Интересный собеседник

№10 от 06 марта 2014 года

Статья

Комментарии (0)

Ешь. Молись. Люби

Для одних кухня — ад и рабство, для других — страсть и храм. Последние редко оставляют ее надолго одну. Они прямо там живут. И мыслями, и сердцем. В их головах рождаются настоящие кулинарные шедевры, которые потом ох как жалко есть. Почему мужчин считают лучшими шеф-поварами? Что должно лежать в холодильнике у каждой хорошей хозяйки на «всякий пожарный»? Где в кулинарной среде меряются колпаками? Об этом и многом другом в интервью газете «7 дней» рассказала кондитер-консультант, шеф-повар кулинарной школы, популярный кулинарный блогер Раиса Савкова.

От официантки до шеф-повара

— Как завязался ваш роман с кулинарией?
— Я мечтала быть актрисой, а еще раньше — художником-модельером. Чтобы им стать, отучилась три года на курсах кройки и шитья во Дворце пионеров и школьников. Но тогда, после 8-го класса, из-за сумасшедшего конкурса на эту специальность не поступила. И пошла дальше учиться в школу. Решила податься в актрисы. Записалась в театральный кружок — и потихоньку в 9-м классе девочка-хорошистка скатилась к крепким тройкам. Поняла, что нужно искать какое-нибудь приличное заведение, пока на руках есть хороший аттестат. Выбрала Минский техникум советской торговли, в который тоже было не так просто попасть. Поступила на технологию приготовления пищи. Эта специальность почему-то не пользовалась там особой популярностью.
— Любовь к специальности быстро пришла?
— Только на третьем курсе, когда я пошла работать в новый ресторан, открывшийся в Троицком предместье. Сейчас он, к сожалению, закрыт. Но на тот момент это был один из лучших ресторанов города. Там работали очень сильные повара. Они меня многому научили. Потом было окончание техникума. Постепенный развал Советского Союза. По распределению попала в не самое лучшее заведение в городе — в кафе «Радуга» на вокзале. Из окна моего холодного цеха видела, как чугунной бабой рушат здание старого вокзала. Не выдержав отвратительных условий для работы, сбежала оттуда через три месяца. И сказала себе, что больше никогда не буду поваром.
— А что вас опять заставило войти в ту же реку?
— Наверное, жизнь. Я была официанткой, администратором в ресторанах, кормила обедами фирмы, шеф-поваром, руководила крупным предприятием общественного питания, выпустила несколько авторских книг. Помню, как стали появляться красивые специализированные книги. Я могу похвастаться огромной кулинарной библиотекой, которую начала собирать еще с 1995 года.

Мужчины, подвиньтесь

— Говорят, что самые лучшие кулинары — мужчины. Среди женщин шеф-поваров мало. Почему?
— Женщины тоже умеют прекрасно готовить. Но чтобы работать шеф-поваром, быть великолепным специалистом, нужно полностью отдаваться любимому занятию. Женщине тяжело это делать. Так как у нее есть хорошее бесплатное приложение — семья. Порой приходится выбирать между карьерой и родными тебе людьми. И она выбирает последнее. Мужчине в этом плане проще. Он — добытчик. И я считаю, что это правильно.
— У мужчин гораздо больше развиты вкусовые рецепторы, чем у женщин?
— Я бы не стала выяснять, у кого они лучше. У всех людей разные вкусовые рецепторы. Но есть несколько нюансов. Так, у женщины температура тела чуть-чуть выше, чем у мужчин. По этой причине среди женщин нет сушистов, так как температура риса должна быть около 36 градусов. Мужчины больше склонны к экспериментам. Среди них много кондитеров. Это очень тяжелая физическая работа.
— Знаю, что кондитерское дело — ваше любимое?
— В последнее время — да. Этому направлению уделяю много времени и средств, постоянно обучаюсь. Это интересная ниша. Сейчас кондитерское искусство можно сравнить, наверное, с молекулярной кухней (прим. автора: необычное сочетание вкусов и форм. Например, мороженое со вкусом шпрот).

Кулинарный поединок

— В кулинарной среде часто выясняют, кто круче готовит?
— Повара на самом деле в большинстве своем — люди мирные, рады делиться своими знаниями со всеми. И мы никогда не будем меряться колпаками. А вот в среде кулинарных блогеров перепалки случаются, причем порой бесполезные. Например, по поводу аутентичности блюд. Хотя у меня много знакомых блогеров, у которых действительно есть чему поучиться. Но, как правило, они очень скромные, интеллигентные люди. И им ни к чему выяснять отношения.
— Дома часто балуете своих родных вкусненьким?
— Что значит балуете? Что готовлю, то и едят (улыбается). Стараюсь донести, что нет сложных блюд. Мы не касаемся каких-то специальных приспособлений той же молекулярной кухни. Дома еда должна быть простой. Я люблю знакомить семью с какими-то новыми продуктами. Наверное, неправильно питаться каждый день котлетами и отбивными. Но у меня в холодильнике всегда есть дежурная пачка магазинных пельменей, готовые колбаски на случай, если мама не успела приготовить. Я об этом не стесняюсь говорить.
— А муж и сыновья любят готовить? Или они боятся, что вы их раскритикуете?
— Я знаю, что они умеют готовить. У мужа мама сама повар. Попытки с их стороны были. Вспоминаю, как очень давно супруг приготовил ужин. А я его за это не похвалила как следует. С тех пор он к плите не подходит (смеется). Младший сын был недавно у меня на мастер-классе, где мы пекли блины на Масленицу. Для меня было открытием, что мой ребенок умеет делать тонкие блинчики.
— Научиться готовить может каждый?
— Думаю, что да. Вопрос — что? И вопрос — в каком виде? У нас большинство людей к еде относятся равнодушно, почти как к заправке автомобиля. Перекусил на ходу — и дальше побежал. Поэтому пытаюсь воспитать культуру еды. Но ни в коем случае не культ. Считаю, что мы должны чаще есть за общим столом. А то сегодня каждый торчит в своем гаджете. Мы разучились разговаривать друг с другом. А еда — это как раз то, что нас объединяет. Хотя бы для этого нужно уметь готовить даже ту же яичницу.

Пища для размышлений

— Вы не осуждаете женщин, которые боятся кухни как огня?
— Мне больше нравится, когда женщина умеет готовить. Но у нас у каждого есть свои недостатки. Это не характеризует человека с плохой стороны. Главное, чтобы он не пытался мне доказать, что это правильно. У меня есть знакомая, которая не любит готовить, но у нее с этим прекрасно справляется муж.
— Можете себе иногда позволить фаст-фуд?
— Не часто, но иногда балуемся картошкой из МакДональдса. А вот булочки с котлетами не рискуем брать. Я просто видела, из чего они делаются. Иногда суши заказываем.
— А классику — сало с хлебом? 
— Обожаю соленое сало с прослойкой. Моя свекровь знает об этом и часто мне его передает. Это абсолютно не вредный продукт, если он в сыром виде. Другое дело, когда он жареный.
— Качественная пища — это обязательно большие траты?
— На личном опыте убедилась, что качественные продукты стоят дорого. Но продукта хорошего качества для блюда много не понадобится. Его вкус задает основной тон всему блюду.
— Можно ли найти компромисс между вкусным и здоровым?
— Вкусное не бывает вредным. Можно есть все, но надо знать меру. Как говорила Фаина Раневская: «Не можешь себя сдержать, зашей рот». Когда человек в чем-то себе отказывает, он испытывает стресс. Нет вредных продуктов. Есть не очень полезные сочетания. Например, у нас макароны идут в качестве гарнира, хотя во всем остальном мире это самостоятельное блюдо. Мясо лучше есть с овощами. Не годится для запекания майонез, т.к. это холодный соус.
— Когда приходите в ресторан, удается ли быть простым посетителем?
— Я абсолютно простой посетитель в ресторанах. Блюда оцениваю по принципу — вкусно/невкусно. Ни в коем разе не оцениваю аутентичность приготовленного. Ведь каждый шеф-повар имеет право на самовыражение. Немного напрягает, когда меня приглашают в гости и начинают сразу же передо мной извиняться за стол.

Рецепт счастья

— Белорусы осторожно пробуют новые кулинарные шедевры?
— Новое у нас всегда тяжело шло. В любом ресторане, особенно в том, где в меню предложено 125 блюд, обычно посетители пробуют от силы 5. Во Франции в большинстве случаев все сезонное, в меню — максимум 15 блюд, которые обновляются каждый квартал: зима-весна-лето-осень. А у нас сейчас клубника, спаржа круглый год в магазинах есть. Те, кто ходит в кулинарные школы, больше настроены на эксперименты. Кстати, это не только женщины. Активно записываются и мужчины. Средний возраст — 35—37 лет.