Вкусная дипломатия

Те, кто были в Казахстане, уверяют, что готовят там превосходно. Разнообразно, сытно и аппетитно! Туристы с удовольствием берут рецепты приготовления местных блюд себе на заметку и затем пробуют приготовить шедевры казахской кулинарии у себя дома. Об истории кухни и кулинарных изысках беседуем с Чрезвычайным и Полномочным Послом Казахстана в Беларуси Ергали Булегеновым.

– Господин Булегенов, расскажите, пожалуйста, об особенностях традиционной казахской кухни...

– Традиционная казахская кухня – явление очень специфическое. Это продукт многовековой эволюции системы питания исторических предков казахов – кочевников, связанных с отгонным животноводством, их приспособления к окружающей среде и жизни в кочевых условиях. Не случайно в кухне у казахов преобладали мясо-молочные продукты.

Такая кухня включала в себя разнообразные виды кисломолочной продукции: сыры, сушеный творог (курт), сметану, сквашенное молоко – айран, кумыс и многое другое. Это было связано с возможностью максимально длительного хранения продуктов, что требовалось для продолжительных откочевок. Аналогичный принцип применялся и к мясным продуктам, которые вялились и солились для длительного хранения. Отсюда специфический деликатесный вкус колбас, в первую очередь – конских (казы и чужук).

Неотъемлемой частью казахской кухни всегда были жареные и вареные изделия из кислого и пресного теста – различные виды лепешек, знаменитые баурсаки, вареное тесто, лапша. Но главным блюдом казахов остается бешбармак с обилием различных видов мяса, а также лагман (лапша), нарын – бульон с мелко нарезанным мясом и лапшой. Также важнейшими блюдами являются бульоны и супы в различном виде – легкие, насыщенные зерновыми составляющими, с добавлением кисломолочных продуктов, смешанных из многих сортов мяса и ряд других.

– Правда ли, что самые популярные блюда в ресторанах, которые чаще всего заказывают, – это манты и бешбармак?

– Если бешбармак (или, как его называют в ресторанах, «мясо по-казахски») является исключительно казахским национальным блюдом, то манты заимствованы у наших соседей – уйгуров, но уже давно стали частью казахской кухни. Относительно популярности этих блюд в ресторанах скажу только, что бешбармак является преимущественно домашним блюдом. Это главное блюдо казахов при встрече гостей, сытное, ароматное и насыщенное. В домашних условиях его гораздо приятнее и комфортнее готовить и употреблять. Тем не менее, в торжественных случаях, да и в обыденной жизни, его подают и в ресторанах.

Манты, разумеется, также пользуются заслуженной популярностью, но и к ним сказанное относится в полной мере: то есть домашние манты всегда вкуснее ресторанных.

– Какие виды мяса используются для приготовления блюд?

– Как я уже говорил, в основном это баранина, конина и говядина. При этом хочу подчеркнуть, что мясо конины – это не мясо тягловых рабочих лошадей, а специально откармливаемых для забоя животных. При этом забой животных у казахов осуществляется с соблюдением всех ритуалов, правил и молитв, чтобы животное уходило без страха и чувства зла.

– Встречаются ли на вашем столе блюда из верблюжатины?

– Если брать в общем, то верблюжатина в рационе казахов не традиционна. Здесь более уместен региональный подход. Верблюды в основном водятся и, соответственно, их мясо употребляется в пищу на юге страны, а именно – в Кзыл-Ординской области, это приаральский регион. С исторической точки зрения, наши кочевые предки, разумеется, использовали верблюжатину в пищу, но, как мне кажется, это не было нормой. Другое дело – верблюжье молоко – шубат, приятный, целебный и просто полезный напиток.

– Кроме мясных блюд, в вашей стране существует большое разнообразие молочных блюд и напитков. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, как готовится шубат, кумыс, айран?

– Да, я к этому и подвожу. Шубат из верблюжьего молока считается сытным, вкусным и полезным продуктом, и вполне обоснованно. Готовится, как и другие кисломолочные напитки, на основе закваски. Но в старину, как говорят, толчок для брожения давало хранение молочной основы в специальных кожаных емкостях – корджынах. Все названные вами напитки употребляются как в чистом виде, так и разводятся водой (обычно в жару). Кумыс из конского молока является более кислым и тонизирующим напитком, айран можно сравнить с кефиром. Хочу подчеркнуть, что шубат и кумыс обладают ценными целебными свойствами.

Известно много случаев излечения от туберкулеза с помощью кумыса. К примеру, на сегодняшний день крупнейший производитель кумыса (а также широкого ассортимента лечебной парфюмерии на основе конского молока в Германии) – это сын немецкого военнослужащего, который излечился в плену от туберкулеза в казахских степях именно с помощью кумыса. После освобождения из плена он дал себе клятву открыть ферму по производству кумыса, но его мечту удалось реализовать уже его сыну.

В Казахстане сегодня появляется все больше малых и средних хозяйств, занимающихся производством и сбытом шубата и кумыса для населения, причем спрос опережает предложение.

– Насколько традиционно использование рыбы и морепродуктов для жителей страны?

– Казахстан – огромная по территории страна, которую омывают воды Каспийского и Аральского морей; здесь протекают сотни рек, имеется огромное количество озер, прудов и других водоемов, среди которых самое крупное – озеро Балхаш. Все они изобилуют рыбой. И казахи всегда на протяжении своей истории занимались рыболовством.

Поэтому среди казахов немало «рыбоедов».

– Говорят, что казахская кухня за последние десятилетия существенно изменилась, и на столе современной казахской семьи, помимо традиционных, часто встречаются блюда восточно-европейских народностей: украинцев, русских, белорусов?

– Казахстан – многонациональная страна, где проживают представители более 130 народностей. И, естественно, идет активное взаимодействие их культур, в том числе и в гастрономической части.

Разумеется, кто из нас, представителей старшего и среднего поколения, не любит борщ и щи, блинчики и оладьи, пирожки и пироги, котлеты и шницели, компоты и кисели? Все это и многое другое давно вошло в наш рацион. В этом плане Казахстан ничем не отличается от других республик.

Кеспе - казахское блюдо. Этот суп пришел из далекой кочевой жизни, он очень питательный и хорошо подкрепляет силы. А еще есть одна особенность: лапшу для супа казахи готовят сами.

Бульон для супа может быть на баранине, говядине или курице. Он должен быть наваристым, мясо - жирным и обязательно на кости. Можно еще сварить кеспе с картофелем, это по желанию.

Ингредиенты: говядина (баранина, курица) – 700 г,

кости (говяжьи) – 500 г, лук – 1 шт., зелень – 0,5 пучка, соль, перец – по вкусу, яйцо – 1 шт., мука – 1 стакан

(250 мл), лавровый лист – 2 шт.

Говядина и кости тщательно моются и варятся. Когда вода закипит, шумовкой снимается пена. На небольшом огне мясо варится до мягкости. Это займет 1,5 –

2 часа. Основной ингредиент в кеспе – сухая тонкая лапша из пресного теста. Тесто разделяется на 3 части. Две прикрываются, чтобы не подсохли, а третья раскатывается в круг. Тесто разрезают на полоски и дают немного подсохнуть.

Полоски накладывают друг на друга. Складывают вдвое и острым ножом нарезают лапшу. Пока готовится первая порция теста, вторая подсыхает. Затем приступают ко второй порции теста. Когда будут нарезаны все три порции, разложите их, давая подсохнуть.

Мелко нарезается зелень. Мясо из бульона нарезается кубиками. Бульон обязательно процеживают. Туда добавляют лук и варят 5 минут.

Бросаем лапшу, порезанное мясо. Солим, перчим. Варим несколько минут до готовности. Казахский суп кеспе с лапшой готов!