Ужин с классиком

№18 от 03 мая 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Картофельный салат от Хемингуэя

Эрнест Хемингуэй. «Острова в Океане»

«– Сейчас подам вам ружье, а сам займусь этой проклятой картошкой. Мальчики ведь любят картофельный салат по нашему рецепту? – Еще бы. Роджер тоже любит. Только положи в него побольше крутых яиц и лука. – Картофелины у меня будут целенькие, не разварятся…Томас Хадсон пододвинул к себе холодный салат из картофеля под маринадом, посыпанного черным перцем крупного помола. Он научил Эдди готовить его, как готовили в Париже у «Липпа», и это было одно из лучших блюд, которыми Эдди угощал на катере».

В приличных кулинарных книгах картофельные салаты вынесены в отдельную главу. Потому что это не просто салат с участием картошки, как хорошо знакомый нам винегрет, оливье или селедка под шубой, а целая категория сытных блюд, в которых картофель играет главную роль.  Вместе с шеф-поваром столичного ресторана «Вильна» Анной Лещенко мы приготовили два картофельных салата, которые с легкостью могут заменить и первое блюдо, и второе, и десерт.

Скорее всего, на выбор профессии нашей героини повлиял пример отца, который всю жизнь посвятил поварскому искусству. Изначально, по словам Анны Лещенко, отец был категорически против, чтобы дочка становилась поваром. Знал, насколько это тяжело физически и морально. «Потом уже, когда поступила в Минский колледж кулинарии, папа смирился с этим, – улыбается шеф-повар. – Но помню, когда я готовилась к экзаменам, то в практический части один из этапов блюда можно было подготовить дома, а доработать уже в колледже перед комиссией. И сколько ни просила отца помочь, он был категоричен: сама сделала выбор, значит, и становись профессионалом в своей сфере самостоятельно». На вопрос о том, хотела бы Анна, чтобы ее дети в будущем стали поварами, она, не раздумывая, ответила, что была бы счастлива такому решению. «У меня есть мечта: иметь свой семейный ресторан. Я считаю, что тогда и разлада не будет: все вместе и заняты общим делом», – говорит мастерица поварского искусства. 

Фанат профессии

– На самом деле, я фанат своей профессии. Если другие девчонки тратят деньги на кофточки или помады, то мне обязательно надо купить новый кондитерский мешок или что-то в этом роде, – смеется девушка. – Дома тоже готовлю очень часто. Я и своих друзей приглашаю, и маминых. Пробуем разные кухни.  Мне вообще очень повезло. Можно сказать, что у меня две семьи. Одна по кровным узам, а вторая появилась в ресторане.  Почти все ребята работают здесь с момента открытия. И даже в выходной день мы все собираемся, чтобы хотя бы кофе попить в родных стенах. Хотя знаем, что завтра и так в рабочее время увидимся.

Острый колорит

– Помню забавную историю, когда я только начинала свою профессиональную деятельность. Летом, чтобы не терять времени, пошла работать на кухню в одном из минских заведений, где директором был армянин. И все ему суп мой не нравился, хотя больше никто не жаловался, даже наоборот! Но вот однажды. во время визита директора на кухню, у меня  упала в суп банка с самой острой пряностью – кайенским перцем.  Я давай размешивать, чтобы перца не было видно на поверхности. Подходит директор, пробует этот суп и восклицает: «Ну наконец-то! Научилась хороший суп делать!» Вот тогда я и поняла, что при приготовлении блюд надо учитывать вкусовые пристрастия конкретного человека.

Под соусом истории

Интересно, что картофельный салат (Kartoffelsalat) – одна из самых любимых закусок в Германии. Существует огромное количество его вариантов. Во многих семьях такой рецепт передается из поколения в поколение. В каждом ресторане есть свой фирменный салат. Существуют баварский, швабский, баденский, франконский и гессенский варианты приготовления. Многие города Германии дали свои имена картофельному салату: Берлинский, Дрезденский, Дюссельдорфский, Франкфуртский и, конечно же, знаменитый Мюнхенский.

Готовим дома

– Приготовить дома два наших салата достаточно просто. Единственное затруднение может вызвать яйцо пашот. Для этого надо потренироваться. А в целом особых затрат по ингредиентам здесь нет и испортить эти салаты практически нереально, – отметила шеф-повар.

Рецепт с беконом и яйцом пашот

– Приступаем к приготовлению картофельного салата с беконом и яйцом пашот. Картофель режем дольками и обжариваем буквально пару минут, чтобы они не хрустели. Также обжариваем бекон. Перемешиваем все с заправкой и добавляем корнишоны. Выкладываем салат и варим яйцо пашот: ждем бурное кипение воды, делаем лунку, размешивая воду, и аккуратно прямо в серединку этой воронки добавляем яйцо. Варим не более 20–30 секунд. Получится, что желток останется жидким, а белок затвердеет. Яйцо выкладываем сверху на салат и разрезаем его непосредственно перед самой подачей.

Ингредиенты:

• бекон – 50 г;
• корнишоны – 2 штуки;
• отварной картофель – 120 г;
• яйцо пашот – 1 штука;
• французская горчица – по вкусу;
• классическая заправка (соль, сахар, лимонный сок, оливковое масло, смесь перцев, чесночное масло) – по вкусу;
• лук салатный красный – по вкусу;
• зелень – по вкусу.

Рецепт со скумбрией

– Первым мы будем готовить картофельный салат со скумбрией. Режем тонкими ломтиками редис, огурец, следом картофель и зеленый лук. Все перемешиваем вместе с заправкой. Сверху кладем кусочки скумбрии и лучок, а также в качестве украшения, а кто-то, может, любит им и похрустеть – картофель пай. Для его приготовления нарежьте картофель тонкой соломкой, используя специальный нож с насадкой или терку для корейской моркови. Старайтесь натереть длинной соломкой.  Потом промываем несколько раз, просушиваем и отправляем во фритюр. Может показаться, что все слиплось в кашу, но надо подождать буквально пару секунд и достать соломку. За счет того, что она тоненькая, все и разъединится. Просушиваем на бумажном полотенце: благодаря этому картофель становится хрустящим, а лишнее масло уходит. Все, наш сытный, свежий и интригующий салат готов, – поделилась рецептом Анна.

Ингредиенты:

• редис – 2 штуки;
• огурец – 1 штука;
• отварной картофель – 1 штука;
• картофель пай;
• скумбрия горячего копчения – 40–50 г;
• классическая заправка (соль, сахар, лимонный сок, оливковое масло, смесь перцев, чесночное масло) – по вкусу;
• зеленый лук – по вкусу.

Послевкусие

Отведать салаты мы предложили гостьям ресторана – Екатерине и Юлии. Екатерина, на минуту забыв о диете, с удовольствием отведала кусочки скумбрии, а Юлии достался картофельный салат с беконом. «Очень интересная заправка, бекон прожаренный, а яйцо в таком виде вообще вызывает восторг. Здорово!», – выразила мнение девушка.