Ужин с классиком

№12 от 22 марта 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Секрет старого мавра

Весна уже вступила в свои законные права, а это значит, что просыпаться по утрам стало значительно легче: в окна бойко бьют солнечные лучи, выбираться из теплой постели не зябко... Что еще надо для начала доброго дня? Ах, да – кофе! А если он будет необычным, приготовленным по рецепту, который удивит всех? Вместе с бариста столичного кафе «Набоков» Валерией Загоровской мы приготовили кофе по рецепту, который носит загадочное название «Секрет старого мавра».

Его оригинальность заключается в наличии такого неожиданного ингредиента, как… чеснок.

– Именно здесь я начала изучать искусство приготовления кофе. И могу сказать, что это совершенно новый и удивительный мир. Ведь как раньше было: в кофемашине вкусно получается, а если сироп добавишь – вообще здорово. Не скажу, что понимала и чувствовала какие-то оттенки и знала тонкости этого напитка. Потом
прошла обучение, тренинги – только тогда стал развиваться вкус и понимание, чем отличаются кофейные зерна. Возможно, что сейчас я не абсолютный профессионал, потому что рецептов существует много. Хватило бы жизни, чтобы все это изучить, – улыбается Валерия. 

Также бариста отметила, что ей очень нравится при варке кофе экспериментировать со специями: кориандр, кардамон, имбирь, мускатный орех, корица, гвоздика, анис – все это помогает получить оригинальный и ни с чем не сравнимый вкус.

Кофейный гурман

По мнению девушки, называть себя кофейным гурманом может тот, кто имеет большой стаж в изучении кофейного зерна, перечитал немало литературы, испробовал различные сорта, а главное – почувствовал и понял, в чем между ними отличия. «Каждая обжарка, каждое зерно имеют свои свойства, влияет также степень очистки. Нюансов здесь множество. Некоторые гости нашего кафе рассказывают, что проводят эксперименты с рецептами кофе в домашних условиях: кто-то варенье добавляет, кто-то специи, кто-то проваривает с ягодами, мякотью или цедрой фруктов. Но я считаю, в первую очередь человек должен разбираться в самом зерне, а рецепты – это уже дело вкуса», – подчеркнула наша собеседница.

Под соусом истории

Родиной кофе считается Абиссиния (Эфиопия). Изначально кофейные зерна перемалывали, смешивали с жиром животных и употребляли в таком виде. Позднее кофе стали использовать в виде напитка, однако он мало чем напоминал современный вариант. Зерна кофе просто помещали в воду и настаивали несколько дней, получившуюся смесь пили в холодном виде. Впервые арабские торговцы вывезли из Абиссинии кофейные зерна. Так они появились в Османской империи (Турция), Древнем Египте и Сирии. Популярность кофейного напитка не могла стать незаметной и для жителей соседних стран. В Европе все началось с Вены. Город переживал жесткую осаду арабских захватчиков. На помощь осажденным жителям пришел отряд во главе с украинским купцом Кульчицким. Разбив войско арабов, купец обнаружил брошенные ими мешки с неизвестными ему ягодами. Сначала он принял их за корм для лошадей, но потом сообразил, для чего использовались зерна противником, и решил подзаработать. Предприимчивый купец открыл в некогда осажденном городе заведение, в котором подав али экзотический напиток. Привередливые европейцы не сразу оценили незнакомый им напиток. Он отталкивал своим горьким вкусом и неприятным осадком, который оставался на дне чашек. Однако находчивый купец не сдавался. Он попробовать адаптировать кофе под вкусы жителей Европы. Учтя все замечания, Кульчицкий приказал процедить кофе, чтобы избавиться от осадка, добавить молока для смягчения вкуса, а для пущей привлекательности к напитку стали подавать сладкие булочки в форме полумесяца, своего рода издевкой над изгнанными арабами. Такой подход принес свои плоды – жители Вены стали с удовольствием приходить в заведение, чтобы выпить чашку кофе и отпраздновать свое освобождение от захватчиков. После Вены диковинный напиток попробовали во Франции и в других европейских странах.

Рецепт

– Так как мы выбрали для приготовления венский сифон, то провариваем кофе в 300 миллилитрах воды, но выход на чашку у нас будет 200 миллилитров. В одну колбу заливаем воду, а в другую сначала помещаем зубчик чеснока чуть более средних размеров, сверху на чеснок добавляем одну чайную ложку меда, следом – кофе. Повышающееся давление выдавливает горячую воду во второй резервуар, постепенно почти весь ее объем переходит по трубке из нагреваемой колбы в колбу с кофе, вместе с ним вытесняется и теплый воздух. Именно он и вызывает то самое бурление кофе. После прекращения нагрева жидкость переливается в первый сосуд под влиянием разницы давления. Фильтр удерживает молотый кофе, и в колбе оказывается чистейший, ароматный напиток. Варили мы около двух минут, а настаивался кофе около 3-4 минут.

Ингредиенты:

• вода – 200 мл;
• кофе молотый – 10 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• мед – 1 чайная ложка.

Готовим дома

Конечно, не у каждого дома найдется сифон. Но кофе по нашему рецепту легко приготовить и без него. К примеру, в турке: чеснок – на дно, сверху – мед, на него – кофе, а дальше все, как в обычной турке. Также можно положить чеснок и мед прямо в горячую воду, в которой готовите кофе. Мед растворите, а чеснок перед употреблением выньте.

Послевкусие

Попробовать кофе по загадочному рецепту согласился гость кафе Геннадий, который уже несколько минут не мог оторвать взгляд от работы венского сифона. «Есть какой-то необычный привкус, который я не могу идентифицировать. Мне кажется, что пахнет облепихой, также есть ощущение какой-то остроты. Может быть, перец... Но это очень вкусно. Я бы с удовольствием заказал себе такой кофе повторно». Узнав об ингредиентах напитка, мужчина слегка удивился. «Здесь чеснок и мед? Как необычно. Но чеснок не портит этот кофе... А чей этот рецепт? Я точно где-то читал о нем!».