Ужин с классиком

№3 от 18 января 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Тюрбо XIX века

Признаться, прочитав названия блюд, о которых идет речь в романе «Анна Каренина», уже можно писать цикл материалов на тему «Что бы это значило?» Но сегодня мы решили остановить свой выбор на тюрбо сос Бомарше. Для того, чтобы раскрыть секрет этого таинственного блюда, мы отправились в минский ресторан Wine & Whiskey Bar Mixx, где шеф-повар заведения, член гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси и России Александр Минаев уже ожидал нас
в полной кулинарной готовности.

Углы морского ромба

– Рыба тюрбо еще называется морским ромбом или морским фазаном. Она принадлежит к семейству камбаловых, называется благородной камбалой и отличается тем, что у нее два глаза расположены наверху с одной стороны, – рассказал шеф-повар. – Я приготовил кусочки-филе тюрбо, потому что целиком ее вес достигает 4-5 килограммов. Учитывая то, что мы взяли блюдо из романа Толстого, я немного пофантазировал на тему французской кухни XIX века. В то время обязательными были какие-то весенние оттенки вкуса, поэтому я добавил весенних овощей: здесь перец, кабачок – это пюре из весенних овощей с чесноком и морковью. А вот красные капельки, которые вы видите на тарелке, тоже связаны с позапрошлым столетием. Тогда французы нет-нет да и добавляли в блюдо немного свеклы, потому что это придавало отдельный земляной свежий вкус. Свеклу я превратил в гель. Это сделано для того, чтобы вкус сохранился, но консистенция была более мягкой. Ведь у нас все приравнивается к основному ингредиенту, а это – тюрбо.

По словам Александра Минаева, тюрбо – это нежное-нежное мясо, которое просто тает во рту. Поэтому нельзя ни в коем случае его пересушивать либо добавлять к нему что-то твердое, иначе вся затея будет абсолютно бессмысленной. Время же приготовления нашего блюда – 30-40 минут.

Рецепт

– Берем тюрбо, из него получаем примерно равные кусочки филе. Добавляем немного соли. Перец использовать нельзя, потому что он убьет вкус соуса и всю идею блюда. На время филе откладываем и готовим соус Бомарше. В принципе, это один из основных соусов французской кухни. Он готовится на основе сливочного масла, муки, кстати, эта масса называется ру. В ру можно добавить бульон, молоко, сливки, здесь очень большой список. А также различные ингредиенты. К примеру, если бы мы добавили в белый основной соус лавровый лист, мускатный орех и соль, это был бы соус бешамель. Отсюда же и Бомарше. Это тот же белый основной соус, но в него добавляется немного лука-шалота (одна из разновидностей наиболее сладкого лука), белое вино, обязательно ползубчика чеснока и немного тимьяна. В ру добавляются эти ингредиенты, запариваются. При нагревании лук-шалот,
тимьян и чеснок высвобождают ароматические масла... Представляете, как все это начинает вкусно пахнуть? Для того, чтобы соус не подгорел, мы добавляем белое вино – это называется деглазирование. Помешиваем и добавляем немного бульона и чуть-чуть сливок. Потом все это загустим и процедим. Готовим обязательно на маленьком огне.

Далее переходим к весенним овощам. Их нарезаем, забрасываем в сотейник, протушиваем до готовности в собственном соку, чтобы вкус был более концентрированный. В самом конце добавляется чеснок, немного соли, сахара, уксуса винного. Все это выпаривается, превращается в пюре, протирается через сито и взбивается, чтобы насытить пюре кислородом. Свеклу я запек в фольге, измельчил до состояния пюре, затем протер через сито, взбил и добавил ксантановой смолы – это текстура, которая используется как загуститель и часто добавляется в продукты питания. Загустителя я добавил буквально на кончике ножа для того, чтобы вода не отслоилась от твердой фракции и получился гель из свеклы. Потом растопил сливочное масло, снял лишнюю текстуру (когда топишь сливочное масло, все, что в нем есть лишнего, кроме жировой основы, превращается в пену и ее надо снимать). Масло раскаляем до 100 градусов и снимаем. Когда же оно остынет до 80 градусов, на него выкладываются филешки. Рыба готовится в остывающем масле, это так называемый эффект русской печи. Вот так мы взяли простые продукты, которые использовались в XIX веке во Франции, и превратили их в разные текстуры, – поделился рецептом наш собеседник.

Под соусом истории

Как отметил Александр, французы – законодатели практически всех соусов. Ведь как говорят? Бог дал нам пищу, французы дали нам соус. Вот и наш сос Бомарше был назван в честь французского публициста и писателя Пьера Бомарше. По крайней мере, это одна из версий. «Основатели хорошей и интересной кухни – это все-таки французы. Даже русская кухня взяла очень многое от французской, потому что тогда было очень модно приглашать ко двору поваров именно из этой страны,  следовательно, перенималась и их кулинарная техника».

Французы считают, что обед, ужин – это важная часть дня, когда человек отдыхает и должен насладиться блюдом. Поэтому менее полутора часов они и не едят, ведь надо посмаковать каждую нотку. Французы и не поймут, если вы прибежите, наспех перекусите и скорее отправитесь вновь по своим делам. Поэтому там не так сильно развит и стрит-фуд. Хотя молодежь постепенно отходит от этой «старой школы».

– Дома, в гостях, на природе я готовлю сам. Этого никому не доверяю, даже жене. Для меня еда – это не работа, это искусство. Главное – знать определенную технику, и тогда можно создавать настоящие шедевры из самых
обычных ингредиентов, – подытожил Александр Минаев.

Готовим дома

По мнению нашего героя, приготовить тюрбо и в домашних условиях нетрудно: «Вообще, готовить, как шеф-повар, может каждый. Чем отличается приготовление в ресторане от приготовления дома? В ресторане просто все под рукой, есть определенные заготовки. Дома же надо сходить за овощами и так далее. Но ведь везде есть свои маленькие секреты. Один из них в том, что пюре из весенних овощей можно сделать из аджики, которую закатала мама или бабушка. Мы добавляем аджику в сотейник, прогреваем ее, протушиваем, добавляем немного оливкового масла, измельчаем и протираем сквозь сито. Потом ставим на плиту до загустения, чтобы лишняя вода испарилась. В результате получаем точно такое же пюре из весенних овощей. А вот желтую камбалу для приготовления нашего блюда я брать не советую. Потому что она и тюрбо отличаются: кожа в тюрбо более тонкая и нежная, а у желтой камбалы жесткая. Кроме того, в ней много йода, что испортит вкус. Обычную же камбалу брать можно и желательно потолще, в ней мясо будет нежнее».  

Послевкусие

Конечно, ощущая потрясающий аромат тюрбо и глядя на красиво оформленное блюдо, я не смогла удержаться и попробовала кусочек знаменитой рыбы «Анны Карениной». Признаться, если бы не знала всех ингредиентов, сказала бы, что ем мясо. Хотя шеф-повар отметил, что так оно и должно быть в случае с морской рыбой. А уж если добавить соус Бомарше... то оторваться просто невозможно. Что уж тут писать. Вперед! На кухню!