Удивительное рядом

№40 от 03 октября 2019 года

Статья

Комментарии (0)

Прощальный осени подарок

Прекрасны наши леса в золоте и багрянце. Идешь по тропинке, любуешься. Вот склонилась под тяжестью рубиновых гроздей тонкая рябинка. Светится желтизной куст лещины. Орешками да ягодками угоститься все не прочь. Брусника до сих пор на кустиках краснеет и на болотах клюква приглашает всех ее отведать. И всюду может поджидать гриб-крепыш. Ведь к этому времени года, помимо летних, плодоносят и осенние виды. А они не менее вкусными и ценными могут быть…

В бору то тут, то там виднеются шляпки одних из самых распространенных и многочисленных грибов – сыроежковых. Различают сыроежки (собственно сыроежки и подгруздки) и млечники (грузди, волнушки, рыжики). Собственно сыроежки где только не растут! Мякоть их белая, хрупкая, старея, рыхлеет и темнеет. Как и у подгруздков, млечного сока не выделяет, хотя может горчить. Деликатесны сыроежки буреющая и пищевая (вкус орехов, запах селедки), но часто червивеют. Их даже сушат, что не характерно для пластинчатых грибов. Но лучше их варить, жарить, солить. Так почему же сыроежки так зовутся? При засоле быстро (через сутки) пригодны к употреблению. Другим грибам нужно несколько дней. Оставаясь как бы сырыми, они уже готовы для еды. Иногда их едят в сыром виде с солью. Хотя из грибов они менее приятны. Мякоть их суховатая, зачастую без запаха и привкуса.

Распространены и подгруздки – чернеющий, черный (чернушка) и белый (груздь сухой, сухарь), а также валуй (сопливик, бычок, кулачок, кульбик). Зовут их также сыроежками – чернеющая, черная, превосходная (приятная). Но внешне они, коренастые, больше похожи на грузди. За сухие шляпки их прозвали «сухими» груздями. У каждого – свои места, а вот валуй – космополит. К тому же часто и обильно плодоносит да и толще, выше сородичей. Шляпки подгруздков не такие яркие, как у сыроежек, зато солиднее. Однако эти грибы редко собирают – отпугивает их условная съедобность. Но они могут украсить любой стол! Да и вкус сухого груздя в масле, со сметаной великолепен, и в засоле он хорош. Чернушка пригодна для маринования и икры. Многие из подгруздков пахнут фруктами, медом, орехами, селедкой. А чтобы они не так крошились и горчили, ошпарьте их кипятком или вымочите 2 дня, время от времени меняя воду. Можно 5–7 минут поварить.

Несмотря на обилие едкого млечного сока, популярны благодаря плотной белой мякоти и грузди. У светлого груздя войлочного (скрипица, скрипун, подсухарь) – острая на вкус, с приятным ароматом. У черного груздя она на разрезе сереет, при варке приобретает фиолетово-бордовый цвет. Белый груздь (сырой, мокрый) более редкий. Мякоть его пахнет фруктами. Млечный сок на воздухе желтеет. Грузди солят, маринуют, жарят, варят. Перед готовкой вымачивают в воде или отваривают.

Одни из лучших грибов – рыжики. Хотя они и быстро стареют, но популярны во многих странах. Их можно спутать с менее ценной волнушкой розовой (волжанка, волнянка, волнуха, краснуха). Но млечный сок у нее бесцветный, а не оранжевый, как у рыжиков, из-за обилия бета-каротина, и шляпка сильно опушена. Меньше ее по размеру волнушка белая (белянка). Оба вида после вымачивания и бланширования хоть и желтеют, но хороши для засола, маринования, вторых блюд. Ценятся молодые завитки с диаметром шляпки 3–4 сантиметра. Плохо проваренные волнушки могут вызвать раздражение слизистой и кишечника. 

Распространены в садах, парках, на лугах, но трудно распознаются и рядовковые грибы (куриные окорочка). Название произошло из-за способности их, срастаясь, расти рядком. За приятный вкус курятины, мучнистый аромат и плотную мякоть ценят рядовку скученную (не путать с более светлой ядовитой рядовкой сросшейся!). Перед засолом и маринованием 20 минут отварить. Из-за аромата свежей муки и плотной сероватой мякоти, на изломе с желтизной, рядовку серую, или штриховатую (подсосновик, серушка, мышата), трудно спутать с другими. Пригодна для всех видов переработки. Похожа на нее зеленушка (рядовка зеленая, зеленка). Окраску сохраняет и после варки. Редко червивеет. Как условно-съедобный гриб употреблялась в любом виде, но сейчас подозревается в ядовитости. Поражает скелетную мускулатуру. Выявлена мио-, кардио- и гепатотоксичность ее для мышей при длительном употреблении. Да и из рядовок многие виды относят к условно-съедобным (желто-красную, желто-бурую, фиолетовую) и даже ядовиым.

Опята, опенки… Как же осенью без них! Это группа объединяет пластинчатые грибы из разных родов и семейств. Но наиболее известен опенок осенний, или настоящий. Апенька, осенник подкупает здоровой упругостью (ни один червь не может ей противостоять!) и неприхотливостью, а по частоте встречаемости среди съедобных грибов на первом месте. Где этих дружных ребят только нет! Кроме районов вечной мерзлоты, везде, где есть древесина. Живет на одном месте десяток лет, пока его не разрушит. Опенок зимний (зимний гриб) может под снегом до марта–апреля сохраняться. На Руси и в Восточной Европе опята ценились  как лучшие пластинчатые грибы. А вот на Западе к ним отношение более прохладное. Маринованные и соленые, тушеные и жареные… и даже сушеные и свежие. Сушат даже ножки их, добавляя порошок в супы. Опята, особенно зимний гриб, культивируют в Японии, Корее и других странах, получая урожай круглогодично.

Собирать или не собирать, есть или не есть осенние грибы – решать каждому из нас. Но когда заходишь в лес, как можно пройти мимо мясистого беловатого груздя? Срежешь – одно удовольствие. А засолишь, замаринуешь и зимой с картошкой… Что может быть вкуснее?.. Да и охота на опята – одна из самых занимательных и неожиданных по результативности…

Полезные советы

• Чтобы грибы (маслята, рыжики, подосиновики) не темнели, опустите их после чистки в воду с солью и лимонной кислотой или в кипяток для отваривания.
• Солите грибы без укропа, но с хреном (для остроты и крепости, защищает от порчи), листьями черной смородины (для аромата), дуба и вишни (для хрупкости).
• При засолке рыжики можно есть через 5 дней, сыроежки – через 12, грузди и подгруздки через месяц, волнушки – через 40–50 дней, валуи – через 2 месяца.

Будьте осторожны!

Ложные опята (серно-желтый, кирпично-красный) имеют яркие шляпки, зеленовато-, фиолетово- или ржаво-бурые пластинки, на вкус горчат. У съедобных опят (осенние, зимние) – шляпки более неброских цветов (буроватые, беловато-желтые, кремовые), пластинки коричневатые и есть кольцо на ножке.

Цифры и факты

• Наиболее вкусные те сыроежки, у которых меньше красного цвета на шляпках: сыроежка синяя, сине-желтая, золотисто-желтая, охристая, зеленоватая.
• Лучше всего усваивается организмом человека рыжик. Он питателен, не уступает мясу курицы и рыбе; в соленом виде калорийнее боровика.
• По вкусу опята уступают лишь рыжику и груздям, а по питательности сравнимы с подберезовиками. По плодовитости превосходят все съедобные грибы: урожайность их достигает 405 кг/га, а с пня можно собрать за раз до 10 кг.

Приятного аппетита

1. Отменный вкус у салата из сыроежек! Грибы отварить в подсоленной воде. Остудить, измельчить, смешать с зеленым или репчатым луком, добавить твердый потертый сыр, соль, перец, зелень. Заправить растительным маслом. Украсить вареным яйцом.
2. Барбекю из подгруздка белого. Быстро и вкусно! Средние грибы положить в маринад для шашлыка. Жарить на решетке по 3–5 минут с каждой стороны.

Татьяна МОИСЕЕВА, биолог, писатель