Ужин с классиком

№2 от 11 января 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Шедевр Оливье

Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Читая художественные книги, вы, несомненно, обращали внимание на описания того, что едят литературные герои... Рисуешь картину в воображении, а слюнки так и текут! Уверена, многие из нас не отказались бы поужинать с героями классических произведений и узнать вкус знаменитых тюрбо, сладкого картофеля в Таре, кулебяки на четыре угла, пирожного бланманже синего, красного и полосатого... В нашей новой рубрике мы попробуем приготовить блюда по рецептам, описанным в книгах, которые нам хорошо знакомы, вместе с лучшими поварами страны. Приятного чтения и аппетита!

Представить праздничный стол без всеми любимого салата оливье сложно. А знаете ли вы, что блюдо, ставшее очень знаменитым у нас в стране, было придумано поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века и звали этого человека Люсьен Оливье? Кроме того, что он был кулинаром, к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве. В преддверии старого Нового года наш корреспондент узнала, из чего готовили знаменитый салат во времена Люсьена Оливье, а также то, какие продукты добавляет в него глава гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, шеф-повар ресторана «Литвины» Александр  Чикилевский.

XIX век

Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное  и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас мы, конечно, назвали бы это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями. Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала все в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались). Каперсы, напомним, – пряность, нераспустившиеся бутоны кустарника каперсника. Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.

К сожалению, рецепт своего фирменного салата автор унес в могилу. Но люди уже многие десятилетия не теряют надежды восстановить оригинал и выясняют, какие ингредиенты самые правильные.

Год 2018

Наблюдать за приготовлением салата оливье на кухне ресторана нам категорически запретили, так как нахождение посторонних лиц, не являющихся работниками организации, – нарушение санитарных норм. Поэтому Александр Чикилевский вынес в зал уже готовый шедевр. Да-да, мы тоже не могли подумать, что применим это слово к простому, как казалось, салату.

Так как наша встреча с шеф-поваром была назначена заранее, Александр уже успел приготовить некоторые ингредиенты к нашему визиту.
«Сборка блюда заняла десять минут, ведь когда все ингредиенты готовы, то процесс ускоряется в разы. А вот предварительная подготовка, конечно, занимает больше времени. Один только язык, например, варится два с половиной часа.  К сожалению, мяса рябчиков у нас не было и достать его довольно сложно, поэтому я заменил рябчиков на филе индейки», – пояснил наш собеседник.

В салат, приготовленный шеф-поваром, вошли непривычные для среднестатистического оливье составляющие: телячий язык, филе индейки, каперсы, маслины, домашний майонез, который готовят непосредственно здесь, свежий огурец, немного пикулей (смесь мелких овощей), соя Кабуль (пикантный соус Кабуль), раковые шейки и немного икры.

– На Новый год делают также очень вкусный салат «Горошек» (или «Столичный»). Название у них меняется в зависимости от составляющих. Если, допустим, блюдо с вареной колбасой, то это классический вариант и называется «Столичный», если используется птица или другое мясо в приготовлении, то это будет «Зимний», «Гусарский». Понятно, что сегодня я приготовил не стопроцентный салат оливье, точнее, не салат Люсьена Оливье, так как его первоначальный рецепт утерян. Сейчас осталась легенда, в которой за давностью лет уже сложно отделить правду от вымысла. Но отличие оригинала от традиционного и привычного для нас салата – очевидно.

Александр отметил, что в меню его ресторана салат оливье вы не найдете, так как с учетом всего необходимого и наценки он обошелся бы в двадцать руб-лей, что превышает стоимость других блюд в два-три раза. «Да, можно что-то сократить и убрать, но это уже не будет салатом оливье», – отметил мастер.

Конечно, мы не могли уйти, не узнав мнение о нашем шедевре посетителей ресторана. Счастливчиком, которому выпала столь ответственная миссия, стал Михаил.

– Признаться, когда попробовал салат, у меня в голове промелькнула мысль об оливье. Но только сразу. А так по вкусовым ощущениям и внешне – это совершенно разные блюда. Смотрите, здесь и черная икра есть! – восторженно разглядывает блюдо молодой человек. – Очень необычно и вкусно. А как украшено потрясающе! Нет, все-таки колоссальное отличие между этим салатом и тем, что мы привыкли есть под бой курантов.

Да, пусть в каждой белорусской семье оливье готовят по-разному, с учетом своих традиций и особенностей, но давайте не забывать об истоках. И в старый Новый год вспомним добрым словом французского повара Люсьена Оливье, подарившего нам блюдо, без которого праздничный стол во многом бы терял свое совершенство.

Впервые рецепт салата оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как, по утверждению автора, он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть еще при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее этот же рецепт появился в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева – Пелагеи Александровой.

Салат оливье (версия рецепта Пелагеи Александровой)

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:

рябчики – ½ штуки, картофель – 2 штуки, огурцы – 1 штука, салат – 3–4 листа, провансаль – 1,5 стол. ложки, раковые шейки – 3 штуки, ланспик – ¼ стакана, капорцы – 1 ч. ложка, оливки – 3–5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
П. П. Александрова «Руководство къ изученiю основъ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.