На заметку потребителю

№28 от 13 июля 2017 года

Статья

Комментарии (0)

Рыба: Эх, хвост, чешуя!

Почему фермерский лосось полезнее дикого, что хорошего в глазури и чем грозит каракатица

К этому продукту питания у белорусов всегда было неоднозначное отношение. И кругом твердят о его полезности, и вкусных рецептов масса, но
по-прежнему, как свидетельствует статистика, в нашем рационе рыба – не самый частый гость. Итак – рыба! О ней и не только наша очередная беседа с главным внештатным диетологом Министерства здравоохранения Беларуси главным врачом УП «Комбинат питания «Витамин» Мариной Поповой.

Миф №1

– Недавно прочла в интернете, что, дескать, по последним данным, в современном мире не так уж рыба и полезна. И того же фосфора больше в коричневом рисе, и вся она содержит соли тяжелых металлов, заражена гельминтами, и, вообще, польза от рыбы – это рыбий жир, который проще купить в аптеке…

– Не согласна. Да, рыба может содержать соли тяжелых металлов, да, может быть заражена гельминтами. Но! Это вовсе не означает, что польза рыбы ничтожна и от нее нужно отказаться. Это очень полезный продукт питания. И при соблюдении правильных технологий ее приготовления никакие гельминты с солями не будут страшны.

– Еще слышала, что если постараться от всего этого избавиться, то нужно готовить рыбу чуть ли не час, в течение которого она превратится в малопривлекательную кашу.

– Тоже неверно. Если, допустим, запекать ее при 100 градусах минут 15–20, то получится очень вкусное блюдо. Конечно, какая-то часть питательных веществ утратится, но основные полезности при этом сохранятся.

– Какую лучше покупать рыбу: замороженную, на льду или живую?

– Если убрать ценовой фактор, то стейки, которые продаются на льду, это, по сути, вариант охлажденной рыбы – выбор очень неплохой. Но живая, конечно, лучше всего: сохранены все полезные вещества и микро-элементы. И уже потом идет замороженная рыба.

– На что надо обратить внимание при покупке?

– Рыба не должна иметь слишком резкий и неприятный запах. Глаза у качественной рыбы ясные и прозрачные. Если глаза помутнели или ввалились, высохли – продукт однозначно пролежал на прилавке дольше, чем нужно. Слегка надавите на поверхность тушки. Если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. Блестящая, чистая чешуя – тоже признак свежести. Также при разделке у свежей рыбы кости не должны легко отделяться, но это вы заметите только дома.

Миф №2

– А как насчет филе? Его проверить сложнее. Говорят, что филе – наименее полезный вариант из предлагаемого продавцами рыбного ассортимента?

– Нужно обратить внимание на его цвет. Допустим, если у выбранного сорта рыбы должна быть белая мякоть, смотрите, чтобы не было желтизны. Вообще, у нас часто продают глазированное филе. При таком способе заморозки поверхность рыбной продукции равномерно покрывают тонкой ледяной корочкой – глазурью, которая предо-
твращает ее обезвоживание и окисление.

Глазурь в допустимых нормах при заморозке необходима, она выполняет защитную и упаковочную функцию – рыба не вымораживается и не портится. Однако при покупке такого продукта нужно быть внимательным, чтобы ледяной корочки не было слишком много. Во-первых, за такую «упаковочную» замороженную воду вы заплатите не как за тару, а как за сам продукт! Во-вторых, «расставшись» с ледяной глазурью, филе при той же жарке развалится на части.

Ну и как, вы понимаете, кости из филе в промышленном производстве вряд ли достают вручную, а используют современные технологии, которые не добавляют пользы конечному продукту.

Миф №3

– Правда ли, что рыбу вредно много раз размораживать/замораживать?

– Это касается не только рыбы, а любого продукта. Подобные действия существенно уменьшают питательную ценность: лед, находящийся в продукте, сначала тает, потом вода снова кристаллизуется, тем самым разрушается структура продукта изнутри. Поэтому если вы покупаете замороженную рыбу, лучше брать то количество, которое вы съедите за один раз. Но если это продукт глубокой заморозки, то, как правило, он не успеет растаять, пока принесете домой, и его уже можно делить на части и класть в морозильную камеру до нужного времени.

Миф №4

– Есть мнение, что морская рыба полезней, чем речная, и что она не заражена гельминтами.

– Неправда. Гельминтов может содержать и морская рыба. По поводу пользы: плюсы есть и у той, и у другой. Белок усваивается хорошо в обоих случаях. По минеральному составу они практически одинаковы. У морской, кстати, более высока вероятность загрязнения солями тяжелых металлов. Но в этом случае важно то, в каком месте ее выловили. А речная рыба может не устраивать, как правило, по эстетически-вкусовым качествам.

Миф №5

– Говорят, что выращиваемая искусственно рыба менее полезна, чем пойманная в «свободном плавании».

– Наоборот. Если водоем рыбного хозяйства очищается должным образом и соблюдаются все технологии выращивания, она будет более полезна. Да и меньше риск заражения теми же паразитами.

– Какая рыба самая полезная? Наши бабушки и мамы считали, что красная.

– С точки зрения содержания полиненасыщенных жирных кислот – это сельдь.

– Правда ли, что мясо сытнее, чем рыба?

– Белки рыбы усваиваются легче, чем белки мяса, но в то же время смотря о каком мясе мы говорим. Если баранина, к примеру, – то она будет усваиваться дольше, а вот белки индейки или цыпленка усваиваются тоже в течение непродолжительного времени.

– Правильно ли тогда будет сказать, что так питаться гораздо полезнее. Убрали мясо и…

–… «и» может не получиться, потому что понятия «пищевая аллергия» никто не отменял. А она может быть и на рыбу.

– С чем употреблять рыбу оптимальнее всего?

– Не открою Америку, сказав, что с овощами. При таком сочетании животный белок усваивается лучше всего.

– С хлебом не стоит?

– Дело в том, что если есть рыбу с хлебом, то именно хлеба, как правило, вы съедите больше. То же самое касается гарнира из круп. И норма углеводов будет превышена.

– Какой, на ваш взгляд, самый полезный способ приготовления рыбы?

– Запеченная в фольге с овощами или с салатом из свежих овощей.

– Что вы можете сказать о популярных сейчас суши?

– Это экзотическая для белорусов кухня, и генетически мы к таким блюдам не предрасположены. Поэтому особенно увлекаться не стоит, и уж постоянно питаться – точно. Но бояться, что там сырая рыба, тоже не надо. Дело в том, что, как правило, там используют уже размороженную рыбу, то есть прошедшую какую-то обработку. Но, конечно, если очень уж хочется – надежней приготовить суши дома. Вы видите, что и как используете. Если же суши покупаются в гипермаркетах или заказываются в ресторанах, то будьте внимательны и предпочитайте заведения с надежной репутацией, чтобы не было сюрпризов в виде желудочно-кишечных расстройств.

– В гипермаркетах сейчас поистине морское изобилие. Мидии, кальмары, креветки, осьминоги. Сейчас наперебой отовсюду говорят об их пользе. Это так?

– Не совсем. С одной стороны, это действительно полезные продукты, содержащие высококачественный белок с незаменимыми аминокислотами. Но с другой – это облигатный аллерген (вещество, наиболее часто вызывающее пищевую аллергию). Они могут вызвать аллергию даже у человека, у которого вообще никогда и ни на что ее не было. В любом случае, я не считаю такие продукты полезными для детей, подростков, беременных и людей пожилого возраста.