Ужин с классиком

№13 от 29 марта 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Колдуны по-домашнему

Неоднократно слышала, что в заморских странах белорусским туристам очень не хватает национальных блюд. Вот никак не цепляют нашу душу улитки, живые осьминоги или замаринованные в кокосовом молоке мясо или рыба. Да, не исключено, что первые дни вы будете с удовольствием знакомиться с экзотикой, но через неделю сердце и желудок затоскуют по таким родным и любимым котлеткам и драникам. Вместе с поваром ресторана «Кружки» Татьяной Близнюк мы приготовили одно из блюд, которое также с уверенностью можно отнести к белорусской кухне, – колдуны с мясом.

Наша героиня работает в женском коллективе. Несмотря на то, что некоторые считают ресторанную кухню делом исключительно мужским, Татьяна уверена, что ей очень повезло. «Да, есть заведения, где исключительно мужской персонал. Так, к примеру, однажды устраивалась на работу, и мне сразу по телефону отказали, услышав, что звонит девушка. Я работала в разных коллективах. И могу сказать, что и у девушек, и у мужчин есть свои плюсы и минусы. Но лично для меня это все не имеет значения, главное, чтобы на кухне были профессионалы своего дела. Потому что на работе надо, чтобы ты коллегу-напарника понимал с полуслова, тогда и дело движется быстрее», – уверена повар.

Интересно, что кулинарное дело в семье Близнюк – семейное. Муж нашей собеседницы также работает поваром. «Обы-чно говорят: о, как тебе повезло! Дома ведь муж готовит... Но не тут-то было: лук почистить, картошку, морковь – это он поможет, а все остальное на мне, – смеется Татьяна. – Тут, чтобы все успеть, спасают профессиональные хитрости: где-то заготовочки оставишь, ингредиенты заранее подготовишь».

Кулинарные хитрости

Говоря о том, бывают ли в жизни повара моменты, когда она добавляет слишком много соли в блюдо, мастерица отвечает, что от этого никто не застрахован, но даже в таком случае блюдо всегда можно спасти. «Есть огромное количество хитростей. Если суп пересолили – положите рис в холщовый мешочек, опустите его в суп, рис разварится, впитает в себя лишнюю соль. Нет риса? Не беда. Используем 2-3 сырые картофелины или любую лапшу – все эти ингредиенты отлично оттягивают соль. Или же поступить еще проще: добавить воды и сварить больше супа».

– Я заметила такую особенность: чем меньше специй добавляешь в блюдо, тем вкуснее оно получается. Какие у нас основные специи? Это привычный лавровый лист, красный и черный перец. Но надо понимать, что каждое блюдо, каждый вид мяса, например, «любит» что-то определенное. Если для курицы предпочтительнее карри, то для свинины эта приправа уже не подойдет. Я раньше работала на азербайджанской кухне, вот у них к баранине идеальное дополнение – это кинза, петрушка. Вопрос приправ, кстати, овощей тоже касается. К супу же лучше подходят сушеные овощи – так будет гораздо вкуснее. И, пожалуйста, не используйте все эти модные универсальные приправы, – посоветовала наша героиня.

Под соусом истории

Колдуны, пожалуй, самое спорное и противоречивое блюдо белорусской кухни. В нашей национальной кулинарной традиции произошла путаница, что можно называть настоящими колдунами. С исторической точки зрения, «правильные» колдуны именно из теста, которые берут свое начало от татарских кундюмов, которые представляли собой что-то наподобие больших пельменей с начинкой из рубленой баранины. Постепенно эти изделия превратились в маленькие колдуны, главная идея такого размера – возможность положить его в рот, раскусить и почувствовать всю прелесть и аромат сока, который находится внутри. Готовили колдуны пре-имущественно в богатых семьях: во-первых, пшеничная мука, из которой замешивали тесто, была долгое время дорогой, ее активное распространение началось только с конца XIX века, а, во-вторых, на приготовление таких маленьких изделий требовалось много времени, что могли позволить себе лишь зажиточные люди. Позже колдуны стали готовить из картофеля, ингредиента более дешевого и доступного, сохранив главный принцип: тесто с начинкой внутри. Изменились и размеры, потому что главной задачей картофельных колдунов было быстро и сытно накормить большое количество человек.

Готовим дома

Легко ли приготовить колдуны с мясом дома? Проще простого! Если не с первого, то со второго раза блюдо обязательно получится. «Думаю, каждая хозяйка с легкостью освоит эту науку», – считает наша собеседница.

Рецепт

– Прежде чем сделать колдуны, мы подготавливаем необходимый список ингредиентов. После берем очищенный картофель, натираем его, добавляем сырой лук и муку, соль по вкусу, можно немного молотого перца. Не забудьте, что протертый картофель обязательно нужно отжать, чтобы из общей массы осталось 2/3. Это делается для того, чтобы нам было удобнее формировать тесто. Далее берем мясо (свинина), промываем и прокручиваем через мясорубку. Хорошо, если свинина будет с кусочками сала, тогда начинка станет более сочной. Если говорить о пропорции, то надо 100 граммов свинины на одну порцию готовых колдунов. В фарш добавляем тертый лук, соль, черный перец. Отжатое тесто формируем в виде лепешки, в середину которой кладем шарик замешанного фарша. Далее придаем лепешкам продолговатую форму, обжариваем на сковороде и ставим в духовку. Минут 15 при температуре 175 градусов – и блюдо готово. Подавать его лучше со сметанным соусом с добавлением зелени. Но это уже дело вкуса, – отметила Татьяна.

Ингредиенты:

• мясо (свинина) – 100 г на одну порцию;
• картофель – 350 г;
• лук – 30-40 г;
• мука – 30 г;
• соль, перец – по вкусу.

Послевкусие

Гостья ресторана Мария сразу отметила, что в колдунах очень нежное мясо да и в целом блюдо получилось домашним. «Здесь и сметана очень кстати. Знаете, вообще вот такие простые ингредиенты намного вкуснее, чем вся эта замудреная еда, название которой еле выговоришь. И морс такой вкусный. Все как дома у бабушек и мам. Приготовила ли я бы такое сама? Я все-таки доверю это дело профессионалам. Не уверена, что у меня получится так же вкусно».