На заметку потребителю

№16 от 19 апреля 2017 года

Статья

Комментарии (0)

МЯСО: от шкварки до колбаски

Любимый «деликатес» среднестатистического белоруса – шкварки. С драниками, с блинами, неважно. Главное – чтоб были! А еще лучше – деревенская колбаска. И вообще, как шутят многие соотечественники, лучшая рыба – это мясо. Но так ли это на самом деле? Наш разговор о мясе и мясных продуктах – с главным внештатным диетологом Министерства здравоохранения Беларуси, главным врачом УП «Комбинат питания «Витамин» Мариной Поповой. 

Миф 1

– Марина Валентиновна, наши бабушки и мамы считали, что лучше пойти на рынок за мясом, чем в магазин…

Реальность

– Сейчас, когда идет борьба за покупателя, это не имеет значения. И там и там вся продукция должна пройти санитарную экспертизу и иметь подтверждающее этому свидетельство. Уважающая себя сеть магазинов, как правило, работает напрямую с поставщиками и берет только прошедшую санэпидемконтроль продукцию. На рынке продавец также обязан иметь разрешение на реализацию. Просто не нужно стесняться и попросить соответствующий документ. 

Ну и самим можно присмотреться к выбранным кускам мяса. Например, цвет мяса – один из основных признаков его свежести. Говядина должна быть насыщенно красной, свинина и телятина – розоватыми. Также изучите поверхность мяса. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

– Что предпочтительнее включать в рацион: баранину, говядину, свинину? Или курицу, индейку?

– С бараниной нужно быть осторожными. Она тяжело переваривается и повышает кислотность всего желудочно-кишечного тракта. Поэтому при болезнях кишечника или желудка – язве, гастрите, холецистите – есть баранье мясо нежелательно. Также баранина противопоказана очень маленьким детям – до двух лет – и пожилым людям. У первых пищеварительная система еще не созрела окончательно для компенсации повышения кислотности, а у вторых она может уже не функционировать должным образом.

Если предпочитаете свинину, то лучше выбирать более постные куски. И есть ее не слишком часто все же. А вот говядина не должна быть очень «взрослая». Лучше брать телятину, но это конечно, не самый дешевый вариант. 

В диетическом питании одни из известных лидеров – курица и индейка. Кстати, если есть аллергия на куриное мясо, спокойно можно есть индейку или кролика. Между прочим, кролик – один из самых диетических мясных продуктов. Кроме этого, крольчатина имеет наибольшее содержание белка —  более двадцати процентов. Человеческий организм усваивает мясо кролика на девяносто процентов (при показателе говядины всего лишь в шестьдесят). 

Миф 2

Кстати, о курице. Правда ли, что куриные ножки менее полезны, чем филе?

Реальность

– Дело даже не в пользе. Они отличаются по структуре мышечной ткани. Поскольку курица бегает на лапах, а не ползает на грудке, мышцы голени и бедра более плотные и упругие. Соответственно, такое мясо жестче и усваивается оно дольше. 

– В силу дешевизны курица очень популярна в покупательской корзинке, поэтому еще вопрос: считается, что есть курицу с кожицей вредно. Это так?

– Да. Можно приготовить ее с кожицей, но есть не обязательно. Особенно в жареном виде. Все дело в том, что после обжарки в куриной коже образуется огромное количество канцерогенов. 

– В какое время дня лучше есть мясо?

– В первой половине. Если уж непременно захотелось на ужин чего-то мясного, то лучше выбрать кусочек запеченной в собственному соку или приготовленной на пару индейки или курицы. Не надо перегружать желудок вечером тяжелой пищей. 

– Правда ли, что перед приготовлением мяса его нужно вымачивать чуть ли не сутками и при варке первую воду сливать?

– На оба вопроса отвечу утвердительно. Единственное, сутками не нужно, достаточно пару часов. 

– Есть те, кто любит стейки с кровью, а есть любители кусочков позажаристей. Что предпочтительнее?

– Ни то, ни другое. Для правильного приготовления блюд из мяса, наиболее приемлемых для наших желудков, существует определенное время термической обработки. И если есть гурманы, предпочитающие подобный гастрономический экстрим, у них, во-первых, должно быть крепкое здоровье, особенно пищеварительный тракт. Во-вторых, даже в этом случае часто есть такую пищу нельзя. Любишь? Люби. Но соблюдай умеренность. Это как кататься на горных лыжах. Не каждый день. 

– С какими продуктами мясо сочетается лучше всего?

–  С овощами самый оптимальный союз. За исключением картофеля, который в силу высокого содержания крахмала ухудшает переваривание и всасывание питательных веществ из мяса. 

Миф 3

У многих на обед – традиционный бутерброд с мясом. Это нормально?

Реальность

– Нежелательно, но если уж совсем без него невмоготу, то хлеба должно быть не больше, чем мяса. Ну и, конечно, постоянно так питаться нельзя. 

– Давайте поговорим субпродуктах. Печень, почки…

– Это органы выделительной системы, поэтому я бы не рекомендовала активно разнообразить ими свое питание. В зависимости от состояния здоровья я бы включала их в рацион не более раза-двух в месяц. 

Миф 4

Правда ли, что нужно бояться магазинного или рыночного фарша?

Реальность

– Конечно, домашний фарш предпочтительней, если вы его делаете сами и сразу что-то готовите. Но и продаваемого полуфабриката бояться не нужно, если он приготовлен с соблюдением всех правил и технологий и строго контролируются временной интервал и температура при его хранении. 

Миф 5

Говорят, что вегетарианство очень полезно. Как вы к нему относитесь?

Реальность

–  Отрицательно. Исследования канадских и американских ученых достоверно доказали то, что вегетарианство приводит к уменьшению объема мозга. К тому же у вегетарианцев высокий риск развития почечной недостаточности. Особенно негативно реагирую, когда рацион вегетарианцев навязывают детям. В некоторых странах Европы, например в Италии и Норвегии, даже были судебные процессы над такими родителями с принятием достаточно серьезных мер.

– Марина Валентиновна, скажите, насколько вредны колбасные изделия, которые к мясу имеют опосредованное отношение?

–  Главных проблемных точек у колбасы четыре: в ней слишком много жиров, слишком много соли, слишком много калорий, а также азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Поэтому предупреждаю сразу – без раздумий, да и то нечасто, колбасу могут есть только совершенно здоровые и физически очень активные люди. Всем остальным сначала нужно быть уверенными, нет ли тех проблем со здоровьем, которые колбаса может усугубить.

Например, из-за большого количества соли колбасой нежелательно питаться людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с болезнями почек, беременным женщинам, а также тем, кто страдает отеками. Большое количество жира делает колбасу непригодной для питания людей с атеросклерозом, сахарным диабетом и ожирением. 

Ну и, наконец, несколько слов про азотистые экстрактивные вещества. Они возбуждают нервную систему, и многие заболевания протекают в более тяжелой форме, чем могли бы. Особенно это касается уже упомянутых заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта и почек. А экстрактивных веществ в колбасе довольно много, ведь этот продукт пропитывают селитрой (нитрат натрия) с сахарозой, обрабатывают дымом, а некоторые изделия еще и долго коптят.

Еще момент. Основное заблуждение многих покупателей кроется опять-таки в количестве мяса. Если мяса в колбасе много, значит, она полезнее – так рассуждает среднестатистический потребитель и выбирает сырокопченую колбасу, при этом жестоко заблуждаясь. Она самая вредная: в ней больше всего жира, соли, азотистых экстрактивных веществ и калорий.