Ужин с классиком

№15 от 12 апреля 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Весенне-летняя форель

Маргарет Митчелл. «Унесенные ветром»

«Лучше всего в Новом Орлеане была еда. Когда Скарлетт вспоминала о страшных голодных днях в Таре и о совсем еще недавней поре воздержания, ей казалось, что она никогда вдоволь не наестся этих вкусных блюд. Суп из стручков бамии, коктейль из креветок, голуби в вине и устрицы, запеченные в хрустящем тесте со сметанным соусом; грибы, сладкое мясо и индюшачья печенка; рыба, хитро испеченная в промасленной бумаге, и к ней – лаймы».

Если не все, то уж наверняка большинство из нас любят блюда из рыбы. Примечательно, что рыба не только вкусна, но и обладает высокими диетическими качествами. Ароматная уха, нежная вареная или тушеная рыбка или сочная жареная, скрытая под хрустящей румяной корочкой.

Есть ли хоть кто-то, кого эти яства могут оставить равнодушным? Вместе с поваром гродненского ресторана «Лимузин» Натальей Добыш мы приготовили форель речную, испеченную в промасленной бумаге.

– Знаете,  когда-то мечтала поступить на модельера-художника, но не сложилось, и я пошла учиться на повара. И все же мечта моя смогла реализоваться в кулинарном деле. Так, всегда включаю фантазию при готовке, украшаю блюда, импровизирую с декором. Можно сказать, что теперь я модельер еды, – смеется Наталья. 

По словам нашей собеседницы, дома она практически не готовит, но когда приезжает дочка – квартира наполняется ароматами различных кулинарных шедевров. Так происходит, и когда приходят гости. «Для гостей готовлю всегда с душой. Надеюсь, что получается вкусно и им все нравится, по крайней мере, замечаний никогда не слышала, – улыбается повар. – Очень люблю готовить «купеческий ужин» в горшочках. Знаете, это когда картошечку обжариваем, потом ее в горшочек помещаем, мясо отдельно обжариваем и тушим, следом маринованный огурчик, грибы, лук, томатная паста и разные приправы. Все это на картошку сверху кладем, а завершаем сметаной и зеленью. Да и в целом я стала замечать, что люди больше тянутся к домашней еде, не зря ведь в последнее время и рестораны по всей стране стали открываться именно белорусские. Эх, я до сих пор помню, как бабушка готовила в печи... Например, щи из квашеной капусты с белыми грибами... Но, к сожалению, именно тот вкус повторить невозможно».

Под соусом истории

Обилие рыбных блюд в русской и белорусской кухне обу-словлено природной средой, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Ведь в период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Если же говорить об ассортименте, то он был настолько велик, что придется ограничиться только несколькими приемами приготовления. Жареную рыбу, к примеру, подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д. Жарили рыбу и в тесте, например: сельди в тесте в масле ореховом. Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре – скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные «рыбники». А еще и запекали, но без соусов. Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом был рыбный потрох. Готовили его из потрохов осетровых рыб.

Совет

Если тушка заморожена, оттаивать ее следует при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, необходимо удалить внутренности. Чистят в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в горячей воде. Подкисляют уксусом или лимонным соком. Затем ее необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет твердым, запах – приятным. Солить следует непосредственно перед приготовлением.

Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения. Следующий способ тепловой обработки рыбы – припускание. В принципе, это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.

Готовим дома

– По моему мнению, рыбу, запеченную в промасленной бумаге, в силах приготовить любая хозяйка. Тут главное не пересолить и не пересушить ее в духовке, ведь речная форель, в принципе, сама по себе рыба достаточно сочная и мягкая, – подчеркнула Наталья.

Ингредиенты :

• форель – 1 штука;
• лимон – половина (выжимаем сок и одну дольку кладем внутрь рыбы);
• укроп;
• петрушка;
• масло растительное;
• черный перец;
• молотый кориандр;
• соль. 

Рецепт

– Первым делом  надо замариновать рыбу. При чистке мы ее разрезаем, поэтому именно в место разреза и кладем веточку зелени вместе с долькой лимона. Лимонным соком надо полить всю рыбу целиком, тогда специфический речной запах пропадет и появится своеобразная изюминка. После оставляем на полчаса мариноваться. Позже берем противень, пергамент и смазываем его подсолнечным маслом. Кладем на пергамент рыбу, добавляем черный перец, молотый кориандр, соль и отправляем в духовку на полчаса при температуре 180 градусов. Когда блюдо уже готово, посыпаем его сверху зеленью и добавляем гарнир. Кстати,  к нашей рыбе отлично подойдет белое вино, – отметила Наталья.

Послевкусие

«Такое яркое и весенне-летнее оформление! Вкус рыбы какой-то необычный, но очень приятный. Хорошо чувствуется лимон, здорово, что зелень внутри, так запеклась удачно. Я сама часто рыбу в пергаменте готовлю, но это вкуснее, чем у меня, получилось. Здесь, наверное, она мариновалась долго в травах. Рыба сочная, костей здесь много, но они идут сплошным хребтом и отделяются легко. Овощи в качестве гарнира тоже прекрасно с ней сочетаются», – отметила гостья ресторана Мария.