Ужин с классиком

№8 от 22 февраля 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Ростбиф – путь к сердцу мужчины

Как известно, путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. А какой представитель сильного пола устоит перед сочным и красиво оформленным куском мяса? А если оно еще будет одним из лучших изобретений английской кухни?

Накануне Дня защитников Отечества и Вооруженных Сил Республики Беларусь вместе с членом Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, шеф-поваром ресторана «Публика» Антоном Кабановым мы решили приготовить поистине мужское блюдо – ростбиф.

Антон Кабанов с семи лет начал готовить: что-то резал, что-то чистил, салат оливье освоил. С этой помощи маме все и закрутилось. «Признаться, был у меня порыв поступить в радио-технический колледж, но он утих, потом хотел испробовать свои силы на истфаке, так как очень люблю историю. В будущем это проявилось в интересе к белорусской национальной кухне, в общении с этнографами, поиске старинных рецептов совместно с моим школьным преподавателем Александром Петровичем Ващенко, автором книги «Беларуская кухня» в двух изданиях. Сыграло роль то, что я хотел перед получением высшего образования освоить рабочую профессию, чтобы всегда быть при деле. Поэтому первоначально окончил Минское государственное профессионально-техническое училище № 221 кулинарии. Потом продолжил обучение на заочном как техник-технолог в этом же заведении, когда оно стало колледжем. В ресторан «Публика» меня пригласили полтора года назад в качестве помощника, а теперь я уже год как шеф-повар», – рассказывает наш собеседник.

По словам шеф-повара, он отдает предпочтение западноевропейской кухне. «По сути, это наша белорусская кухня, а также чешская, польская, литовская, немного немецкая. Это то, к чему мы привыкли, то, что хорошо усваивается нашим организмом. Мои любимые блюда, кстати, – это свиная рулька и ребрышки». Также Антон Кабанов отметил, что готовить дома у него не получается. Когда работа становится хобби, а хобби работой – все превращается в одно большое увлечение, на которое уходит много времени.

Под соусом истории

Ростбиф – традиционное английское блюдо, которое представляет собой запеченный кусок говядины. По обычаю подается на семейном воскресном обеде (вместе с картофелем, йоркширским пудингом и подливкой). На протяжении столетий Великобритания была известна своей говядиной (при этом многие жители не могли себе позволить ее до середины XX века). Природные условия Британских островов помогли стране занять в XVIII–XIX веках лидирующие позиции в разведении крупного рогатого скота и его экспорте. Здесь было выведено много новых пород, мировое значение которых сохраняется по сей день. Все это сделало ростбиф не только характерным британским блюдом, но и национальным символом. Традиционно ростбиф делается из тонкого или толстого края, а также из вырезки (филе).

Рецепт

– Для приготовления ростбифа нам понадобится 0,5 килограмма говядины. Желательно, чтобы это был толстый край – говяжий филей либо вырезка. Вырезка будет нежнее, с ней проще работать. С толстым краем чуть сложнее, но если приготовить правильно, то будет очень вкусно. Для маринада нам потребуется горчица, соус «Ворчестер», растительное (лучше оливковое) масло, смесь перцев и свежий тимьян. Мясо маринуется 2-3 часа, затем обжаривается с двух сторон на сковородкегриль либо, если ее нет, на обычной. Не переживайте, она тоже подойдет. Затем помещаем говядину в духовку, нагретую до 180 градусов, на 10-12 минут. Даем после прожарки «отдохнуть» 5-7 минут, чтобы сок равномерно разошелся по куску.

Хотел бы обратить внимание, что мясо обязательно надо солить в конце жарки, иначе его высушит соль. В нашем случае для декора, который отлично сочетается, мы добавили карамелизированный красный лук и мини-морковь, немного редиски и бланшированной спаржи. Если кому-то нравится, то можно еще дополнить и соусами. Но для меня как стейк, так и ростбиф должны быть без них. Такое блюдо, по-моему, легко приготовить и дома, главное – набить руку. С первыми несколькими порциями можно немного не попасть в прожарку, а в целом все очень просто. Вообще тем, кто боится готовить, потому что считает, что у него никогда не получится «как в ресторане», могу посоветовать одно: всегда надо пытаться и не сдаваться. Кулинария – это старания, постоянная борьба с собой: не получилось сейчас – получится в следующий раз. Ведь не зря есть поговорка: «Глаза боятся, а руки делают», – улыбнулся шеф-повар.

Ингредиенты:

• говядина – 0,5 кг;
• горчица – 1 столовая ложка;
• соус «Ворчестер» – чайная ложка;
• соль, сахар – по вкусу;
• растительное масло – 1 чайная ложка;
• свежемолотый перец.

Послевкусие

Для чистоты эксперимента оценить наше блюдо мы попросили молодого человека – Никиту. «Ого! Очень вкусно! Мясо и непережаренное, и непересоленное. Сочное. Могу с уверенностью сказать, что именно такой внешний вид и вкус должно иметь идеальное мужское блюдо. Только для меня мясо немного крупно нарезано, а так все замечательно», – выразил мнение гость. Да, в начале текста мы назвали ростбиф исключительно мужским блюдом, это же подтвердил и Никита. Однако и девушкам будет сложно отказаться от такого сочного и ароматного мяса.

Чтобы сделать ароматный и сочный ростбиф, нужно знать некоторые уловки и хитрости.

• Телятина или свинина для этого блюда не подходят.
• Идеальный кусок для ростбифа – это толстый край, говяжий филей либо вырезка.
• Нельзя пересушивать мясо.
• Воспользуйтесь специальным термометром – в середине кусок должен прогреться до 50-56°С.
• Духовка нагревается до 180°C.
• После запекания кусок мяса 5-7 минут вылеживается для постепенного остывания.
• Самый простой маринад – смесь перца, соли и подсолнечного или оливкового масла.
• Для придания формы кусок мяса обматывают шпагатом, обжаривают с двух сторон по несколько минут на раскаленной сковороде для образования корочки и отправляют в духовку, где запекают до готовности.
• Другой способ приготовления – мясо сразу поставить в духовку при максимальной температуре на 10‑15 минут, а после уменьшить до 180 °C.
• Для нежности и сочности ростбиф при запекании поливают вином или стекающим соком.
• Подают блюдо слегка теплым или холодным.
• Нарезается  поперек волокон острым длинным ножом тонкими ломтиками.