Ужин с классиком

№10 от 08 марта 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Весеннее бланманже

А вы уже почувствовали дыхание весны? Если нет, то 8 Марта – это отличный повод наполнить свой дом теплым и праздничным настроением. К Международному женскому дню настоящая волшебница кулинарии, шеф-повар ресторана «Литвины» Ольга Подолянчик приготовила десерт, который можно с уверенностью назвать настоящим символом весны! Бланманже... такое нежное и воздушное!

Свою карьеру на кулинарном поприще наша героиня начинала помощником кондитера. «Я всегда любила печь. Очень нравится возиться с тестом. Знаете, если другим девчонкам для снятия стресса нужно постричься, покраситься или каким-либо другим способом изменить свою внешность, то я должна сделать булочки», – рассказывает Ольга.

Несмотря на работу в выходные и праздники, Ольга успевает готовить и дома, ведь детей тоже надо побаловать. «А еще дети у меня не едят магазинный хлеб. В свое время я приучила их, что хлеб мы едим только домашний. Поэтому обязательно трижды в неделю пеку его сама. Для меня это несложно, а вот для человека, который лишь изредка обращается к готовке и выпечке, будет непросто. Также на дни рождения торты пеку: домой, в школу... Но это здорово, меня не напрягает. Нет такого, что вот опять надо готовить. Я могла бы на кухне жить, если бы спать не надо было», – смеется Ольга.

На вопрос, какой кухне отдает предпочтение наша собеседница, девушка, не задумываясь, отвечает, что нашей. «Я люблю белорусскую кухню. Знаете, у меня очень вкусно готовила бабушка, а так как я была единственной внучкой, то все время вертелась около нее, многому научилась... Может быть, именно это дало толчок к стремлению возрождать белорусские традиции и рецепты. Хочется показать нашим людям, что белорусская кухня очень разнообразная и интересная. Она не ограничивается драниками».

Магия кухни

Все мы не раз слышали, что готовить нужно только в хорошем настроении. С этим утверждением согласна и Ольга Подолянчик. «Отсутствие настроения сразу видно в выкладке блюда. В моем случае это будут какие-то темные тона. Когда же настроение хорошее, то тона будут яркие, пестрые и праздничные. Настроение влияет и на вкус. Если мы говорим о выпечке хлеба, например, это действует очень сильно. Тесто может не подниматься. Это не миф. Интересно, что есть люди, которых тесто просто не любит. И это тоже абсолютная правда. 

Говоря о том, как наша героиня планирует отмечать 8 Марта, девушка, смеясь, отвечает, что так же, как и 23 февраля, – на работе. «Сыновья всегда мне дарят цветы, купленные на карманные деньги. Иногда силиконовые формочки для пирожных покупают. Стараются радовать. А вот праздничного стола у нас как такового и нет. Ухожу на работу к 9 и прихожу в 10 вечера. Да, я обязательно что-то испеку, но так, чтобы заставлять стол, – нет».

Под соусом истории

У бланманже очень насыщенная история, идущая из Средневековья. Холодный десерт с легкой, воздушной текстурой – не такой «тяжелый» как панна котта, не такой пористый, как пудинг. Попробовать его хотя бы раз стоит, чтобы готовить еще и еще и разнообразить палитру холодных десертов! Бланманже в современном французском – это два слова: blanc, то есть «белый» и manger, то есть «кушать». В старофранцузском слово manger писали иначе, а означало оно «пища», «блюдо». То есть бланманже означает «белое блюдо». Его подавали на праздники, раскрашивая в разные цвета – красно-золотистый при помощи шафрана, зеленый – различных трав или сандала. Это было очень популярно, особенно во Франции. Появилось бланманже примерно в ХIV веке, а между ХV и ХVI веками десерты с похожими названиями и компонентами стали популярны по всей Европе: blancmange в Англии, bianco mangiare в Италии и manjar blanco в Испании. Это был действительно международный десерт, который в средние века можно было найти во многих кулинарных книгах в разных угол ках Европы и на Среднем Востоке (например в Персии). В оригинальной версии бланманже обязательными компонентами были: миндальное молоко, куриный бульон, сахар и розовая вода. Лишь в ХVII веке желирующий, но не очень сладкий куриный бульон заменили рыбьим желатином, затем морским мхом (аналог агар-агара) или кукурузным крахмалом. Это был простой, доступный знати и богатым горожанам десерт из популярного тогда миндаля стран Востока. За несколько веков в бланманже изменилось только одно: в качестве загустителя используют желатин или кукурузный крахмал. В остальном это – то же блюдо средневековой кухни.

Рецепт

– В бланманже нет строгого перечня ингредиентов. Это может быть что-то творожное, что-то с ягодным соком. Делают на молоке, на сливках. Это десерт, который, по сути, просто зажелирован. Я бы не стала называть это пирожным, но его можно сделать таковым, добавив песочную или бисквитную основу. Наше же бланманже на очень жирных сливках и с фруктовым соусом. Для начала мы прогреваем сливки с сахаром в сотейнике, желатин распускаем на водяной бане, если же есть листовой желатин, то мы его просто размягчаем и закидываем в наши сливки. Это очень полезная вещь, но, к сожалению, в Беларуси мало используемая. Через сито вводим желатин, чтобы исключить попадание каких-то частичек. Все перемешиваем и разливаем в формочки. Наше блюдо застывает, и мы проигрываем различные вариации с декором. В нашем случае – это ягодный соус и цветная крошка безе. Я взяла сливки, потому что у них довольно приятный вкус, а в сочетании с малиновым соусом, белым вином и ягодами ежевики – все очень вкусно, – заверила Ольга.

Готовим дома

По словам шеф-повара, испортить бланманже можно только плохим настроением, поэтому смело готовьте это блюдо дома. «Можно бланманже подкрасить и сделать разноцветным, это будет тоже смотреться празднично. Желе разделяем, например, на три порции: в одну добавим какао, во вторую красный краситель, а в третью – зеленый. Я понимаю, что красители – не сильно полезны, но и не очень вредны. Когда мои дети не хотели есть кашу, я подкрашивала манку в сине-зелено-красный цвет и мальчишки уплетали ее за обе щеки», – отметила девушка.

Послевкусие

Гость ресторана Юрий признается, что сам практически не готовит, а его лучшее блюдо – бутерброд, разогретый в микроволновке. Но бланманже посетитель оценил по достоинству. «Очень вкусно. И я с первых секунд понял, что здесь есть желе. В целом я бы назвал бланманже женским блюдом, точнее, женским десертом. Девушки точно придут от него в восторг».

Да, в восторг я действительно пришла... Так захотелось завернуться в теплый плед, захватить с собой чашечку ароматного чая в дополнение к воздушному бланманже и наблюдать из окошка, как на смену холодной и серой зиме приходит красавица-весна.