Ужин с классиком

№24 от 14 июня 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Летний суп

И. Гончаров. «Обломов»
«...Потом, как свалит жара, отправили бы телегу с самоваром, с десертом в березовую рощу, а не то так в поле, на скошенную траву, разостлали бы между стогами ковры и так блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифштекса»

Летняя жара набирает силу, а это значит, что пришло время разнообразить рацион холодными супами, которые помогут освежиться и вернуть силы для новых свершений. Для этого вместе с шеф-поваром и соучредителем столичного ресторана «Явар» Виталием Коротенко мы приготовили окрошку по всем правилам этого русского блюда.

Любовь к кулинарии у Виталия Коротенко с детства. Мама долгое время работала в сфере общественного питания, а папа нет-нет  да и приготовит постный холодный борщ с килькой в томатном соусе. Необычное сочетание? А получалось вкусно! «Мама дома готовила различные  блюда, что скрывать, она очень баловала нас. Выделить даже что-то одно не могу. Нравилось все. Даже обычный холодник, приготовленный ее руками, казался чем-то волшебным и неповторимым. Вот я и пристрастился к этому делу с детства», – вспоминает шеф-повар.

Кухня, туристы и торты

Наш герой побывал во многих странах и везде пробовал фирменные блюда. Но выделить одну кухню конкретного региона так и не смог. Везде есть свой неповторимый колорит. Единственное, в чем точно убедился Виталий Александрович: пресные блюда ему не по душе. «Мне очень нравится острая еда. Такая подается в Турции, Мексике, Египте... В Беларуси тоже есть чем гордиться. Драники, может, и приелись всем, но блюдо-то на самом деле очень интересное. А мачанка наша... Ух! Туристы всегда просят эти наши национальные яства», – отметил он.

На вопрос о том, хватает ли времени на готовку дома, шеф-повар с улыбкой отвечает, что здесь все дело в любви к тому делу, которым занимаешься. «Откровенно скажу, что дома готовлю с любовью. Считаю, что если желания готовить нет, то лучше и не браться. Потому что блюда тогда не получатся. От настроения зависит многое. Бывает так, что готовишь давно, уже все отработано, а вкусно не получается».

Работает Виталий Александрович и с тестом, хотя, признается, не раз слышал, что многие побаиваются этого продукта . «Но мне повезло. Изначально, когда я еще учился, у нас была широкая специализация – от кулинарной продукции и до кондитерии. Случается, и дома  тортики готовлю. В этом ничего сложного нет. Основу знаешь – и вперед. В праздники стараюсь помогать со столом, но не всегда получается, работа отнимает много времени», – сказал наш герой.

Под соусом истории

Сложно представить более старинное блюдо, чем окрошка, ведь история этого летнего супа насчитывает свыше тысячи лет! Правда, тогда еще никто не относился к нему как к спасению от жары. Да, рецепт был похож на современный: лук и редьку заливали квасом, но все же до нашего шедевра ему было далеко.

Есть мнение, что истоки окрошки берут начало на берегах Волги, где ходили бурлаки, перетаскивая огромные груженые баржи. И этот тяжелый труд  оплачивался всего лишь  квасом и сушеной воблой. А учитывая то, что рыба была очень сухая и соленая, то бурлаки размачивали ее с помощью выдаваемого им напитка. Спустя некоторое время в квас уже стали добавлять овощи. Так появился рецепт рыбной окрошки. Интересно, что в тех районах, где было развито сельское хозяйство, в суп добавляли и несколько видов мяса. Вообще, история окрошки в каждом регионе имела свои местные версии происхождения и особенную рецептуру, хотя перечень основных продуктов был одинаков: рыба, мясо, брюква, репа, картофель и яйца. Также крошили различную огородную зелень. В качестве же заливки часто использовали кефир, молочную сыворотку, рассолы. Но наибольшей популярностью пользовался именно квас, так как этот напиток отлично утолял жажду и придавал силы работникам. И главная отличительная особенность окрошки в том, что любой ингредиент в этом супе можно заменить по своим вкусу и предпочтениям.

Рецепт

– Он достаточно простой. Это, наверное, самое легкое блюдо, которое можно приготовить. Окрошка – летний суп и подается с предварительно охлажденным квасом. Кстати, желательно использовать квас натурального брожения, а не бутилированный. Он менее газированный, естественный. Соответственно, и вкус тогда более нейтральный, и лучше будут чувствоваться основные продукты. Итак, приступаем к приготовлению. Тонко нарезаем колбаски, лучше соломкой. Соответственно, все другие продукты подготавливаем таким же образом. Как правило, во всех блюдах нарезка должна быть идентичной. Это одно  из правил кулинарии. От этого можно отклоняться, конечно, но нежелательно. Вот яйцо можно положить четвертинкой прямо в тарелку, потереть на терке или нарезать соломкой.

Итак, все ингредиенты укладываем в порционную тарелку, заливаем охлажденным квасом, посыпаем рубленой зеленью и добавляем сметану. Вот и все.  Благодаря таким нехитрым действиям вы получаете освежающий летний суп, – подытожил шеф-повар.

Ингредиенты:

• квас – 150 мл;
• колбаски охотничьи (копченые) – 30 г;
• огурец свежий – 30 г;
• яйцо вареное – 1/4;
• картофель отварной – 20 г;
• зелень укропа – 2 г;
• сметана – 30 г.

Готовим дома

– Это элементарное блюдо. Мы взяли сегодня за основу более классический рецепт. Но его можно менять, что-то добавлять или исключать. Вот, к примеру, нашему дегустатору хотелось больше картошки. Пожалуйста! Здесь уже дело вкуса, – выразил мнение Виталий Коротенко.

Послевкусие

«Я бы немного больше добавил яиц, потому что этот ингредиент мало чувствуется. Также, на мой вкус, хотелось бы и картошечки побольше. А так вкусно. Сочетание хорошее», – поделился впечатлениями от окрошки гость ресторана Павел.