Здоровье

№19 от 09 мая 2018 года

Статья

Комментарии (0)

СЧАСТЬЕ НА УГЛЯХ

Правильный шашлык с точки зрения медиков

Дни стали ярче и теплее, солнце так и манит выбраться на природу подальше от нудной работы и городского серого асфальта. И конечно, в голове появляется отличная идея: надо собраться дружной компанией и поехать на шашлыки! А вот вы уже катите огромную тележку по супермаркету с тонной мяса, хватая по дороге лук, кетчуп, угли и другие ингредиенты для выходного. Интересно, а как шашлык влияет на здоровье и есть ли секреты, как сделать его максимально вкусным и минимально вредным?

Для идеального шашлыка нужно выбрать хорошее мясо, правильно его замариновать и, конечно, правильно приготовить.

Мясо – основной источник незаменимых аминокислот (необходимы организму для обмена веществ), железа (входит в состав гемоглобина, который доставляет кислород клеткам), цинка (нужен для здоровья нервной системы, кожи, ногтей и волос),  витаминов. Чемпионом по содержанию железа является говядина, но шашлык из нее, как правило, получается жестким, поэтому лучше отдать предпочтение телятине, а самый калорийный и тяжелый для пищеварения получится из баранины. Но популярные варианты у нас – это свинина и курица.

Вот несколько фактов о шашлыках, которые должны знать все любители этого блюда

Свинина содержит много холестерина и жиров. Если не знать меры, можно получить целый ком проблем: лишний вес, больные печень и поджелудочная железа, гипертония, атеросклероз сосудов. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса образуется канцероген бензопирен (вещество первого класса опасности), который поднимается вместе с дымом и оседает на поверхности мяса. Чем менее жирный кусок вы выберите для шашлыка – тем меньше вреда будет для вашего здоровья!

Шампуры и решетки для гриля, изготовленные из низкокачественной стали, могут при нагревании выделять в пищу опасные химические соединения. В нашей стране все товары, контактирующие с пищевой продукцией, перед продажей должны пройти санитарно-гигиеническую экспертизу. Так что если вы купили решетку для гриля в супермаркете, то можете не переживать о ее безопасности, а вот в переходе у неизвестных людей или по интернету с иностранных сайтов приобретать такие вещи не стоит.

Если вы решили пустить на шашлык деревенского кабана или просто любите покупать мясо с рук, то знайте – в нем могут быть личинки гельминтов. На память о вкусном шашлыке можете получить «сувенир» в виде свиного или бычьего цепня, трихинеллеза и токсоплазмоза, который особенно опасен для беременных женщин.

Без подходящего мяса идеальный шашлык не сделать, поэтому выбирайте свежее, охлажденное, не очень жирное. Если речь идет о свинине, то опытные кулинары советуют брать шею, но некоторые используют лопатку или окорок. При выборе мяса не стесняйтесь понюхать и потрогать его: свежее будет упругим, при надавливании вмятина быстро выравнивается, оно не липкое, без слизи и жидкости на поверхности, жир светлый (ни в коем случае не желтый). Чем темнее цвет, тем старше было животное, а значит, шашлык получится жестким. Из размороженного продукта тоже можно приготовить вкусный шашлык, а вот из парного получается «резиновым».

Мариновать надо только в стеклянной, керамической либо эмалированной посуде. Из алюминия или пластика под действием маринада в продукт могут мигрировать опасные химические вещества.

Нарезать мясо для шашлыка нужно поперек мышечных волокон средними кусочками. Смело в любой маринад добавляйте специи по вкусу. А вот солить шашлык лучше сразу перед жаркой, так получается сочнее и нежнее.

Простой и вкусный маринад можно приготовить из кефира. Он подходит также для приготовления курицы. Но лука тогда можно добавить немного меньше и сократить время маринования. 

Маринад кефирный

Ингредиенты:

• мясо –1,5 кг;
• кефир (жирность  > 2,5 %) –1 л;
• лук – 1 кг;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• перец горошком – 10 шт.

Лук порежьте кубиками и слегка надавите рукой. Смешайте с перцем и хмели-сунели. Вначале натрите мясо этой смесью, а затем залейте кефиром. Обязательно встряхивайте посуду, в которой находится мясо, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом. В прохладном месте выдержите в течение двух часов.

Мясо хорошенько замариновалось, можно разводить костер. Подождите, пока прогорят дрова и останутся только угли. На случай, если из углей на мясо начнут вырываться языки пламени, вооружитесь бутылкой с водой. Прежде чем нанизывать шашлык на шампуры, хорошенько прогрейте их на мангале. Во-первых, так вы их продезинфицируете, а во-вторых, мясо на горячих шампурах изнутри прожарится быстрее. Чередуйте мясо с овощами, некоторые из них после тепловой обработки становятся даже полезнее! В процессе нагревания томатов, например, образуется большое количество ликопина, который играет немалую роль в профилактике онкологических, сердечно-сосудистых, воспалительных заболеваний и катаракты. Используйте все, на что хватит фантазии: помидоры, кабачки, лук, болгарский перец...

Переворачивать шашлык лучше каждые 5-7 минут. В зависимости от мяса и маринада он может готовиться от 15 до 35 минут. Теперь вопрос, как узнать, готово блюдо или нет? Возьмите самый толстый кусок, разрежьте и надавите: если из середины выделяется прозрачный сок – все, можно есть. А если из разреза сочится красноватая жидкость – возвращайте мясо на мангал и наберитесь немного терпения.

Ароматный шашлык подавайте с овощами и хлебом. Только не спешите макать мясной кусочек в кетчуп или майонез! Лучше приготовить свой, натуральный и менее калорийный, к примеру, винный соус для гурманов.

Винный соус

Ингредиенты:

• гранатовый сок – 200 мл;
• сладкое красное вино – 300 мл;
• чеснок – 3 дольки;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
  крахмал – 0,5 ч. л.;
• базилик, черный и красный молотый перец – по вкусу.

Смешать гранатовый сок и 200 мл вина. Чеснок пропустить через пресс, базилик покрошить. Соединить все ингредиенты, а также сахар, соль и молотый перец в кастрюле и поставить на медленный огонь. Когда закипит, накрыть крышкой и варить еще 20 минут. Затем добавить крахмал, разведенный в остатках вина,  выдержать до густоты. Подавать остывшим. Соус также хорошо сочетается с бараниной.

Вот и все, шашлык готов! Наслаждайтесь вкусной едой и будьте здоровы!

Елена Крат, врач-гигиенист Центра гигиены
и эпидемиологии Ленинского района г. Минска