Удивительное рядом

№42 от 15 октября 2015 года

Статья

Комментарии (0)

Дружбы и стойкости не занимать

Наверное, не найдется другого такого гриба, к которому бы человек относился столь дружелюбно. Крепыш боровик всегда вызывает чувство уважения. Встретив рыжика, ощущаешь вкус-аромат изысканного соленья. С удовлетворением находим подберезовики, подосиновики, маслята… Но рыжеватые опята! Едва завидев их семейку, чувствуешь, будто встретился с давним другом…
Опята, опенки… Пластинчатые грибы из разных родов и даже семейств. Но наиболее известен опенок осенний (настоящий) – апенька, осенник… Подкупает здоровой упругостью (ни один червь не может противостоять!), а особенно монолитностью. Не случайно говорят: «Опята – дружные ребята». Наступают «войском», семьями… Куда ни глянь – всюду их задорные беретики будто говорят: никто не имеет права на одиночество. Удивительные создания! Неприхотливость желто-бурых тонконожек поражает! По встречаемости среди съедобных грибов лидируют. Где их только нет! Кроме вечной мерзлоты, везде, где древесина. Могут обитать на одном месте десяток лет. Известны на всех материках — от субтропиков до севера, даже в горах и засушливых районах. Любят проказничать на просеках с остатками пней, потому и «опенки». Карабкаются (порой до 5 м) по стволам. Излюбленные места их – березняки с сухостоем и заболоченные ольшаники с обилием мертвых остатков.
По ночам холодает, и грибы спешат в ельник-сосняк — там уютнее-теплее. Опята же гурьбой лезут вверх, словно на земле им сыро, холодно. И случается их бабьим летом больше. Собирать — одно наслаждение. Вкусен и чист осенник, до первого снега растет. Лишь бы не ниже 10 °С тепла было и дождик теплый моросил, а потом солнце… И даже не страшат опят заморозки на почве. То там, то здесь вылезают новые грибы. Диву даешься их смелости, стойкости! Могут до марта-апреля встречаться.
Бывает так: прихватит морозец, но не зря ведь их зимними грибами прозвали — чуть пригреет — ледышки отходят, и вновь зимние опята начинают расти. Хоть и малыши, но крепко сидят медово-ржавые шапочки их на упругих ножках, одетых в бархатные буровато-черные сапожки. Правда, мало их собирают. Кто пойдет в лес после заморозков? Да и день коротковат. И все же здорово было бы удивить друзей перед Новым годом свежими, из-под снега, опятами в сметане…
Однако на пнях, колодах, валеже плодоносят и ложные опята: они обычно ярче по окраске и первыми бросаются в глаза. Проще всего собирать зимний гриб: его не спутаешь с другими опятами (пластинки светлее). А вот остальные виды очень похожи да и растут в одно время. Опенок осенний часто путают с летним, хотя шляпка его бледнее. Похож он и на опенок табличный, и на грибы рода Гифолома. Не страшно, если сорвешь малоизвестный съедобный (после отваривания) ложный опенок серопластинковый. Для жителя хвойных лесов характерна желто-оранжево-бурая ширококолокольчатая шляпка и беловатые, позже фиолетово-серые пластинки. Куда опаснее ядовитые, ложноопенки – кирпично-красный и серно-желтый с зеленоватыми (с возрастом сереют) пластинками и жгуче-едкой мякотью. Двойниками осенника являются и обитатели сосняков-ельников — чешуйчатка золотистая (малоизвестный съедобный гриб) и огневка поздняя (хороша на вкус после отваривания). Но всех обманщиков легко определить: у них нет юбочки-кольца — ноги голые до пят. Шляпки гладкие, ярко окрашены — в красно-желтые цвета. Съедобные опята скромнее – серо-буро-охристые со светлыми чешуйками (кроме старых). Различен и цвет пластинок: у ложных опят – желто- или серо-синевато-зеленые, у настоящих – светло-бежево-кремовые, с возрастом буровато-розовые.  Землистый запах, как и горьковатый привкус сырой мякоти и пластинок ложных грибов неприятен. Чего не скажешь об ароматных, сладковатых съедобных опятах.
Пожалуй, это одни из самых распространенных и вкусных грибов среди пластинчатых. На Руси и в Восточной Европе, в отличие от Запада, они издавна ценились, особенно там, где мало других грибов. Их всегда много, плодоносят строго «по расписанию» и в уже известных местах. Наиболее ценен зимний гриб: можно употреблять даже в сыром виде в салатах, вкусен в супах. А вот осенние опята, способные вызвать легкое отравление или расстройство желудка, надо отваривать (0,5—1 час), сливая отвар и заменяя новым кипятком. А дальше – дело вкуса! Мариновать, солить, тушить, жарить, сушить… Применяются опята и в медицине — рак лечат, борются с микробами, грибками, вирусами, антибиотики заменяют, повышают иммунитет, сердце, сосуды укрепляют. В Японии, Корее зимний опенок культивируют.
Все бы хорошо, да только, питаясь мертвой древесиной, опята (зимний и осенний) могут паразитировать и на живых, хотя и ослабленных, деревьях. Стоит одному зацепиться, как он тянет за собой других… И пошли карабкаться кривоногие разбойники, подталкивая друг друга. Пень, словно башню, штурмом берут. Недаром латинское название осенника звучит как гриб-армеец, штурмовик леса. Именно он — самый злостный вредитель. Неприхотлив, и за короткий срок может погубить много деревьев. Поражает 236 видов деревьев, кустарников и даже травянистых растений (картофель) спорами и ветвящимися шнурами, длиной в несколько метров, проникающими через ранки-трещины и сквозь здоровую кору. Образуя грибницу-веер, расселяются на высоту до
2–3 м. Переходя от ствола к стволу по почве и корням, захватывают большие участки, вызывая гниль древесины, корней. Но что тут поделаешь: какие уродились – такие и пригодились! И если бы эти грибы так уж были опасны, в лесу давно не осталось бы ни одного дерева. А они ведь и пользу приносят: перерабатывая отмершие остатки, переводят минеральные соли в органику, аккумулируют токсины, не давая им распространяться и губительно влиять на растения. Там, где растут опята, трава сочнее, ярче, деревья кустистее и мощней.
И хотя опята и разбойничают порой в лесу, отношение к этим милым, стройным грибкам, как к чему-то близкому, родному, выработанное веками, никогда не изменится. А все потому, что охота на них — одна из самых занимательных и результативных. Бывает в жизни грибника звездный час: пни-стволы с букетами опят. Так что нет времени грустить, хотя грибной календарь подсказывает: «Появились осенние опята — пришел конец лету». Но ведь впереди еще зимние опенки…

Попробуйте — вкусно и полезно!

* Запеканка с опятами и ветчиной, грибы, жаренные в сметане, суп из опят, мясное ассорти с опятами… Между прочим, сушеные осенние опята — отличная начинка для пирогов, а порошок из них можно добавлять в первые и вторые блюда. 
* Оригинальны опята с помидорами. Отварить шляпки (400 г), Обжарить в 3 ст. ложках масла нарезанную луковицу. Смешать, жарить 10–15 минут, заправить соусом (1 ст. ложка муки спассеровать в 1 ст. ложке масла сливочного, развести 1 ст. сметаны, прокипятить 5 минут, посолить, поперчить). Сверху выложить 14 половинок обжаренных помидоров, посыпать тертым сыром, запечь. Украсить зеленью петрушки или укропа. 
* А к чаю испеките конвертики с грибами: 300 г опят, 50 г сала и 2 луковицы мелко порезать, потушить, посолить, поперчить; остудив, завернуть в тонкие листики ветчины или ветчинорубленой колбасы (200 г) и уложить на смазанный противень и запечь в духовке.
Подавать с подсоленным батоном или белым хлебом.

Цифры и факты

* По плодовитости опята превосходят все известные съедобные шляпочные грибы: урожай достигает 405 кг/га, а с одного места можно собрать за раз до 10 кг. 
* Опенок осенний — самый быстрорастущий (из пищевых) гриб: для его развития достаточно 10–14 дней. Ножка, достигая 6–12 см, опережает рост шляпки в два раза. 
* Осенники появляются после рубки мягких пород деревьев уже на 2–3 год, через 8–10 лет — на дубах, соснах. Растут, если температура держится около 10 °С. Потеплеет выше 15 °С – исчезают. Зимние опята предпочитают градусы пониже (2–5 °С). 
* Цвет шляпок опенка осеннего зависит от субстрата: от медово-желтого (тополь, акация, шелковица), коричневатого (дуб) до темно-серого (бузина) и красновато-бурого (хвойные). А еще в дождь они слизью покрываются, рыжеют. Чуть солнце пригреет, подсыхая с середины, светлеют, а по краям — буреют в полоску.
* По вкусу опята уступают лишь рыжику и груздям. По питательности — наравне с подберезовиками. По микро- и макроэлементам приближаются к фруктам. Для удовлетворения потребности человека в цинке, меди достаточно 100 г/сутки этих грибов.
* В опенке зимнем содержится около 30% белков (почти все аминокислоты) — гораздо выше, чем во многих ягодах, фруктах, овощах. По сравнению с другими грибами, много жиров и зольных элементов. По калорийности равняется с рыжиком.

Татьяна МОИСЕЕВА, биолог, писатель