Домовой

№4 от 23 января 2014 года

Статья

Комментарии (0)

Пробуем белорусское

Традиции белорусской кухни  не менее богаты, чем немецкие или французские. Продолжаем публиковать рецепты традиционных белорусских блюд.
Жур
Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.
Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.
Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).
Для приготовления овсяной цежи:
150—200 г овсяной муки (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес»), 1 л теплой кипяченой воды.
Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8—12 ч. (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)
Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне посуды.

Жур молочный
0,75 л цежи,
0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок,
0,25 л воды,
0,5 стакана сметаны,
1 ч. ложка тмина,
1 ст. ложка зелени укропа,
1,5 ч. ложки соли.
В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком, влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.
Жур с вяндлиной
0,5 л цежи,
1 л воды,
200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной
колбасы, копченой корейки, сала),
1 луковица,
2 репы или брюквы,
2 моркови,
0,5 корня петрушки,
4 зубчика чеснока,
1 ст. ложка укропа.
В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи), прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.
Жур постный
0,75 л цежи 0,25 л воды,
2—3 ст. ложки конопляного масла,
1 луковица,
0,5 ч. ложки тмина,
1 ч. ложка соли.
Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения. В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Подавать с отварным картофелем, политым конопляным молоком.

Крупник

Крупа — 1 стакан,
картофель — 4 шт.,
сало — 80г,
лук репчатый — 2 шт.,
лавровый лист, соль, зелень — по вкусу.
Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, периодически помешивая. К концу варки положить нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до готовности заправить крупник мелко нарезанным салом, обжаренным с луком, лавровым листом, солью. Готовый густой крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.

Перепеча

Мука пшеничная — 800г,
молоко — 300г,
сахар — 1 ч.л.,
дрожжи — 50г,
яйцо — 4 шт.,
масло сливочное — 100г,
соль — по вкусу.
Национальное белорусское блюдо. Подается к первым и вторым блюдам. Замесить опару из дрожжей, теплого молока, соли, сахара. Когда опара подойдет, влить растертые желтки и взбитые в пену белки, постепенно подсыпать муку и, влив растопленное масло, замесить тесто до появления пузырьков. Сформовать четыре тонкие лепешки, выпекать их в смазанной и посыпанной сухарями форме.

Колдуны

Картофель — 12 шт.,
мука — 2 ст. л.,
масло сливочное — 3 ст. л.,
сметана — 1 стакан,
соль.
Для грибного фарша:
грибы сушенные — 40г,
лук репчатый — 1 шт.,
масло сливочное — 2 ст. л.
Для мясного фарша:
свинина жирная — 400г.,
лук репчатый — 1 шт.,
соль и перец — по вкусу.
Замочить грибы в холодной воде, отварить. Воду слить, грибы порубить, обжарить, соединить с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить.
Свинину порубить ножом, соединить с сырым нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить, не обжаривать.
Сырой картофель натереть на терке. Отжать сок, дать ему отстояться, после чего сок слить, а оставшийся крахмал присоединить к картофелю, посолить и перемешать. Сформовать лепешки, в центр которых положить комочек грибного или мясного фарша. Закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, обжарить в масле. Сложить в латку, залить сметаной и поставить в духовку на 30—40 минут.
Подавать горячими со сметаной, свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, мочеными брусникой или яблоками. Можно подать к мясному или грибному бульону.

Суп картофельный с клецками

Вода — 4 стакана,
картофель — 3—4 шт.,
морковь — 1 шт.,
лук репчатый — 1—2 шт.,
сало — 40 г.,
лавровый лист — 1—2 шт.,
перец горошком — 2—3 шт.,
соль
для клецек:
мука пшеничная — 4—5 ст. л.,
масло или маргарин —1 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
молоко или вода — 1/2 стакана,
соль.
Нарезать картофель мелкими кубиками и положить в кипящую соленую воду. Репчатый лук (тонкими полукольцами) спассеровать на сале, нарезанном мелкими кубиками и растопленный. Когда лук поджарится до золотистого цвета, ложкой с отверстиями собрать его со сковороды и на том же сале спассеровать морковь, нарезав ее тонкой соломкой.
Когда морковь будет готова, все содержимое сковороды, пассерованый лук, лавровый лист и перец положить в картофельный отвар (картофель должен уже 10—15 минут вариться при слабом кипении). Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустить клецки и варить суп еще 7—10 минут.
Для клецек замесить довольно крутое тесто из муки, воды (или молока), сливочного масла, яиц и соли. Для этого размягченное масло растереть с яичными желтками, постепенно вводя молоко и муку, затем тесто посолить и тщательно вымесить до эластичной однородной массы.
Яичные белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Набирать тесто смоченной в воде чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Клецки лучше разварятся в кастрюле, накрытой крышкой. Готовые клецки всплывут на поверхность.

Лежни картофельные

картофель — 6 шт.,
яйцо — 4 шт.,
квашеная капуста — 1.5 стакана,
лук репчатый — 500г,
сметана — по вкусу,
сало — по вкусу.
Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу. Полтора стакана квашеной капусты потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.
Картофельную массу выложить на противень, обсыпанный мукой, разровнять, положить в центр полоску фарша из капусты с луком, приподнять края картофельной массы и закрыть начинку, смазать все яйцом, запечь в духовке. Подавать со сметаной. 

Подготовила Татьяна ОКСИМ