Давайте разберемся!

№13 от 29 марта 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Хлеб на столе. И в поле

Набрали лишний вес, а мучительные попытки сбросить его с помощью различных обременительных диет ни к чему не приводят? Не надо терзать свой организм! Есть совсем простой и эффективный способ. Какой? Не поверите – употребляйте ржаной хлеб! Разумеется, в этой риторике есть определенное преувеличение. Но, в отличие от многочисленных рекомендаций дипломированных и просто самозваных «специалистов», банальных шарлатанов, она имеет под собой здоровую основу.

Зри в колос!

– На протяжении многих столетий ржаной хлеб поддерживал полноценность питания значительной части жителей огромной страны, – подтверждает Эрома Урбан, доктор сельскохозяйственных наук, заместитель генерального директора РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию». – Именно в нем сосредоточена удивительная сбалансированность полезных, таких необходимых организму веществ. Более того, испеченный из муки грубого помола, на заквасках, он являл собой не только желанный продукт, но был и незаменимым профилактическим средством против ожирения (с коим так борется, и почти безуспешно, определенная часть общества у нас и за рубежом), атеросклероза, ишемической болезни, нервных и даже онкологических заболеваний. Настоящий, без всяких там примесей и добавок, ржаной хлеб – это своеобразный оберег потомства, а следовательно, и здоровья
всей нации.

Нынче это эксклюзивная редкость. Только отдельные энтузиасты-хранители бабушкиных рецептов достают кленовую дежу, руками замешивают в ней тесто, терпеливо ждут, когда оно подойдет. Потом, сформировав объемистый круглый каравай, отправляют его на деревянной лопате в жарко натопленную печь. Готовые боханы обдают ключевой водой, они сверкают на солнце позолотой. Затем рядком ставят на скамейку, застланную белоснежным полотенцем.

Теперь такой продукт действительно из разряда деликатесов. Производить его в промышленных масштабах невозможно. А вот выпекать отдельные партии могли бы сохранившиеся мастера в системе потребительской кооперации, где осталось немало заброшенных мини-хлебопекарен. Их продукция расходилась бы и по значительно большей цене,
чем конвейерная.

МукА или мука

Крупные хлебозаводы сполна обеспечивают нас разнообразным ассортиментом своих изделий – от маленьких плюшек до огромных плах «Радзивилловского».

Только вот выбор исходного материала у них при, казалось бы, полном изобилии не очень широк. Для сравнения: во Франции существует 120 сортов муки, у нас – лишь 3. Тут учитывается такая специфика, как упругость муки, устойчивость, ферментация, эластичность теста. Наши пекари в шутку ввели еще один термин – выкручивание, то есть умение делать качественный продукт из того, что есть.

Своими мыслями поделилась Тересса Станкевич, главный технолог УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов»:

– Проблемы обеспечения сырьем мукомольной и макаронной промышленности требуют самого пристального внимания. Твердые сорта пшеницы уровня кубанских или ставропольских в наших климатических условиях вырастить проблематично. Но белорусские селекционеры предложили близкие к ним по своим параметрам разработки. Мука из таких сортов пригодна для выпечки бело-булочных и макаронных изделий, не говоря уже о хлебе. Только вот качество ее не всегда нас удовлетворяет. В таком случае мы вынуждены применять так называемые улучшатели. Подчеркну: натурального происхождения, из той же твердой пшеницы, чтобы стекловидность, другие компоненты соответствовали принятым нормам и хлеб получился вкусным и полезным.

Наряду с продуктивностью, устойчивостью к болезням, стрессовым ситуациям окружающей среды именно этот фактор во главу колоса ставят отечественные селекционеры. Различные сорта пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса, выведенных ими, с успехом заменили зарубежные аналоги, стали надежной основой продовольственной безопасности страны. Белорусские сорта высоко котируются и у наших соседей, где занимают более 2 миллионов гектаров.

Конкуренты сева

За последние годы пшеница серьезно потеснила в севообороте исконно белорусскую кормилицу (недаром «жито» и «жизнь» слова однокоренные) – рожь. За 10 лет площади под ней сократились в 3 раза и составляют около 300 тысяч гектаров, а валовые сборы зерна – до 860 тысяч тонн. В структуре зерновых она занимает не более 15% (для сравнения: в 1990 году – 36,5 %).

Интересно, что рожь наряду с пшеницей стала прародительницей еще одного своего конкурента – тритикале.

– Предназначение культуры в основном зернофуражное, – отмечает заведующий лабораторией НПЦ по земледелию кандидат сельскохозяйственных наук Виктор Буштевич. – Поэтому у нас занимает она полмиллиона гектаров – второе место в мире после Польши. За последние 15 лет урожайность ее увеличивалась ежегодно на 0,4 центнера на круг, а валовые сборы – на 93 тысячи тонн. За счет чего? В первую очередь за счет прогресса селекции и эффективности сортосмены. Наш НПЦ предложил 12 сортов озимого и 4 – ярового тритикале, включенных в Госреестр Республики Беларусь и Российской Федерации. Их потенциал – 90-100 центнеров с гектара.

Перед учеными-аграриями стоит задача создать не просто высокопродуктивные образцы, но с определенными характеристиками, отвечающими спектру целевых назначений. А это – улучшение качества белка, кормовых, хлебопекарных свойств, устойчивость к абиотическим факторам.

– Наши хлебопеки игнорируют муку из тритикале, считая, что на продукцию из нее спроса не будет, – вступает в разговор известный отечественный селекционер академик Станислав Гриб. – А зря! Лабораторная выпечка позволила оценить потенциал перспективных сортобразцов озимого и ярового тритикале в сравнении с пшеницей. Хлеб из муки ярового тритикале «браво» отличался темным цветом корки и мякиша, что несколько смутило дегустаторов. Однако все отметили его приятные вкус и запах, эластичность. Только по одному показателю уступал он яровой пшенице – объему хлеба. Что еще привлекало внимание к формовому тритикалевому хлебу? Равномерно окрашенная поверхность без крупных трещин, рубцов и подрывов. Мякиш был с хорошо развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Пока производители нашего главного продукта осторожничают. Их понять можно: рисковать здоровьем людей
не позволено никому.

Тернисты пути

И все же в той или иной степени риск этот присутствует. Ведь четверть всех зерновых культур поражена плесневыми грибками. Существует их огромное множество – больше 250 видов, выделяющих не менее 400 микотоксинов. Их коварность и опасность испытали на себе многие во время военной голодухи. Собирали из-под таявшего снега колоски, терли почерневшее зерно. «Хлеб» из такой муки приносил невыносимые муки, часто приводил к летальному исходу.

Можно ли предупредить болезнь растений, а с нею и заболевание человека? Нужна элементарная осмотрительность, которая включает разумное применение минеральных удобрений, пестицидов, фунгицидов, не нарушет естественного природного баланса, очистку зерна от примесей после сбора урожая, сортировку, правильное хранение его.

Специалисты Государственной хлебной инспекции проверяют поставляемое хозяйствами зерно по запаху, влажности, зараженности вредителями, даже вкусу. Это так называемые общие критерии качества, а специальные характеризуют потребительские свойства, в первую очередь, количество клейковины. А каков сортовой состав – приходится верить на слово, т. е. сопровождающим документам. К сожалению, злоупотребления здесь не исключены, что в конечном итоге может сказаться на качестве выпечки.

– Тернист бывает путь хлеба от поля к столу, – подтверждает генеральный директор РУП «НПЦ НАН Беларуси по земледелию» член-корреспондент Национальной академии наук Федор Привалов. – До сих пор у нас нет четкого разделения сортов на фуражные и продовольственные. Засыпаем без разбора в закрома то, что пойдет потом в кормушку, и то, что на наш стол. Высокий урожай не всегда сочетается с высоким качеством зерна. Селекционеры способны вывести сорта, которые даже цветом отличаются. Тут уж спутать одно с другим никак нельзя. Назрела необходимость иметь специализированный хлебокомбинат, который производил бы муку именно для всех 52 хлебопекарных предприятий страны по заказу под определенный вид продукции.