Это интересно

№10 от 07 марта 2019 года

Статья

Комментарии (0)

Зефир. Откуда дует ветер?

Вернувшийся из США приятель рассказал, что там, в одном из супермаркетов, обнаружил наш зефир. В Соединенных Штатах эту воздушную как ветер сладость (зефир – с греческого – легкий западный ветерок) любят не только эмигранты из СССР и жители постсоветского пространства. Чтобы узнать о том, из чего и как его делают, мы отправились в Бобруйск, город, символ которого «упакованный» и общительный Бобер.

И сладкий наряд подвенечный...

Между Минском и Бобруйском расстояние небольшое. Не прошло и двух часов, как редакционный автомобиль подкатил к проходной фабрики «Красный пищевик». Пока любовались роскошным свадебным платьем из зефира, выставленным за стеклом, чтобы у проходящего мимо этого шедевра не было искушения оторвать и съесть белый шарик, – к нам подошли заместитель директора Валерий Пташиц и главный технолог Татьяна Барбас.

– Платье съедобное и зефир настоящий, – подтвердил Валерий Иванович. – А делаем зефир из яблочного пюре, из антоновки и других яблок поздних сортов, главная особенность которых – кислинка. Этой осенью заготовили 3 тыс. 800 тонн яблок. В полтора раза больше, чем годом ранее – урожай-то в стране был замечательный! А теперь пойдемте, покажем, как делают бобруйские сладости.

Пара минут ушла на экипировку в одноразовые марлевые шапочки, такие же бахилы и халаты. Идем за гидами на карамельно-ванильный запах – по узкой лестнице на второй этаж промпроизводства. Татьяна Барбас подводит к двери, из-за которой слышен неясный гул работающей техники. Когда та широко распахивается, шум и аромат усиливаются.

Крутой замес

– Мы в мармеладном цехе, но делаем здесь и зефир, на вот этой современной линии, по ускоренной технологии. От отсадки до упаковки воздушного лакомства проходит менее часа, – рассказывает главный технолог. – Начинается все с купажирования компонентов, – раскрывает тайны воздушных сахарных изделий Татьяна Викторовна. – Безусловно, в зефирном купаже яблочное пюре (из расчета 300 килограммов на 1 тонну) – важнейший ингредиент. А еще сюда добавляют сахар, патоку, сухой яичный белок, пектин, ванилин. Далее сладкий крутой замес уваривается. Это волшебство незаметно человеческому глазу.

Наша экскурсия выпала на утреннюю рабочую смену. А «прописанный» на мармеладных «квадратах» зефир по ускоренной технологии варят в три смены, то есть процесс производства сладостей в Бобруйске непрерывный. Как и купажирование, уваривание спрятано в огромных, герметически закупоренных «волшебных горшочках». Их здесь называют просто – емкость. Насосы, аэраторы и другие узлы автоматической линии работают без остановки все пять рабочих дней! За параметрами автоматического купажирования и варки следит техника. Да и кондитеры не дремлют: доверяй, но проверяй!

Батальоны уходят в туннель

И вот, наконец, святая святых – самая важная для потребителя часть производства! Она «поручена» отсадочной машине-автомату. Как в бронзе, она «отливает» в зефире в два ряда знакомые куполообразные фигурки. Двадцать нежных половинок выстраиваются «затылок в затылок». Вот оно, рождение воздушного сладкого чуда!

Оператор Евгений Бердник зорко следит за тем, чтобы температурные и иные параметры «новорожденных» соответствовали технологической карте, а сами зефирные взводы были идеальными по форме и вкусу. Далее нежный, еще не сформированный до конца батальон, едет по конвейерной ленте в особый, закрытый со всех сторон туннель. Там зефир до конца дозревает.

Идем вдоль него с главным технологом Татьяной Викторовной. Глухая стена технологической линии внезапно открывает глазу стройные зефирные ряды. За стеклянными дверцами видно, как безостановочно катятся они вперед по ленте. Татьяна Викторовна глядит на табло, открывает дверцу, из проема неожиданно пахнуло, как из холодильника, прохладцей. Потом берет зефиринку с ленты, разламывает и пробует на вкус:

– Порядок. Структурообразование идет как надо, – удовлетворенно отмечает специалист и закрывает дверцу.

Сквозь дверное стекло видно, как ряды воздушных куполов зефира уезжают далее, в темноту туннеля, где слышно, как гудят транспортер и вентиляторы …

А вот и второе горизонтальное окошко по ходу ленты выносит на свет божий уже подсушенные сладкие половинки. Из-за открытой Татьяной Викторовной дверцы дует вполне себе теплый, 36-градусный ветерок. Что подтверждают и мониторы, установленные вдоль линии. Процесс созревания зефира продолжается до тех пор, пока, наконец, туннель не заканчивается и транспортер выдает почти дозревшие зефирные ряды. Осталось половинки склеить и обсыпать сахарной пудрой. Это уже ручная работа. В платочках, шапочках и белых халатах работницы кондитерской фабрики собирают с конвейера зефирные воздушные купола и ловким привычным движением нежно прижимают их друг к другу, образуя шарик.

Далее зефиринки присыпают сахарной пудрой – для надежности, чтобы не слипались. Потом их ждет прозрачная пластмассовая коробочка, в которую они послушно ложатся. Коробочки упаковываются в транспортную тару и – прощай цех! Транспортер увозит бумажные коробки со свежим зефиром на первый этаж. Оттуда, со склада воздушную бобруйскую сладость развезут по магазинам. Радуйтесь, сладкоежки!

Кухня классики

Наш гид Татьяна Викторовна довольна произведенным на нас впечатлением и торопит далее:

– А теперь познакомимся с классической технологией, по которой делаем зефир уже более 80 лет, – говорит она и открывает двери с надписью: «Цех №1 по производству зефира».

Здесь большие емкости с пектином, сухим белком, мешки с сахаром и всем тем, что требуется для купажирования и приготовления зефирной массы. Рулит процессом рецептурщик.

– Рецептура производства с советских времен не менялась, – подчеркивает Татьяна Барбас. – Как рецептуры, так и технологию бережно храним. Ведь зефир, изготовленный по классической технологии, очень востребован, как в стране, так и за рубежом, – подчеркивает Татьяна Викторовна. – Более того, он прошел сертификацию как продукт, отвечающий требованиям на халяль и кошерность. Такие сертификаты – пропуск для сладостей в мусульманские страны и Израиль.

...Фабрика изготавливает зефир, в том числе и с различными наполнителями, в ряд купажей идут и ягодные припасы (уваренные земляника, клюква, смородина, клубника). После смешения компонентов, уварки начинается отсадка зефирной массы. Она очень похожа на формирование зефирных куполов на предыдущей современной линии.

А потом технология другая.  Продукт по классике не дозревает в «холодильниках» и «сушилках». Зефирные купола автомат высаживает на так называемые осадочные доски – поддоны из сосны.

Вначале воздушные сладости ожидает подсушка в негорячей, теплой, с огромную комнату, камере. Длится это не час и не два.

Далее отсадочные доски с созревающим зефиром, заблокированные по несколько десятков на специальных «горках»-каталках по вертикали, доводят до кондиции в естественных условиях цеха. На все про все требуются сутки. В отличие от более современного, ускоренного процесса, при котором от замеса до отсадки – меньше двух часов времени.

– И хотя оба производства разнятся как по технологии, так и по времени, многие потребители не видят разницы между нашей продукцией, изготовленной по классической и ускоренной технологиям. Однако специалистам она видна, – отмечает главный технолог.

В основном цехе также изготавливают зефир ускоренным методом. В дополнение его глазируют шоколадом.

– Шоколад натуральный, – подчеркивает Татьяна Барбас. – В глазури жировая база – 100% масло какао!

Процесс производства, как и глазировки, – автоматический. За внешним видом шоколадного купола, температурой и прочими показателями продукции наблюдает глазировщик конфет Лариса Саланович.

Вишенка на торте

Вишенкой на торте стало посещение участка ручной работы. Когда мы вошли в эту «художественную мастерскую», аромат шоколада оказался еще слаще и острее. Основная масса одетых в белые одежды сидящих за рабочими столами «сладких» женщин была занята созданием зефирных шедевров. Они обмакивали в ведерки с горячим шоколадом «грибочки», «одуванчики» и другие изыски воздушного сахарного продукта. Затем все это шоколадное формовое разнообразие укладывалось на пергамент – для сушки. Готовый продукт ждали подарочные коробки. Перед нами упаковщица укладывала партию бело-розово-шоколадных шедевров в двухкилограммовый набор зефира ручной работы «Роза». Содержимого хватит на хорошую компанию любителей сладкого!

Пользуясь тишиной «художественной мастерской», мы не могли не спросить у тружениц: любят ли и пробуют ли свою продукцию, как в первые дни работы, или конфеты им все же надоели? Все заговорили одновременно и одобрительно закивали: да-да и любят и пробуют! А глазировщик Анна Борисенок, отработавшая на фабрике 27 лет, ответила за всех:

– Едим наши конфеты в любое время. И аппетит перебить не боимся. Сами попробуйте, как вкусно! – сказала женщина и протянула мне зефирный «одуванчик» в вафельной присыпке.

Он оказался мягким, шоколадно-ароматным. И еще теплым. Как жаль, что из-за «открытого» производства и строгих санитарных норм нельзя проводить на зефирной фабрике экскурсии. У любопытствующих сладкоежек была бы возможность понять, насколько вкусны зефирные шедевры тепленькими!

Фото Рамиля НАСИБУЛИНА