Ужин с классиком

№37 от 13 сентября 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Ароматная верещака

Якуб Колас. «Новая зямля»«Стаяў асобна ў місцы скорам Сяго-таго для верашчакі. І невялікія прысмакі – Цыбуля, перчык, ліст бабкоў, Ды сальца некалькі брускоў,Мука і квас – і ўся прыправа... »

Когда мы вспоминаем детство, то с каким-то особым трепетом, нежностью и любовью говорим о еде, которую готовили наши мамы и бабушки. Не было там никаких изысков, заморских приправ или дорогих ингредиентов. Все просто, но с душой. И до сих пор кажется, что ничего вкуснее горячих драников со сметаной или воскресных блинчиков в мире не придумали. В теплый сентябрьский день вместе с заведующим производством столичного ресторана «Старые традиции» Игорем Миколаевичем мы приготовили одно из самых знаменитых и любимых блюд белорусской национальной кухни – верещаку.  

Игорь Миколаевич не скрывает: в детстве у него не было мечты стать поваром. Но жизнь привела его в кулинарное училище. «Не разочаровался ни разу, что выбрал своей профессией кулинарию. Правда, до поступления дома готовил только банальные и простые позиции: яичницы, омлеты, супы, каши. Все это не вызывало трудностей».

С ностальгией и теплотой вспоминает повар времена, когда бабушка, которая жила в деревне, готовила всю еду в печи: супы, мясо, булочки. Сейчас уже взрослый внук сам угощает ее своими блюдами и благодарен за то, что она никогда их не критикует, даже советы не дает: у каждого на кухне свои правила. Но, по словам Игоря, бабушка очень гордится, что он выбрал такую сложную, но интересную профессию. Ведь это только на первый взгляд кажется, что быть поваром – это просто. На самом деле, прежде чем ты станешь профессионалом своего дела, предстоит пройти множество уроков, в которых будет место и порезанным пальцам, и сгоревшему мясу, и пересоленному супу.

– Считаю, что у меня очень мужская профессия. По крайней мере, еще не было такого, чтобы кто-то восклицал: «О, так ты повар! Это ведь женское дело – на кухне возиться». Как показывают мой опыт  и мировая практика, мужчины готовят лучше, чем женщины. Скорее всего, именно поэтому в нашей сфере больше представителей сильного пола, – высказал свое мнение собеседник.

На вопрос о том, готовил ли в детстве нашего героя отец, Игорь, смеясь, отвечает, что у папы была своя «фишка»: каждое воскресенье он жарил блины. И лучше, чем мама.

– Все мое детство и пропитано их ароматом. Постоянно завтрак воскресного дня начинался с блинов. С чем подавал? Либо с яйцом, либо с грудинкой жареной, с маслом, со сметаной – там выбор был велик. Может, благодаря этому у меня и появилась любовь к кулинарии?

Конечно, интересно, откуда повара черпают фантазию и идеи для своих блюд?

– Где-то что-то увидел, подметил, придумал. Сам думаешь, расставляешь в голове: какой продукт и с чем будет сочетаться.  Пока конкретно авторских блюд у меня нет, но думаю, что в будущем что-то появится, – сказал Игорь.

Под соусом истории

В кухне Великого Княжества Литовского верещака известна с середины XVIII столетия как один из вариантов мачанки – мясного соуса, в который макали блины. Автор рецепта – королевский кухмистр Верещака. Но еще более популярным блюдо стало в ХIХ веке благодаря совпадению названия с фамилией возлюбленной поэта Адама Мицкевича Марыли Верещаки. Интересно, что в разных местностях в традиционном рецепте нашего блюда существуют свои оригинальные особенности. К примеру, кто-то верещаку готовит из свиных ребрышек со свекольным рассолом, но хорошо получится и с капустным, и с репяным. Да и огуречный будет не лишним.

Рецепт

– Первым делом наливаем подсолнечное масло на разогретую сковородку, – начал экскурс в мир национальной кухни наш герой. – Следом шинкуем лук, нарезаем сырую грудинку, копчено-вареные ребрышки и колбасу домашнюю из трех видов мяса. Впрочем, есть много методов приготовления. У нас свой. Ребрышки разрезаем на большие куски, потом немного обжариваем, чтобы пошел аромат копчености. Доливаем пиво, чтобы продукты протушились, и добавляем пассерованную муку с бульоном. Густоту блюда регулируйте по своему вкусу. У нас верещака будет густой. Вот так всего за семь минут у вас получится отличное блюдо, претендующее даже на праздничное меню. Подается верещака с картофелем, макаронами или с блинами. Мы выбрали последнее. Рецепт у них стандартный. Также добавляем в качестве декора и вкусовой изюминки малосольные огурчики. Не могу сказать, что наше блюдо легкое для желудка, поэтому советую запивать его горячими напитками. Например, чаем.

Смешиваем в глубокой посуде яйцо, кефир, добавляем соду, сахар, солим, перемешивая блендером, добавляем (постепенно, ложка за ложкой) муку. В конце, перед жаркой, вливаем в тесто  подсолнечное масло, перемешиваем ложкой. Выпекаем блины средней толщины на разогретой и смазанной маслом сковороде.

Готовим дома

По мнению повара, любой хозяин или хозяйка с легкостью освоит приготовление верещаки:

– Не вижу в ее приготовлении никаких трудностей. Есть только один момент, которого стоит избегать: соус может получиться как затирка, комками. А вообще, не надо бояться пробовать готовить. Пусть не с первого, так со второго раза все получится. Здесь очень уместна поговорка о том, что первый блин комом. Когда я новые блюда отрабатываю, то у меня тоже не все получается. Их приходится дорабатывать, что-то где-то убирать, что-то добавлять. Второй, третий раз. Смотришь: и вот оно, то, что хотел.

Ингредиенты (верещака):

• лук репчатый – 50 г;
• грудинка сырая – 50 г;
• ребрышки копчено-вареные – 100 г;
• колбаса домашняя, три вида мяса (свинина, говядина, курица) – 50 г;
• соль, перец, специи – по вкусу;
• светлое пиво – 100 г;
• мука – 1 столовая ложка;
• бульон – 100 г.

Ингредиенты (блинчики):

• кефир – 0,5 литра;
• яйцо – 1 штука;
• сахар – 1 столовая ложка;
• сода – 0,5 чайной ложки;
• мука – 8 столовых ложек;
• рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. ложки;
• соль – 1 чайная ложка.

Послевкусие

Почувствовав потрясающий аромат, который исходил от верещаки, гость ресторана Артем с радостью согласился стать дегустатором этого традиционного белорусского блюда. «Блинчики и так очень вкусные, а вместе с верещакой стали просто объедением! Непередаваемый вкус! А огурчики даже вкуснее, чем дома. И запах от мяса какой... Мм-мм-м... Не могу сказать, что я очень голоден, но от одного только запаха просыпается аппетит!» – поделился впечатлениями молодой человек.

Фото автора