На заметку потребителю

№52 от 28 декабря 2017 года

Статья

Комментарии (0)

Консервы. Польза или вред?

Новогодние празднования располагают к богато накрытому столу. А значит, время покупать всенародно любимые шпроты, красную икру и доставать закатанные грибочки-огурчики-помидорчики… В этот раз мы решили поговорить с главным внештатным диетологом Министерства здравоохранения Беларуси главным врачом УП «Комбинат питания «Витамин» Мариной Поповой о консервах. Как часто их можно есть да и нужно ли? Традиции традициями, а что говорят специалисты?

– В переводе с латинского языка слово сonservare – «сохранять», то есть, по сути, консервами являются все продукты длительного хранения. Однако в настоящее время этим словом обозначают продукты, прошедшие термическую обработку и хранящиеся в герметичной упаковке. Когда речь идет о здоровом питании, консервы часто относят к категории нездоровых продуктов и советуют их попросту избегать. Я бы не была столь категорична, так как в свое время изобретатель консервирования французский повар Николя Франсуа Аппер был удостоен звания «Благодетель человечества». Но, с другой стороны, есть их постоянно тоже не стоит.

– Почему?

– Консервы могут быть овощными, фруктовыми, молочными, мясными, рыбными и смешанными. Но, независимо от их вида, питание, состоящее только лишь из них, не будет полезным, так как при длительной термической обработке теряется большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, и это относится ко всем консервам без исключения, в том числе и овощным.

– Хорошо. Давайте разбираться. Вот, к примеру, мясные…

– К мясным консервам нужно относиться особенно осторожно. Дело в том, что одним из условий сохранности консервированных продуктов будет анаэробная среда, то есть отсутствие воздуха. Однако именно такие условия благоприятны для активного размножения бактерии Clostridium botulinum, выделяющей токсин, который является одним из самых сильных ядов. Бактерия гибнет в результате термической обработки, но при нарушении технологии консервации может выжить, и тогда консервы с начинкой из ботулотоксина будут представлять серьезную опасность для здоровья, так как их употребление в пищу может вызвать сильное отравление и даже летальный исход.

– Звучит устрашающе. А как избежать опасности?

– Нужно обращать внимание на состояние консервной банки. Возбудитель ботулизма в процессе жизнедеятельности выделяет газ, поэтому банки с консервами, зараженными им, вздуваются в процессе хранения. Никогда нельзя употреблять в пищу содержимое вздувшихся и подвергшихся деформации банок. Также не нужно рисковать, покупая с рук мясные консервы домашнего приготовления, поскольку они могут делаться без какой-либо определенной технологии или с нарушением правил пастеризации.

Ну и добавлю, что мясные консервы лучше есть разогретыми, чтобы не добавлять нагрузки желудку.

Миф 1

– Что вы можете сказать о рыбных консервах? Я где-то читала, что очень полезны сардины в масле и что по содержанию кальция они уступают только кунжуту и твердым сырам. И еще слышала, что для того, чтобы извлечь из рыбных консервов максимальную пользу, необходимо съедать их вместе с косточками.

– Тут все относительно. Касаясь рыбы в масле, давайте не будем забывать про калорийность этого продукта. Сейчас очень многие производители делают линейку таких продуктов в собственном соку. Там будет минимум консервантов, соли, специй. Поэтому оптимальней покупать такие.

Что касается косточек, честно говоря, вы меня удивили такой информацией. Даже размягченная в условиях консервации, косточка представляет собой опасность травматизации ротовой полости, желудка, кишечника. И потом, всего полезного достаточно и в самой рыбе. Абсолютно нет никакого смысла есть ее с костями!

Миф 2

– Сейчас модно сидеть на диетах. Есть такие, в которых советуют есть консервированного тунца чуть ли не месяцами, дескать, полезно и минимум жира.

– Все хорошо в меру. Я такие диеты не очень одобряю. Не могу сказать, что это будет на самом деле полезно. Гораздо полезней есть свежую рыбу, причем необязательно именно тунца. Можно выбрать другие нежирные сорта.

– Какой новогодний стол без бутерброда с красной икрой…

– Она является ценнейшим продуктом питания и обладает рядом полезных свойств. В ее состав входят белки, витамины (А, D, Е), полиненасыщенные жирные кислоты, фолиевая кислота, а также йод, фосфор и кальций. Белка в красной икре очень много – 32%, и усваивается он гораздо лучше, чем белки молочных и мясных продуктов. Все эти вещества очень полезны для организма человека.

Несмотря на это, есть все-таки  моменты, которые необходимо учитывать при ее употреблении. Безопасная доза – это около пяти чайных ложек, или 2-3 бутерброда с икрой за раз. Кроме того, соль, находящаяся в красной икре, может задержать воду в организме или привести к нарушению обмена веществ. А икра с белым хлебом и сливочным маслом вообще довольно калорийная и тяжелая пища для желудка.

– Ясно. А как насчет закатанных грибов? Например, в новогодние – и не только – салаты хозяйки часто добавляют те же шампиньоны.

– Это искусственно культивируемые грибы, выращиваемые под надзором человека, так что особой опасности в таких консервах нет. А вот опята, лисички, грузди черные, зеленки, которые растут в дикой природе, уже могут вызвать вопросы. Грибы в процессе роста легко впитывают соли тяжелых металлов и прочие не слишком полезные примеси из почвы, и потому, учитывая современную экологию, могут быть небезопасными, даже если относятся к неядовитым видам. При консервации подобные токсичные вещества из грибов по большей части сохраняются, что может привести любителя консервированных грибов к больничной койке. Поэтому если вы не уверены, что грибы были собраны в экологически чистом месте, вдали от трасс и промышленных объектов, будьте бдительны. И с рук покупать консервированные грибы тем более не нужно, как я уже сказала выше. Как и любые консервы!

Миф 3

– Правда, что есть вещества, которые в результате консервирования увеличивают свои полезные свойства, например бета-каротин и ликопин, относящиеся к антиоксидантам – веществам, защищающим организм от рака и старения?

– Да, большое количество этих веществ содержится в моркови и помидорах, поэтому такие консервы в каком-то смысле полезны для здоровья. По этой же причине рекомендуется иногда употребление в пищу консервированных томатов, тыквы и прочих овощей и фруктов красной и оранжевой окраски. Но опять же, иногда – это значит, изредка, а не каждый день за обедом!

Миф 4

– Давайте продолжим разговор о домашних консервах. Самые любимые у белорусов – огурцы. Говорят, что соленые, бочковые полезнее закатанных в банки.

– Если обеспечиваются надлежащие условия хранения, то польза от бочковых, безусловно, имеется, но есть нюанс: все равно в течение одного времени невозможно их выдержать в одной и той же степени кислотности, она будет со временем увеличиваться, и это уже не очень хорошо для желудка. Ну а при закатывании хозяйкам не нужно увлекаться большим количеством уксуса, как это делали наши бабушки и мамы.

– Наши хозяюшки любили варить варенье. И если оно, не дай бог, покрывалось плесенью, ее убирали, продукт переваривали и снова заливали в банки.

– Я против таких экспериментов. С плесенью шутки плохи. Вместо удовольствия от лакомства можно получить визит врачей скорой помощи.

Миф 5

– К слову, есть ли польза от варенья? Многие мамы считают, что ложка этой вкусной домашней заготовки ребенку полезней, чем чупа-чупс.

– Да, безусловно, варенье лучше, чем карамель, но не нужно забывать о том, что и оно содержит сахар. И если мама так заботится о пользе для ребенка, то лучше заморозить свежие ягоды, а потом смешать их миксером с половинкой банана и дать под видом мороженого.

– Вспомнила, как у нас в семье спорили – вредно ли варить вишневое варенье с косточками. Синильная кислота и все такое…

– Все зависит от сроков хранения такого варенья. Если оно будет съедено в течение сезона, то есть летом сварили, за зиму съели, ничего страшного. Это, кстати, касается всех домашних заготовок-закаток. Не нужно делать огромные запасы и выстраивать ряды банок на балконах и в подвалах. Это раньше, в советские времена, люди запасались домашними консервами в таких огромных количествах, которые попросту не съедались и передавались всем
родственникам.