Ужин с классиком

№23 от 07 июня 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Душа русской солянки

П. И. Мельников-Печерский. «В лесах»

«Чутьем ли пронюхал, по другому ль чему смекнул дядя Елистрат, что чапуринский приказчик при деньгах, и повел он его не в кабак, не в белу харчевню, а в стоявшую поблизости богатую гостиницу, где приказал расторопному половому: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,– сказал ему дядя Елистрат, – да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей».

Иногда для приготовления вкусного блюда может понадобиться не один или два ингредиента, а десяток. И все продукты с ярким и насыщенным вкусом, которые, как ни странно, не перебивают один другого. Вместе с шеф‑поваром столичного ресторана «Орбита»  Сергеем Стаднюком мы приготовили солянку... Да такую, что одной ложки будет достаточно,
чтобы наесться досыта.

Первым местом работы нашего героя в 1996 году стал ресторан, с которым Сергею повезло, – помимо опыта, нашел он там и учителя в лице шеф-повара Дмитрия Челышкова. Позже была работа в других местах, участие в республиканских и международных чемпионатах поварского мастерства. «В 2004-м в Стамбуле взял три бронзовые медали по средиземноморской кухне. Кстати, интересна сама история моего участия в чемпионате. Должен был ехать другой человек, но он заболел. И мне предложили его заменить. Молодой был, страшно, но справился. И супы готовил, и салаты, и десерты. Я участвовал в четырех номинациях, в трех из них взял бронзовые медали. В общей сложности у меня сегодня 12 бронзовых медалей, по три серебряных и золотых», – рассказал Сергей Стаднюк.

Но, наверное, самое главное в жизни нашего собеседника – его семья: жена и сын. Ребенок, правда, мал еще, всего 10 месяцев, но уже с интересом наблюдает за отцом во время готовки... Как знать, может, смена растет. По крайней мере, Сергей был бы очень рад поварской династии.

Также шеф отмечает, что профессию повара нельзя разделять по половому признаку – это в корне неправильно. «Знаю много хороших женщин шеф-поваров, с которыми готов работать плечом к плечу. Да, часто дам направляют исключительно в холодный цех, но, поверьте, это не самая легкая работа на кухне, она более утонченная. А у парней более грубые руки и им сложнее красиво выложить салат, к примеру. Там больше творчества, чем в горячем цеху или мясном».

Культура специй

Когда Сергей Стаднюк узнал, что готовить мы будем именно солянку, то очень обрадовался: это ведь одно из его любимых блюд. Правда, теплые чувства к нему появились далеко не сразу. «С детства я супы очень не любил, как и большинство детей. Мне было проще кусок мяса с картошкой съесть. С солянкой же я впервые познакомился на своем первом месте работы. В меню ресторана было много супов, но самым популярным считалась солянка. Мы варили ее десятилитровыми котлами. И вот в один из дней решился продегустировать ее. Честно говоря, попробовав всего один раз, кроме нее три месяца не ел ничего вообще. На завтрак, обед и ужин у меня было одно и то же блюдо. Кстати, именно по тому рецепту из далекого 1996 года приготовим сегодня и мы. Соляночка будет с языком на немецких огурчиках, не на соленых, как обычно принято, а именно на острых солено-маринованных. Но в основном – это классика: лук, каперсы, оливки, маслины, специи».

Говоря о приправах, шеф-повар сравнил отношение к ним в разных странах. «Сегодня редко у кого дома есть отдельные специи. Все пользуются универсальными смешанными наборами. Я не вижу в них ничего плохого, и во многом они даже лучше. У меня была возможность сравнить обучение поварскому искусству у нас и за границей. В нашей стране, а также в бывших республиках СССР специям не уделяют должного внимания. Ко мне приходят практиканты, которые уже закончили профильное заведение, я ставлю перед ними специи и прошу назвать каждую из них. А человек никогда не видел кориандр и не знает, что это такое. Мускатный орех для него вообще непонятное что-то: только если мороженое посыпать. А за границей на специи во время обучения отводят почти 30% всего времени».

Рецепт

– В этой маленькой кастрюле мы и будем готовить нашу быструю солянку. Почему я называю ее так? Потому что это можно сделать непосредственно на заказ, хотя считается, что такие супы должны настояться. Но мы будем опровергать эту теорию и докажем, что суп можно приготовить за 15 минут, и он будет такой же вкусный. Для начала режем лук соломкой и обжариваем в кастрюле на оливковом масле. Есть такое мнение, что ко всему, к чему прикасается еда, она отдает часть себя. Поэтому для того, чтобы не потерять вкус, мы все готовим в одной посуде. В нашем случае – в кастрюле. Немного подсолим, чтобы лук быстрее пустил свой сок и меньше подгорал. В результате он уже будет не поджариваться, а подтушиваться. Как только лук приобрел золотистый цвет, добавляем каперсы, оливки, маслины. Их не режем, а используем целыми. Немного обжариваем и добавляем томатную посту, а после немного соуса Ворчестер и говяжий бульон. Пока солянка варится, мы приступим к огурчикам. Нарезаем так же, как и лук, – соломкой. Хотя, на мой взгляд, форма нарезки для солянки не играет никакой роли. В этот же момент можно добавить немного специй: кориандр молотый, перец черный и обязательно сахар. Теперь солянка практически на последней стадии приготовления. Берем подготовленный отварной язык, нарезаем соломкой и бросаем в кастрюлю. Осталось добавить только сок лимона и рассол от огурчиков, чтобы придать солянке резкость. Кстати, само название нашего блюда произошло не от того, что этот суп соленый, а за счет большего количества ингредиентов, имеющих яркий вкус. Мы только обогащаем блюдо, которое в себе собирает все.

Ингредиенты:

• отварной язык – 150 г;
• лук – 4 штуки;
• масло (растительное или оливковое) – 30 г;
• томатная паста – 70 г;
• огурцы (маринованные или соленые) – 250 г;
• оливки – 50 г;
• маслины – 50 г;
• каперсы – 30 г;
• бульон говяжий;
• сахар – 15 г;
• соль по вкусу;
• специи.

Готовим дома

Если вы, уважаемые читатели, решите приготовить солянку по нашему рецепту дома, то мы уверены, что все у вас получится. Главное, не отлучайтесь надолго от плиты и постоянно перемешивайте ингредиенты в процессе, чтобы ничего не подгорело.

Послевкусие

«Очень люблю солянку, хотя сама ее не готовлю. Не решаюсь. Предпочитаю есть ее в ресторанах, доверяя профессионалам. Вот и в этот раз – она бесподобная! Очень вкусная! И такая сытная. Для девушки такую тарелку с одного раза и не осилить. Мммм... какие каперсы вкусные. Этот суп надо есть на голодный желудок. Если вы пообедали, а после этого хотите отведать солянку, то больше нескольких ложек не съедите», – не скрывала восхищения гостья ресторана Яна.