Ужин с классиком

№43 от 25 октября 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Малиновое настроение

М. Е. Салтыков-Щедрин. «Господа Головлевы»
«Еще в доме было все тихо, а он уж сбегал к повару на кухню и узнал, что к обеду заказано: на горячее щи из свежей капусты, небольшой горшок, да вчерашний суп разогреть велено, на холодное – полоток соленый да сбоку две пары котлеточек, на жаркое – баранину да сбоку четыре бекасика, на пирожное – малиновый пирог со сливками.»

Говорят, что характер человека можно определить по предпочитаемому им десерту. К примеру, я люблю шоколадный торт. Поговаривают, что это характеризует творческих натур. Как тут не поверишь в достоверность исследований? Но сегодня обойдемся без шоколада, по крайней мере, без темного. Вместе с поваром-кондитером ресторана «Арена» Иваном Бойцовым мы приготовим малиновый пирог на песочном тесте, который, по исследованиям тех же ученых, придется по вкусу людям с открытой душой, любящим все новое и неизведанное.  

Иван Бойцов переехал в Беларусь из Питера. Влюбился в минчанку и, оставив все, начал профессиональную жизнь с чистого листа в белорусском ресторане. Вспоминая, что его привело в поварскую сферу, молодой человек говорит о восторге, который еще с детства ощущал от процесса создания блюд. «Понятно, что для каждого человека еда, приготовленная мамиными руками, будет самой вкусной. Но у меня она всегда вызывала какие-то непередаваемые эмоции от аромата и вкуса. С этого все и началось. Во время прохождения второй учебной практики мне на глаза попался кондитерский цех. И так все было там красиво, играло разными цветами и украшениями, что я подумал: какая же эта многогранная специализация», – рассказывает Иван.

Вначале он боялся делать торты. Страх неудачи был очень силен.  А потом для себя решил: будет заказ – возьмется за торт, не раздумывая, а там уже деваться будет некуда. И все получилось. Кстати, одно из правил, которое повар вынес для себя: ни в коем случае не работать с тестом в плохом настроении. По его словам, это убеждение вовсе не миф или чья-то выдумка. Вы можете использовать  те же ингредиенты, рецептуру, пропорции, а результат стараний будет катастрофичный.

На вопрос о том, не считает ли повар, что кондитерские изделия – это привилегия женщин, улыбается: «Знаете, есть такое выражение, что у повара нет пола. И я с этим согласен. Неважно, мужчина, женщина. Главное, чтобы это был стрессоустойчивый человек, готовый трудиться и выполнять большие объемы работы».

Интересно, что девушка, ради которой Иван переехал в Минск, – тоже кондитер. Да и свела молодых людей работа на одном из мероприятий. Многие решат, что в такой паре без критических замечаний в отношении блюд друг друга не обходится. Но наш герой делится секретом счастья: на кухне не будут случатся кулинарные баталии, если готовить по очереди, не мешая один одному. Тогда все остаются довольны.

– Жалел ли я когда-то, что выбрал такую профессию? Нет. Бывает, что устанешь на работе, а потом посмотришь на итоговое блюдо и поймешь, что счастлив: смог создать такую красоту своими руками, – отметил Иван.

Под соусом истории

Уже много сотен лет хозяйки покоряют мужские сердца и балуют детей пирогами. Возможно, без таких изысканных начинок и креативного оформления, как сегодня, но факт остается фактом: пироги всегда были символом домашнего уюта.

Как говорят историки кулинарии, первые мучные изделия больше напоминали огромную кулебяку: высокие, с большим количеством мяса, закрытым верхом и боками. Из-за того, что в далекие времена не так просто было приспособить домашнюю утварь под форму для выпекания, женщины подходили к вопросу творчески: формой служил сам пирог. Точнее, его корочка, которая  была настолько твердая и зажаренная, что откусить ее не смог бы и Илья Муромец. Некоторые утверждают, что родоначальницей пирогов была Греция. Однако что-то подобное на пирог изображено и на гробнице фараона Рамзеса II! Где правда? Мы уже вряд ли узнаем. Очевидно, что: пироги – это одно из любимых блюд для представителей всех национальностей.

Рецепт

– Начинаем приготовление нашего малинового пирога с теста, – делится рецептурой Иван Бойцов. – Берем муку, сахарную пудру и сливочное масло. Я добавил еще щепотку соли, потому что она подчеркивает вкус сахара. Все перемешиваем. У нас для этого есть специальный железный бочок – дежа. У него есть три насадки: лопатка, венчик и крюк. Для перемешивания нашего теста используем лопатку. После этого в бочок добавляем желтки. Вообще, есть разные способы замешивания песочного теста, каждый вырабатывает для себя наиболее удобный вариант. Кто-то, например, сначала взбивает масло с сахаром, а только потом вводит яйца и муку. Но это будет уже другая структура теста. Нам же оно нужно плотное в качестве основы. Да, не забудьте, тесто не должно подниматься в духовке. Поэтому никакой соды и дрожжей! Далее разогреваем духовку до 190° С, и пока она прогревается, раскатываем тесто и размещаем его в форму. Форму ничем не смазываем, потому что в основе нашей массы – масло, она в любом случае не будет прилипать. Прокалываем тесто в нескольких местах, чтобы не было бугров и оно равномерно запеклось, и отправляем на 15 минут в духовку. В это время нагреваем сливки, не доводя до кипения, добавляем в них шоколад кусочками и растворяем. В немного остывшую массу вводим яйца. Как только тестовая форма будет готова, даем ей остыть, и заливам крем внутрь  и ставим блюдо в холодильник, чтобы масса застыла. Финальный штрих – декориуем малиной.  

Ингредиенты:

Тесто:

• мука – 200 г;
• масло сливочное – 125 г;
• сахарная пудра – 150 г;
• желток – 2 шт.

Крем:

• белый шоколад – 300 г;
• сливки – 600 г;
• яйцо – 2 шт.;
• желток – 2 шт.

Декор:

• свежая малина – 300–400 г.

Готовим дома

По словам нашего собеседника, приготовить пирог с малиной в домашних условиях – легко. Для удобства он посоветовал использовать низкую форму с ребрышками по краям, а пудру можно получить, просто перемолов сахар в кофемолке. Или, чтобы избавить себя от хлопот, купить уже готовую в магазине.

Послевкусие

Гость ресторана Андрей, глядя на кондитерский шедевр, долго не решался прикоснуться к пирогу. По его словам, такое блюдо просто жалко есть. Настолько все красиво и художественно, но все же тяга к сладкому пересилила. «Мммм, это так же вкусно, как и красиво. Конечно, сразу чувствуется сочная малина. О, здесь есть и шоколад! Пирог просто потрясающий. Ребята, у вас есть точно такой же в продаже? Я бы с удовольствием угостил родных», – улыбается парень.

Фото автора