Вкусная дипломатия

№9 от 01 марта 2017 года

Статья

Комментарии (0)

Некоторые любят поострее

Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью древнейшей культуры человечества. Она славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так
и нежно-мягкие, поражающие восхитительным вкусом. О том, чем знаменита кухня этой удивительной страны, рассказывает супруга Чрезвычайного и Полномочного Посла Республики Индия
в Республике Беларусь Сушма Саксена.

— Чтобы иметь представление о вашей кухне, расскажите о нескольких самых распространенных видах блюд.

— В каждом регионе Индии есть свои особенные блюда и продукты питания. Например, на севере — чечевица, индийский хлеб (роти), овощи, сыр, рис, курица и баранина (козлятина). Это основные продукты наравне с такими экзотическими блюдами, как баттер чикен, палак панир, карри из баранины, бирияни. На юге страны ежедневный рацион состоит из риса, чечевицы, овощей, рыбы, мяса и морепродуктов. Но основной продукт — все же рис. Для приготовления вегетарианских и невегетарианских блюд они используют кокосовое молоко или кокосовую стружку. На западе, например в штате Гуджарат, во все блюда добавляют сахар. Основные продукты на востоке — рис, рыба, овощи, морепродукты. На юге в основу блюда входит ферментированный рис и такие сорта чечевицы, как доса, вада, самбхар, уттапам и др. На востоке — это карри из рыбы, морские продукты, рис. Блюда запада довольно схожи с блюдами востока, но отличаются способом приготовления. Одно из знаменитых блюд из риса — это бирияни, как вегетарианские, так и невегетарианские.

— Большинство жителей Индии — вегетарианцы, а остальные, слышала, употребляют мясо очень редко.

— С древних времен индийцы следуют одному правилу: то, что ты ешь, определяет твое поведение. Считается, что вегетарианская пища легко усваивается и способствует положительным мыслям, покою и пониманию окружающих.

— Почти все слышали выражение «индийский чай», но мало кто знает, как правильно его готовить…

— Индия производит один из лучших чаев в мире, называется Дарджилинг чай. Приготовить его несложно. В сотейник наливаем воду, добавляем немного, для вкуса, измельченного зеленого кардамона. Зимой можно положить туда немного имбиря, это хорошо для горла. Добавляем чайную ложку индийского чая мелкого помола, потом выливаем молоко и кипятим все вместе. Если готовите чай в большом количестве, то кипятится все 10–15 минут, а если на одну-две чашки  — достаточно и 7-8 минут. Затем полученную жидкость процедить и разлить по чашкам.

—  Давайте поговорим о рисе, который является одним из самых важных и популярных блюд в вашей кухне.

— Сотни сортов риса производятся в нашей стране. Самый знаменитый — это, конечно же, басмати. Популярнейшее блюдо из риса — бирияни. Также известен рисовый сладкий пудинг (кхир).

— Какие мучные изделия и сладости представлены в индийской кухне?

— Доступны все виды мучных изделий, такие как торт «Черный лес», выпечка с добавлением клубники и ананаса, ирис, шоколад, различные европейские кондитерские изделия. Индийская культура очень богатая, и существует большое разнообразие своих собственных сладостей. Большинство десертов делаются из свежего молока, сыра, чечевицы.

— Правда ли, что в ресторанах у вас в основном повара-мужчины?

— Правда. Однако ситуация постепенно меняется. В крупных отелях появились женщины-повара, некоторые из них известны своими кулинарными шоу на телевидении.

— Индия, как известно, родина самого острого перца в мире. У вас, знаю, существует три типа острой пищи: ноу спайси (не острая), миддл спайси (средней остроты), спайси (очень острая). Какая из них популярна у местных жителей, а какая — у туристов? И есть ли пресные блюда в вашей кухне?

— Индия — страна специй. Именно они придают душистый аромат и делают еду вкусной. В каждом регионе используются различные комбинации специй, поэтому одно и то же блюдо может отличаться по вкусу. Именно из-за специй некоторые наши рецепты сыскали такую популярность. Например, блюда с добавлением карри или жареные, вегетарианские или невегетарианские. Как правило, еда у нас очень острая. Однако среди туристов пользуются популярностью блюда средней остроты и не острые. Безусловно, в каждом правиле есть свои исключения. Некоторые туристы, которые знакомы с индийской кухней, предпочитают острые или очень острые блюда.

— Каков ассортимент ваших супермаркетов, во многом ли он отличается от наших?

— В индийских супермаркетах представлен большой ассортимент круп, фруктов, овощей, мяса, молочной продукции, чая, кофе, специй, таких как перец чили, черный перец, гвоздика, черный и зеленый кардамон, лавровый лист, кумин, анис, гвоздика, молотое сушеное манго, турмерик, молотый кориандр. Большинство специй, которые доступны в Беларуси, привезены из Индии и некоторых других азиатских стран.

«Баттер чикен» (курица в сливочно-томатном соусе)
от госпожи Сушмы Саксены

Это одно из самых популярных традиционных блюд Северной Индии. Особенно часто его заказывают гости ресторана, так как оно отличается нежной текстурой и мягким вкусом. Мы делаем это блюдо в три этапа. Первый – маринуем курицу и зажариваем ее на гриле. Второй этап – приготовление подливы, третий – риса.

Маринад

В маринад входят натуральный йогурт без добавок, красный жгучий перец (2 шт.), чеснок, немного масла, имбирь и смесь специй гарам масала (мелко смешивается черный перец, черный кардамон, зеленый кардамон, бадьян, джейк трифалл, сухой имбирь, гвоздика, корица). Кстати, гарам масала продается на Комаровском рынке столицы.

Смазываем полученной смесью куриное филе и оставляем на ночь в холодильнике. На следующий день выкладываем замаринованное филе на противень, слегка смазанный подсолнечным маслом, и отправляем в разогретую духовку на 15-20 минут. За это время приготовим рис и подливу.

Подлива

Для подливы необходимы томаты, зеленый перец чили, чеснок и имбирь. Все ингредиенты варятся вместе (5-7 минут), а потом смешиваются в блендере. Затем добавляются сливки, сливочное масло, немного меда и желательно щепотку пажитника.

В кипящую подливу добавляем сливочное масло (на килограмм блюда сто грамм масла), причем бросаем кусок за куском, по мере расплавления, а затем вливаем в полученную массу 100 мл сливок, сдабривая все щепоткой гарам масала. Если помидоры немного кисловаты, можно подсластить подливу чайной ложечкой меда. Достаем из духовки кусочки курицы и бросаем ее в сотейник с подливой. Варим несколько минут.

Гарнир

Рис басмати предварительно замачиваем (минут на сорок), затем воду сливаем. На слегка смазанную подсолнечным маслом сковороду добавляем щепотку зиры (кумин), а потом туда выкладываем рис. Добавляем чуток соли и немного воды. Закрываем плотно крышкой и выдерживаем до готовности. Чтобы рис получился рассыпчатым, отверстие в крышке лучше чем-либо прикрыть, скажем, кухонным полотенцем.

Елена ЕЛОВИК.
Фото Оксаны Манчук