Тема номера

Каков на вкус и цвет ползучий деликатес

Еще несколько лет назад мы и представить себе не могли, что виноградная улитка вместе с другими кулинарными деликатесами будет на полках наших крупных гипермаркетов, а в меню ресторанов появится блюдо из мяса брюхоногих. Конечно, маловероятно, что в обозримом будущем моллюски станут для нас традиционной едой. Зато как направление для бизнеса – очень даже перспективное, ведь мясо улитки пользуется большим спросом в Европе. В меню испанских, греческих, итальянских, болгарских ресторанов улитки есть всегда. Только Франция ежегодно импортирует около пяти-шести тысяч тонн улиток, в том числе из нашей страны. К слову, по оценкам специалистов, за последние пять лет Беларусь заработала на экспорте виноградных улиток около 4 млн долларов.

Слизкий бизнес

Газета «7 дней» решила приглядеться к этому виду промысла и узнать, что из себя представляет местный деликатес. А заодно, конечно, и спросить, как его правильно приготовить! Наш путь лежит в деревню Рослые Городокского района Витебской области, где несколько лет назад предприимчивые Александр и Анжелика Костюкевич вышеназванного представителя фауны сделали брендом своего семейного бизнеса, назвав агроусадьбу «Виноградная улитка».

То, что здесь занимаются разведением моллюсков, понимаешь, когда спускаешься к благоустроенным берегам местной речушки, а под ногами начинают похрустывать довольно крупные ракушки. Застав хозяйку усадьбы за сбором улиток, мы честно старались не наступать на этих чудных рогатых существ. В результате наш шаг напоминал скорее странный танец, чем передвижение. Хотя как бы мы ни старались, нужно признать: некоторые из улиток, как это ни печально, были обречены на гибель.

– Присоединяйтесь! – пригласила нас принять участие в сборе моллюсков гостеприимная Анжелика Ивановна. И мы согласились. За увлекательным занятием хозяйка усадьбы рассказала, что до появления специализированной агроусадьбы в окрестностях деревни улитки водились в небольших количествах. Для создания туристической привлекательности своего семейного дела Александр Валентинович привез из Сенненского района с полтонны «красавиц» – и моллюск прижился и расплодился.

Кстати, сложно сказать, почему улитка называется виноградной. Встретить ее проще в зарослях парков и лесов, на берегах рек и озер, особенно в дождливую погоду.

Вместе с тем, виноградная улитка считается врагом дачников. Уж если найдет капустный лист – урожаю конец!

Сезон сбора моллюсков начинается поздней весной и продолжается до середины июня. Затем улитки размножаются.Виноградные улитки – гермафродиты, раз в год, весной, они откладывают по 40-60 яиц.

Деликатес «в домике»

Промышленным сбором моллюсков семья Костюкевичи не занимается, своих рогатых подопечных использует, в основном, как кулинарные изыски для гостей усадьбы: улитки «в домике» в чесночно-сливочном соусе, шашлычки, суп, драники с начинкой и еще около 20 блюд… Такая экзотика привлекает туристов! По словам наших собеседников, мясо представителей фауны низкокалорийное и имеет высокую пищевую ценность, кроме того, считается мощным афродизиаком.

– К нам заезжают туристы из различных стран, бывают и те, кто знает толк в улитке. И почти все сходятся во мнении, что наша белорусская улиточка, или, как говорят французы, эскарго (ударение на последней букве), очень вкусная и нежная, – уверяет Анжелика.

Александр Валентинович рассказал нам и о том, что во всем мире улиток широко используют не только в медицине, но и в косметологических целях. Польза слизи виноградного моллюска доказана учеными: на ее основе делают различные кремы и сыворотки, активизирующие жизненные процессы человеческого организма. К слову, французские медики, проводившие исследования в течение ряда лет, доказали, что мясо виноградной улитки обладает стимулирующим и омолаживающим эффектом. Всерьез заняться улиткотерапией тоже в планах героев нашего материала.

 – За улиткой будущее! – уверены супруги Костюкевичи.

Сварено и нафаршировано

Улитки собраны, и мы с Анжеликой начинаем готовить ее фирменное блюдо – виноградные улитки «в домике» с чесночно-сливочным соусом.

Как выяснилось позже, это одна из вариаций улиток по-бургундски, которых, кстати, прежде чем приготовить, необходимо несколько суток держать в емкости на «специальной диете». Кишечник моллюсков должен полностью очиститься, причем емкость с брюхоногими необходимо несколько раз убирать и промывать. После длительного «очищения» моллюсков снова тщательно моют. Кстати, важно: готовить можно только живых улиток!

Итак, представители фауны помещаются на 5 минут в кипящую воду, после чего из раковины вынимается ее содержимое. В пищу употребляется только нога.

Затем полученное мясо улитки варится в подсоленной воде вместе с зеленью. Время варки – до 3 часов. Очень важно соблюдать технологический процесс приготовления блюда, а учиться его готовить лучше с опытными кулинарами.

Раковины моллюсков также необходимо тщательно промыть и прокипятить в воде с содой в течение 20 минут. Далее готовим соус: смешиваем мелко нарубленную зелень, чеснок и сливочное масло. В подготовленные ракушки кладем немного масла с зеленью, затем – кусочек мяса улитки и сверху закрываем маслом. Раскладываем все в емкость для запекания и отправляем в духовку до полного расплавления масла.

– Вот и настала пора дегустации! – пригласили нас к столу Анжелика и Александр. И мы с нетерпением начали пробовать местный деликатес. Оказалось недурно! Вкус непонятный – то ли грибы, то ли курица, то ли соя… Каждый из нас остался при своем мнении. Ведь вкус – дело субъективное! Но ясно одно: списывать со счетов улитку точно не стоит, так как деньги она принести может предприимчивым и талантливым людям.