 3–4-й категорий, но от имени всех представителей большого разнообразного семейства хочется воскликнуть: «Не пренебрегайте нами, особенно если еще не пробовали нас солеными или жаренными в сметане».

Татьяна МОИСЕЕВА,
биолог, писатель