Персона

№43 от 23 октября 2014 года

Статья

Комментарии (0)

Вкус французской булки

Французская пекарня… Когда слышишь это сочетание слов, сразу же возникает ассоциация: маленькое уютное кафе в Париже, удивительный запах свежей выпечки и ароматного кофе. Впрочем, получить все эти яркие ассоциации в последнее время можно, и не выезжая за пределы страны. С 27 октября на прилавках гипермаркетов торговой сети «Евроопт» по всей Беларуси и в интернет-магазине сети появится настоящая французская выпечка! О новом совместном проекте, которым в очередной раз удивляет покупателей крупнейший белорусский ритейлер, читателям газеты «7 дней» рассказал участник с французской стороны, известный пекарь, владелец сети булочных Grenier а Pain Мишель Галлойе.
— Каким образом судьба вас забросила в Беларусь?
— Я первый раз в Минске. Это деловая поездка. Благодаря совместному проекту с торговой сетью «Евроопт» я открыл для себя Беларусь. Очень рад пройтись по широким проспектам Минска, увидеть, какие гостеприимные люди здесь живут. И, конечно, своими глазами убедиться в правдивости слов о красоте белорусских женщин.
— Знаю, что от всех других аналогичных кондитерских вас отличает то, что за вашими плечами — история и качество знаменитого французского бренда, уникальные технологии и рецептура. И все это подано в аппетитной, красочной форме: выпечку хочется попробовать сразу, как только ее видишь.
— Это так, секрет выпечки, которая изготавливается под нашим брендом, — в использовании классической французской технологии, без ускорения процесса производства. Это позволяет ингредиентам более полно раскрыться, отдать свой аромат и вкус. В итоге получается продукция премиум-класса, полностью натуральный продукт с высокими вкусовыми качествами. Именно по этой технологии будут изготавливаться французские булки и здесь, в белорусских пекарнях. Белорусские пекари будут производить выпечку в соответствии с оригинальной рецептурой, исключительно из натуральных продуктов, без использования каких-либо замороженных полуфабрикатов, позволяющих сократить срок производства. При этом основные ингредиенты — мука, соль, сахар, вода — будут белорусскими. Кстати, все эти составляющие успешно прошли испытания во Франции на соответствие требованиям технологии и получили абсолютное одобрение со стороны французских экспертов.
— Что представляет собой традиционная французская пекарня?
— Это магазины, при которых имеется свое хлебобулочное производство. Обычно в день здесь обслуживают от 700 до 1500 покупателей. По такому же образцу мы работаем в России, Японии, Китае, в странах Центральной Европы. В ассортименте, как правило, восемь видов хлеба, из них 80 процентов — французский багет, а еще круассаны, эскарго, различные виды пирожных, кексы.
— Хлеба в последнее время стали есть меньше. Возможно, прослеживается забота людей о своем здоровье, весе. Чем больше достаток у человека, тем более дорогой, но в меньшем количестве, хлеб он потребляет. Какова культура потребления хлеба и хлебобулочных изделий во Франции?
— Во Франции за последние 20 лет потребление хлеба остается на одном уровне. Хотя люди действительно стали больше внимания уделять здоровому питанию, поэтому у нас в рецептуре нет ни искусственных ингредиентов, ни добавок и совсем мало соли.
— Опишите, пожалуйста,  традиционный французский завтрак.
— Это поджаренный хлеб, круассан, сыр, конфитюр, кофе или чай, апельсиновый сок.
— Как обычно питаются французы?
— В обед у нас сейчас стараются меньше есть, а вот завтрак у большинства — плотный. Ведь это самая главная еда в течение дня.
— А как насчет ужина, который надо отдать врагу?
— Мы тоже следуем этой мудрости. Хотя практически соблюдать такой совет сложно: люди возвращаются после трудового дня и стараются дома вволю поесть.
— Расскажите о вашем режиме питания.
— Отдаю предпочтение здоровой пище. Я не ем чипсов, соленых орехов. Багет, круассан — это да, но, конечно, без фанатизма.
— Вы приехали работать с крупнейшим белорусским ритейлером. Какой ассортимент французской выпечки будет на прилавках магазина?
— С 27 октября в гипермаркетах в специально выделенной секции отдела выпечки под нашим брендом покупателям будет предложено 10 наименований французской продукции: багет французский «Классик» и «Грен» (со злаками), выпечка французская бриошь и круассан, завитушка французская «Эскарго шоколад» и «Эскарго изюм», выпечка французская шоссон с яблоками и полоска с шоколадом, также два вида хлеба французского — «Традисьон» и «Компле». В дальнейшем ассортимент будет корректироваться и расширяться в зависимости от покупательского спроса.
— Слышала, что белоррусские пекари уже прошли обучение вашим секретам мастерства?
— Стажировку прошли около 90 человек. С удовлетворением отмечу, что в Беларуси работают действительно высокопрофессиональные и легко обучаемые пекари, с которыми приятно и интересно сотрудничать. Они успешно переняли все тонкости настоящей французской выпечки, и я рад, что белорусы смогут почувствовать настоящий вкус моей родной Франции. Наша цель — создать здесь, в Минске, центр или школу по подготовке специалистов в области кондитерского хлебобулочного производства. Так мы поступили в Японии и в других странах, где есть наши филиалы. Каждый год во Франции мы готовим около 70 работников для нашей хлебобулочной отрасли. Считаю, что подготовка кадров в нашем деле имеет первостепенное значение. Нет кадров — нет хорошей выпечки.
— Шарм французских булочных в том, что они небольшие, это чуть ли не штучный товар. Вы сказали, что за день в ваши пекарни приходят 700-1500 человек. А в условиях того же гипермаркета это может быть и пять, и десять тысяч человек в день. Удастся ли сохранить качество в промышленном масштабе выпечки?
— Это вопрос подготовки квалифицированных кадров и строгое соблюдение технологической цепочки. Хорошую булку за два часа выпечь невозможно, надо пройти все этапы. Но думаю, что под нашим непосредственным контролем нам удастся сохранить высокое качество продукции премиум-класса. Подчеркну еще раз, что французская выпечка, которая будет представлена на торговых полках, будет такой же, как та, что продается в  наших булочных во Франции.
— Расскажите немного, как рождается традиционной французский багет.
— Процесс изготовления багета — от его замеса до окончания выпечки — требует 4–5 часов, что примерно в 2,5 раза превышает стандартное время приготовления хлеба. К слову, именно поэтому, чтобы предложить покупателям свежую выпечку в 7 утра, французские пекари начинают свой рабочий день не позже двух часов ночи. А вот употреблять багеты и круассаны нужно сразу же. Чтобы ощутить вкус настоящей французской выпечки, свежей и ароматной, лучше всего съесть ее в течение четырех часов. Максимум — на протяжении суток.
— Что бы вы посоветовали нашим хозяюшкам, которые готовят тесто для выпечки?
— Не надо добавлять много дрожжей. Например, на 1 килограмм муки 10–15 граммов дрожжей многовато, хватит и восьми. Для того чтобы ферментация проходила успешно, этого вполне достаточно.
— Правда, что вы проводите в Беларуси мастер-классы?
 — Да, и, пользуясь случаем, приглашаю всех на мастер-классы, которые планирую провести в Минске, Гомеле и Бресте. Всего их будет шесть — три в ноябре и три в декабре. Во время этих презентаций прямо в торговом зале я продемонстрирую процесс изготовления настоящей французской выпечки премиум-класса, которую можно будет попробовать здесь же.
— Пекарь по большей части работает руками. И отдает  энергию своих рук хлебу. Как сохранить хорошее настроение и передать его этому самому замечательному продукту?
 — Секрет прост — «ль’амур». Пекарь должен любить свою работу, ведь ремесло — оно как женщина, требует любви. Если не любишь женщину, ты должен с ней расстаться.

Елена НИКОЛАЕВА