Мастер-класс

№18 от 03 мая 2017 года

Статья

Комментарии (0)

Жизнь легка – съешь шашлыка

Пропустить наступление теплой поры и майских праздников невозможно: именно в эту пору народ массово бежит из города, предпочитая провести свободное время на дачах и «шашлыках». «Шашлыки» – и именно так, во множественном числе, давно стали частью не только нашей кухни, но и культуры общения. Приготовленные на мангале маленькие кусочки мяса – казалось бы, что может быть проще? А вот и нет: особенности есть даже у такого простого, на первый взгляд, блюда.

Своими секретами приготовления шашлыка с читателями «7 дней» поделился знаменитый белорусский силач, рекордсмен Книги рекордов Гиннесса Кирилл Шимко.

Как выбрать мясо

Ни для кого не секрет, что если делать все очень правильно и очень традиционно, то для приготовления шашлыка надо брать баранину. Однако, во-первых, у этого вида мяса довольно сильный специфический запах, который не каждому по нраву, а во-вторых, качественную баранью вырезку найти в наших магазинах и на рынках не так-то просто, поэтому давно уже прижился другой  традиционный вариант — шашлык из свинины.

Выбирая мясо, обращайте внимание на его жирность: слишком постный кусок будет сухим и жестким после приготовления, слишком жирный — неприятно жирным. Тут, как ни в каком другом случае, важна золотая середина. Если речь идет о свинине, обычно покупают шею. Реже — лопатку или окорок. Можно также использовать телятину и говядину высокого качества, мясо индейки, куриное мясо. Делясь семейными секретами вкусного шашлыка, большинство людей рассказывает рецепты маринадов. Не верьте этому! Залог идеального шашлыка — только  правильно выбранное мясо. Из дешевой, несвежей или старой свинины невозможно приготовить сочный, мягкий, аппетитный шашлык, можете даже не стараться. И наоборот: парное, качественное мясо испортить очень сложно, оно само по себе изумительно и прекрасно, поэтому и шашлык из него с огромной долей вероятности будет изумительным.

Нарезка

Размер в этом случае имеет значение: слишком маленькие кусочки мяса просто высохнут на костре, превратившись в сухие жесткие «чипсы», а большие ломти не успеют прожариться, подгорят сверху, внутри останутся сырыми. Необходима золотая середина: не большие и не маленькие, ровные и аккуратные и — важно! — все примерно одного размера, иначе часть мяса у вас пережарится, а часть останется непрожаренной.

Мясо необходимо нарезать поперек волокон. Простая истина, которой редко кто следует, пробуя нарезать мясо как получится, — вместо того, чтобы сделать как надо. И в итоге получается, естественно, по-разному, но чаще — жестко, суховато и малоаппетитно.

Как замариновать

Рецептов существует великое множество — посмотрите кулинарные книги и интернет, там всегда можно найти интересные вам варианты. Но классикой считается замариновать мясо в собственном соку, добавив к нарезанным кусочкам лишь соль, черный перец (по вкусу) и репчатый лук. В этом минимализме есть здравый смысл: такие ингредиенты продиктованы многолетним опытом. Время маринования в идеале составляет 10–12 часов, минимальное требование — хотя бы 4–5.

Решетка или шампуры

Традиционно шашлык жарят на шампурах, переворачивая их над углями. Однако если вам удобнее выложить мясо на решетку для гриля, то — пожалуйста! Почему бы и нет? Да, это уже не будет классикой жанра, но ведь и, например, сковородки тоже не всегда существовали — это ведь не повод до сих пор жарить блины на раскаленном камне. Кстати. Если вы решили жарить мясо на шампурах, попробуйте сначала хорошенько нагреть их на мангале — так вы не только продезинфицируете металл, но и не позволите соку вытекать из кусочков мяса.

Жарка

Для жарки можно использовать любые лиственные деревья — липу, березу, тополь. Лучше не брать смолистые (хвойные) породы дерева для приготовления: смолы придадут мясу характерный привкус и аромат, чем просто его испортят. Дальше все традиционно. Не стоит забывать банальную истину, что шашлык готовится над углями и хорошо прогоревшими дровами. Наготове всегда надо иметь бутылку с водой, чтобы тушить язычки пламени, которые будут иногда норовить испортить мясо: сделайте в крышке несколько отверстий, чтобы равномерно распылять воду. Проверить шашлык на готовность очень просто: ножом разрезают самый толстый кусочек мяса до шампура и слегка надавливают. Если выделяемый сок бесцветен, шашлык готов. Если на срезе розовый — стоит подождать еще немного.

Всегда помните, что шашлык — дело творческое, оно не нуждается в точных пропорциях, выверенных до грамма ингредиентах, строгом соблюдении рецепта, этим он и прекрасен! Можно всегда импровизировать, пробовать свои варианты и реализовывать собственные фантазии. Поэкспериментируйте с маринадом — кто знает, может, вам удастся создать новый рецепт, благодаря которому вы прославитесь на весь мир?