Удивительное рядом

№27 от 06 июля 2016 года

Статья

Комментарии (0)

«Цыпленочек» на дереве

Кто из нас не встречал в лесу на старых деревьях или валежнике торчащие ушки-веера? Их, «древесных цыплят», издалека — за несколько десятков метров — увидишь. Словно из ствола сквозь трещины стекло желтоватыми каплями тесто. Сидят бочком язычки, лопаточки по несколько штук. Вместе веселей до морозов дожить. Не похожи на обычные грибы, однако самые настоящие, только древесные…

И лишь сходят строчки да сморчки, палочкой-выручалочкой для любителей тихой охоты становится трутовик серно-желтый, или сернистый. Плодоносит порой до июля, а то и в сентябре-октябре попадается в лесах, парках, скверах на живых или сухостойных стволах лиственных деревьев (дуб, ива, тополь, липа, черемуха, реже ольха, клен, вяз, орех, груша). Селится и на хвойных породах. Лишь березу как-то игнорирует, но у нее есть свой квартирант — чага. Споры гриба проникают через повреждения коры. Разрастаясь, он разрушает древесину (рассыпается на кусочки), вызывая гниль. Но лишь через несколько лет в трещине или на спиле ствола покажутся 1–2 плодовых тела. И после «триумфа» будут появляться на этом месте, укрупняясь, каждый год, а при разрастании грибницы — 2–3 раза за сезон. И закончится жизнь паразита с падением хозяина-субстрата. Но если наружные ткани дерева не умрут, гриб еще с десяток лет поживет как любитель отмершей древесины.

Поначалу поросли трутовика похожи на яркую оранжево-желтую с розоватым пушком массу-пену-наплыв с желтоватыми каплями. Старея, гриб темнеет, твердеет, приобретая характерную для трутовиков форму «уха» — псевдошляпок-вееров (ножек практически нет), нарастающих друг на друга. Основание обычно общее, изредка — индивидуальное. Края шляпок волнистые, поделены трещинами на лопасти. К концу жизни плодовые тела все больше обособляются, становясь темно-оранжевыми деревяшками. После кончины выгорают, седеют… и превращаются в труху.

Мякоть гриба в молодости сочная, сырообразная (сухая — ломкая), с белым оттенком и нежным, еле уловимым, вкусом. Кисловатый привкус, с намеком на пробку, к старости усиливается. Запах слабо выражен: вначале смесь лимона с соком березы, позже малоприятный мышиный. Хотя по ГОСТу трутовик и отнесен к условно съедобным грибам 4-й категории, однако его молодые, со «слезой», плодовые тела можно есть (детям не давать!). Недаром насекомые разрушают их к концу лета. К тому же у этих псевдолисичек нет ядовитых аналогов, да и растут они, не прячась, не забираясь ввысь. Есть, правда, разновидность, вызывающая аллергию, но она растет на хвойных. Токсичны грибы вблизи автодорог и на улицах городов (накапливают медь, железо, цинк, свинец, кадмий и другие металлы). Горчат с ивы, тополя. Их надо сырыми хорошо отжать и 1,5–2 часа тушить. С остальных деревьев трутовик сернистый, прозванный ведьминой серой, клыной, куриным грибом, грибной курятиной, вполне съедобен. К тому же английское название его — «древесный цыпленок» — дано
не только за цыплячий цвет, но и за куриный вкус в жареном виде. Вегетарианцы предпочитают его курятине, а в Германии и Северной Америке он — деликатес: шеф-повар любого знаменитого ресторана может похвастаться этим блюдом. Хотя гриб и специфичен, но рецепты с его участием просты — представьте, что у вас курица в руках. А дальше все совсем легко. Кстати, можно посмотреть видео, где Дж. Оливер готовит из этих трутовиков замечательные блюда.

Предварительно отварив или обжарив, грибы тушат, жарят, запекают, солят, маринуют, готовят салаты и закуски. Нежные и упругие, они не изменяют цвета и не столь «худеют», как другие грибы. А если добавить при варке укроп, напомнят отварного кальмара. Улучшают запах, вкус блюда и такие приправы, как тимьян, розмарин, шалфей, цедра. И еще одно из кулинарных достоинств — трутовик можно долго хранить замороженным. Однако все же этот гриб не создан быть «солистом» в наших тарелках. Лучше всего ему подходит роль наполнителя к фаршу из мяса или птицы (обычно 1:2). Котлеты с ним выглядят пышнее, аппетитнее, вкус интереснее, а запах заманчивее. Сытней становится с ним начинка для пирогов и яичная запеканка. Да и другие блюда приобретают более нежную фактуру и приятный аромат.

Как и многие шляпочные и плесневые грибы, трутовики издавна являлись еще и лекарями. В их телах обнаружены полисахариды, липиды, аминокислоты, алкалоиды, стероиды, органокислоты, витамины, макро- и микроэлементы… Отмечено высокое содержание фосфора, серы, йода; на 70% трутовик состоит из смол, положительно влияющих на дыхательные органы, желчевыводящие пути. По мнению японских врачей, эти смолы способны заставить печень вырабатывать фермент, расщепляющий жиры (входит в препараты для похудения). Отмечается, что употребление гриба способствует оздоровлению и повышению сопротивляемости организма. Исследования показали, что трутовик угнетает развитие бактерий. Выявлена антимикробная активность его и к ряду патогенов. Обладает гриб и противоопухолевыми свойствами. Ценен как источник антибиотиков против устойчивых форм стафилококков.

Интерес к отдельным представителям необычных грибов, в том числе к трутовику серно-желтому, то ослабевал, то вновь возрастал. Оказавшись ценным лекарственным сырьем, он по многим показателям превосходит даже шляпочные грибы. Его можно было бы культивировать, используя отходы древесины и пищевого производства (картофель, капуста, сыворотка, пивная дробина). И получать при минимальных затратах «грибную курятину» и сырье для лекарств, пищевых добавок и удобрений… Биологически активные вещества в составе трутовых грибов изучаются до сих пор и не перестают изумлять ученых.

Кстати, трутовик серно-желтый растет далеко не во всех странах. Но нам матушка природа сделала шикарный подарок, одарив флору этим богатством! И надо им обязательно воспользоваться…

Цифры и факты

Протяженность мицелия трутовика серно-желтого составляет около 3 м, но может быть и 20 м, развиваясь на мертвой древесине еще несколько лет после гибели хозяина.

Масса плодовых тел серно-желтого трутовика, выросших на старом дереве-пне, может превышать 10 кг при ширине шляпок от 3 до 40 см. В то время как общий урожай вешенки обыкновенной и сиитаке за 5–7 лет составляет с одного пня, соответственно, 2,5–6 кг и 2,5–4,5 кг, летних опят и того меньше: за 3–5 лет — 1–1,5 кг.

Самый большой трутовик серно-желтый рос на старой иве, упираясь в почву. Представлял собой пирамиду с метр высотой и 0,5 м в основании. Гриб продолжал «плакать», то есть собирался расти дальше. А вес его был более 40 кг!

Приятного аппетита!

Необычен суп «куриный». Обжарить в масле (3 ст. л.) на сильном огне кусочки гриба (400 г). Добавив кольца 2–3 луковиц и кубики сельдерея, жарить до прозрачности лука. Выложить в кипящую воду (1,5–2 л). Через 30 мин. всыпать кубики картофелины, а спустя 15 мин. — 1/2 стакана вермишели. Посолить, поперчить, добавить травы (шалфей, тимьян, розмарин). Закипятить и дать настояться 20 мин.

Оригинальна закуска — и по виду, и по вкусу, и горячая, и холодная: 0,5 кг грибов, отварив в соленой воде 35–45 мин, нарезать длинными ломтиками, 2 луковицы — соломкой, тушить 7–10 мин. в 3–4 ст. л. растительного масла. Добавить красный перец (по вкусу), перемешать. Затем 3–4 ст. л. томатного соуса («Краснодарского» или любого с мускатным орехом). Тушить, закрыв крышкой, 5–10 мин. Вместо соуса используют измельченный чеснок (2–3 дольки) и сметану (3–4 ст. л.) или тушат в майонезе (3–4 ст. л.)

Татьяна МОИСЕЕВА,
биолог, научный сотрудник Института леса НАН Беларуси