Домовой

№3 от 16 января 2014 года

Статья

Комментарии (0)

Попробуйте белорусское — копытку, пячисто, жур или бигос

 Нынешний год, объявленный Годом гостеприимства в Беларуси и Годом туризма в СНГ, обещает много ярких событий, среди которых и чемпионат мира по хоккею, который пройдет в Минске. Спортивный форум станет не только интересным событием для любителей хоккея, но и хорошим поводом продемонстрировать кулинарные традиции страны. Шеф-повар Александр Чикилевский в интервью корреспонденту БЕЛТА рассказал, как готовить настоящие драники, что общего у итальянской лазаньи и белорусских лазанок и какие десерты существуют в Беларуси сотни лет.
— Первое, с чем обычно ассоциируется белорусская национальная кухня, это блюда из картофеля. А есть ли рецепты, которые способны изменить традиционные представления?
— К сожалению, белорусы мало знают о своей национальной кухне. Почему-то сформировался стереотип, что блюда белорусской кухни тяжелые и сытные. На самом деле наша кухня имеет большую историю и очень разнообразна. Большинство имеет представление о деревенской кухне, но ведь была же еще кухня шляхты, кухня городского сословия. Дело в том, что многих рецептов мы просто не знаем. Взять хотя бы холодный борщ. Это сложно себе представить, но в его состав входили креветки, семга, стерлядь.
Готовили также сладкий суп-сабайон на основе яичного желтка, вина и специй. Были цитрусовый суп, сладко-пряный суп, который заменял кофе и чай, черная поливка — суп на крови, для которого использовалась гусиная или свиная кровь. В какой-то степени черная поливка даже стала обрядовым блюдом. Если жениху, который сватался, подавали черную поливку, это означало отказ. Как ни удивительно, но фрикасе из раковых шеек, цветной капусты и курицы — блюдо тоже из белорусской кухни, его подавали в ресторанах.
— Но и про драники тоже не стоит забывать?
— Драники — это не только наш бренд, но и общеевропейский. Они ведь есть и в Германии, Польше, Чехии, Литве, Латвии, Украине. В Германии драники, например, едят с яблочным или клюквенным вареньем. Кое-где до сих пор сохраняется стереотип, что к драникам непременно нужно подавать жирные соусы.
Несмотря на то, что драники — распространенное блюдо, не везде их готовят правильно. В настоящие белорусские драники не добавляются ни мука, ни яйцо, только картофель и лук. То, что зачастую подается под видом драников, на самом деле картофельные оладьи. А еще мы подзабыли, что есть драники яблочные, тыквенные, морковные, которые ничем не уступают картофельным.
Принято считать, что картофель в Беларуси появился в XVIII веке. Но ведь и до этого люди что-то ели. Просто на определенном этапе блюда из картофеля стали приоритетом. Мне кажется, развивать нужно и другие направления. Почему бы не сделать акцент на блюдах из гречки? Ведь только у поляков и белорусов есть более двухсот наименований блюд из гречки. Например, гречневые блины, фаршированные гречневой кашей с мясом или грудинкой, белыми грибами и луком, прекрасно расходятся в минских кафе.
— Что предлагали белорусские хозяйки в качестве десерта?
— Обычно подавали сладкий колядный клюквенный суп, сырники, творожники, запеканки, булочки, пирожки, крендели. Изысканным десертом считалась груша по-радзивилловски — плоды очищали от кожуры и запекали в меду с яичным желтком. К слову, во французской кухне тоже есть популярный десерт из груши — груша в вине.
Кстати, знаменитая верещака — это старинное французское блюдо. С некоторыми изменениями оно пришло в белорусскую кухню.
Есть у нас связь и с итальянской кухней. В итальянской кухне — лазанья, а в белорусской — лазанки. Итальянцы делают из теста большие квадраты, перекладывают их фаршем и запекают. У нас же вырезают из теста небольшие ромбики, смешивают их с фаршем и тоже запекают.
В целом белорусская национальная кухня вобрала в себя все самое лучшее из многих кухонь, в том числе немецкой, чешской, польской, литовской, украинской и русской.
— Несмотря на такое разнообразие блюд национальной кухни, у нас не так много заведений, где их можно попробовать.
— Действительно, в Минске открывается мало ресторанов белорусской кухни. Обидно, что в регионах ситуация не лучше. Иногда проще готовить что-то из китайской или итальянской кухни, считается, что это модно, тренд. Но это неправда. Во всем мире модно из своих продуктов готовить блюда своей национальной кухни.
Итальянская кухня замечательная. Но она для Италии. Японская кухня шикарная, но она рассчитана на японцев. Рыбные блюда должны готовиться из свежей рыбы, которую несколько часов назад выловили, в идеале она должна попасть на стол через несколько часов, а не через неделю. Конечно же, все это не значит, что надо отказываться от японской еды. Нужно обязательно пробовать национальные блюда разных стран, иначе вы не сможете судить об определенной кухне.
— Как сделать белорусскую кухню популярнее?
— Было бы здорово организовывать гастрономические туры. Такой вид туризма набирает популярность во всем мире. У нас проходят сырный, вишневый фестивали, белорусские гастрономические туры тоже могли бы стать своего рода туристическим брендом страны.
При этом не обязательно приглашать туристов на драники или картофельную бабку. Можно вспомнить копытки из картофеля, которые запекаются, а потом варятся и подаются к столу с каким-нибудь соусом, зразы, пячисто, жур, кашу по-радзивилловски с яйцом, медом, сухофруктами. Помимо этого, можно предложить попробовать бигос (блюдо из мяса и капусты. — Прим. БЕЛТА), приготовленный по старинному рецепту. Готовится он в течение трех дней, именно столько ему положено томиться на плите. Три дня — для ресторана это немало, но оно того стоит.
Понятно, что те блюда, которые готовят в печи, отличаются. Вместе с тем любое блюдо можно адаптировать и приготовить в ресторане.
На мой взгляд, мы мало говорим о нашей кухне, а об этом нужно кричать в хорошем смысле этого слова. Задача поваров — искать старинные рецепты, готовить по ним и знакомить людей с разнообразием белорусской кухни.
В преддверии чемпионата мира по хоккею работа по ее продвижению оживилась, проводятся мастер-классы, недели белорусской кухни, и это очень здорово. Туристы, посещающие Беларусь, хотят попробовать местную кухню, она им интересна, а значит, стоит ее активно продвигать.

Наталья ЗЛОТНИК, БЕЛТА

Рецепты:
Пячисто

Пячисто — это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.
Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.
Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).
Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисало не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностями (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают несколькими ложками кипятка и ставят, закрыв крышкой, в жаркую печь или духовку.
Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления — тушение — излюбленный в белорусской кухне.

Белорусская копытка

Мясной бульон — 1 литр,
картофель — 1,2 кг,
мука — 0,5 стакана,
яйцо — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
шпик — 200 г,
жир свиной — 4 ст.л.,
соль — по вкусу
Картофель помыть, очистить, натереть на мелкой терке. Отжать, добавить муку, яйцо, соль и тщательно перемешать.
Тесто раскатать на полоски. Затем разрезать на кусочки длиной 3 см. Уложить на противень, смазанный жиром и выпекать 15 минут в духовке разогретой до 160—180°С. Готовую копытку отварить в бульоне в течение 10 минут.
Подавать с жареным луком и шпиком.

Бигос

500 г постной свинины (или говядины),
150 г ветчины,
3 ст. ложки нутряного сала,
750 г капусты,
4 луковицы,
2 помидора,
3—4 антоновских яблока,
10 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
1 головка чеснока.
Мясо нарезать на 4—6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом, сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовку на 1 час или на плиту на слабом огне на 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до готовности.

Татьяна ОКСИМ