Ужин с классиком

№20 от 17 мая 2018 года

Статья

Комментарии (0)

«Колоб» к вашему столу

Николай Гоголь «Мертвые души».

«Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

В последнее время хозяйки придумывают огромное количество кулинарных шедевров, которые, без сомнения, становятся украшением стола. А знаете ли вы, что еще каких-то 100 лет назад одним из коронных русских блюд во время всех торжеств была... кулебяка? Вместе с поваром слуцкого кафе «Стары горад» Ириной Лабкович мы приготовили кулебяку по всем канонам кулинарии: с румяной корочкой, сочной начинкой и... любовью.

– У нас все блюда получаются вкусно, потому что атмосфера на кухне домашняя. Всегда друг другу поможем и подстрахуем, – отметила наша собеседница. – Сама я первый повар в семье. С детства любила стряпать, возможно, благодаря примеру мужской половины нашего семейства. Мои папа, дядя и брат хорошо готовили. Вот мне всегда и было интересно смотреть, как из простых ингредиентов получаются шедевры. Теперь уже сама экспериментирую, соединяю разные рецепты. Ой, как же я люблю кухни мира! В июле, к примеру, будет индийская свадьба в нашем кафе. Весьма интересно изучать эту кухню, потому что у них очень специфическая еда. Волнуемся очень, но надеемся, что все получится.

Под соусом истории

Исторически продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и Пасху, в чайных и трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт! И хотя это блюдо уже не является столь популярным у основной массы населения, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами национальной
кухни. Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия «кулебяка» с немецким kongleback (запеченная в тесте капуста) или финским kala (рыба). Однако здесь важно понимать, что рыба или капуста являлись лишь одним вариантом из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать названия всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово «кулебяка» могло произойти от славянского «колоб», то есть небольшой хлеб.

По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово появилось от русского глагола «кулебячить» (что означало «мять, гнуть, делать что-то руками»). И эта версия кажется наиболее правдоподобной, так как этот глагол отражает все те действия, которые обычно производят с тестом. По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к XII, то ли к XVI, то ли и вовсе к XVII веку. Но одно известно точно: кулебяки славились не только разнообразными начинками, но и различными видами – открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые «хлебальные» пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и содержимое ели ложками. Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы XIX века, как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие. В XIX веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название coulibiac можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако они адаптировали рецептуру под требования «высокой кулинарии»: пироги стали готовить из более деликатного «французского» теста с изысканными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.

Рецепт

– Кулебяка – это нацио-нальное русское блюдо. Кстати, для него подойдет и слоеное тесто, которое продают в магазине. Оно быстро размораживается. Раскатайте его и добавьте ту начинку, которую просит ваша душа. Классическая кулебяка выкладывается слоями: капуста, лук, фарш и так далее. Но на это потребуется терпение и время. Сейчас распространен облегченный вариант, когда хозяйки смешивают начинку. Но в любом из этих двух вариантов пирог получается сочным. Если говорить о нашем рецепте, то мы берем тесто и смазываем его маслом, накрываем свободными сторонами пласта и раскатываем скалкой. Повторяем это действие ровно столько раз, сколько вы хотите слоев. В итоге, когда блюдо запекается, все эти слои отслаиваются и раскрываются.

В качестве начинки мы выбрали капусту и фарш. Сразу обжариваем капусту, лук, морковь, потом добавляем фарш, обжариваем до полного выпаривания жидкости, приправляем специями и солью по вкусу, кладем начинку в серединку и закрываем этот пирожок в виде косички или прямоугольника. Запекаем минут 40 при 170 градусах... Вуаля – ваша кулебяка готова и можете быть уверены, что блюдо точно придется всем гостям по вкусу, – рассказала Ирина Борисовна.

Ингредиенты:

• тесто слоеное – 250 г;
• капуста – 150 г;
• морковь – 50 г;
• фарш – 150 г;
• лук – 50 г.

Готовим дома

–  Если у хозяйки есть многолетний опыт готовки, то кулебяка никаких трудностей не вызовет. Но для тех, кто еще немного побаивается, она может стать блюдом выходного дня. В течение часа у вас все будет готово,  – убеждена повар.

Послевкусие

«Я никогда кулебяку не пробовала. Очень вкусно, мясо чувствуется, даже лук, который я почти не ем, здесь к месту. Такими блюдами и фигуру не страшно испортить», – смеется гостья кафе Ольга.