Человек на своем месте

№5 от 01 февраля 2018 года

Статья

Комментарии (0)

«Магазинные торты я не ем!»

Редкая женщина не любит сладкое. Про нас даже анекдоты придумывают:

– Когда у меня стресс, я ем шоколад!

– Люся, ты постоянно его ешь.

– Согласна, жизнь помотала!

И если обычно мы ходим за этими вкусностями в ближайший магазин, то некоторые предпочитают десерты ручной работы. Чего только сейчас не делают искусные кондитеры: от зефира до шоколада!

Веточка может лепиться часами

– Когда я еще только начинала учиться на кондитера, мне казалось, что нет лучшей профессии на свете. Это же так красиво, воздушно, элегантно! А я не подозревала, что для этой легкости и воздушности нужно приложить много усилий. И что чем изящней, например, лепесток из карамели, тем сложнее пришлось мастеру. Непосвященному может показаться, что какая-то хрупкая веточка для украшения торта делалась быстро – ну что там такого! Но теперь-то я уже точно знаю: такая веточка может лепиться часами, ломаться, а потом заново лепиться! – рассказывает минчанка Анастасия Волк, кондитер 6-го, самого высокого разряда.

В свое время она окончила столичное ПТУ-221, после – Могилевский государственный университет продовольствия, который славится на всю страну своей образовательной и практической базой. Сразу после училища Настя пошла набираться опыта по распределению в одну из минских столовых, где были очень сильные  профессионалы. И ей повезло – научили многому!..

– Знаете, для кондитеров разнообразные тренинги, мастер-классы, курсы – важно, но базовые знания классической кондитерской школы просто необходимы. Это мое мнение, и, возможно, те, кто только окончил какие-либо курсы, могут со мной не согласиться. Да, важен и талант, и творческая «жилка», но без базы, как и во многих профессиях, – никуда.

Четверки – мало!

Кстати, после училища Анастасия получила диплом кондитера 4-го разряда, но ей этого было мало. «Если есть высший класс, значит, мне нужен именно он», – сказала себе Настя и начала учавствовать во всевозможных профильных конкурсах. И попала в яблочко! Помогла ей победа на «Минском мастере – 2006», где представляла потрясающий свадебный торт с цветами из карамели.

– Я так жалею, что не сохранила ни одного фото того торта, но поверьте, мне за него до сих пор не стыдно! И само мероприятие помню. К слову, всех участников собрали в одной комнате, и нам за 20 минут нужно было украсить свои шедевры. Ну как в телевизионных шоу, что сейчас показывают. Все так и происходило!.. Очень волновалась. Зато было приятно, когда нас поздравляли два раза, в том числе мэр города, так как конкурс совпал с праздником города.

На мой вопрос: «Что обязан уметь делать кондитер?» – Настя без запинки прочитала чуть ли не целую лекцию для новичков про разные виды теста, начинок, желе и кремов. Я слушаю про технологии и правила выпекания, методики украшения вкусной продукции. Про умение определять качество исходных ингредиентов и готовить из них высококачественные изделия. Про тестомесы и кремовзбивалки, вафельницы, формовочные машины… Вообще, обязанности кондитера различаются в зависимости от его категории и места работы. На предприятиях за каждый этап технологического процесса отвечает свой специалист: один месит тесто, другой занимается украшением или кто-то несет ответственность за выпечку, а кто-то – за приготовление конечного изделия.

Кондитер высокого разряда занимается изготовлением, а в некоторых случаях – только контролирует процесс изготовления оригинальных, сложных для исполнения, высокохудожественных тортов и пирожных. Серьезно, не правда ли?

Кораблик за неделю

– Сейчас очень популярны торты с отделкой из мастики. Кому-то они нравятся, кому-то нет. Я тоже делаю такие, но сразу предупреждаю, что иногда покрытие из мастики лучше не есть. Особенно если оно насыщенного цвета. Готовить такие торты за несколько часов не получится. Минимум два дня. И стоят они дорого. Многие удивляются – почему? Мол, если посчитать стоимость продуктов, то выйдет намного дешевле. Но при этом забывают, что, кроме продуктов, есть и работа кондитера. Это тоже стоит денег. Еще, бывает, клиенты пришлют картинку из интернета – сделайте. А там парусник, не отличимый от настоящего. Этот кораблик неделю лепить нужно! Я-то сделаю, но и цена будет ого-го. Поэтому стараемся сделать что-то попроще, чтобы людям было по карману.

Особая территория

Недавно Настя решила себя попробовать в качестве шоколатье. Помог случай – знакомые попросили придумать необычные вкусные сувениры к праздникам. И девушка отправилась покорять «шоколадные» вершины. После мастер-классов набралась храбрости и…

– Даже удивилась, насколько быстро нашлись желающие заказать такую продукцию. В основном это фигурки, но вот недавно заказали и шоколад в форме пиццы. С радостью взялась! Шоколад – это особая территория в кондитерском государстве. Прежде всего на стадии приготовления. Чуть шаг вправо-влево, и все усилия могут пойти насмарку.

На мое робкое: «А обычной хозяйке под силу сделать дома шоколад? Ну хоть маленькую плиточку?» – Настя улыбается. Чтобы сделать шоколад в домашних условиях, достаточно знать простые рецепты, иметь на кухне необходимые ингредиенты и помнить несколько советов по приготовлению домашнего шоколада.

Ингредиенты: какао-порошок, масло сливочное, сахар или мед – должны быть высокого качества и в достаточном количестве, так как рецептура домашнего шоколада не может быть приблизительной – звезды не сойдутся, шутит Настя Волк и продолжает меня просвещать.

Чтобы приготовить шоколад в домашних условиях, необходимо строго соблюдать режим термообработки продукта, так как шоколад не терпит предела выше +32°С. Лучше пользоваться кулинарным термометром или просто касаться рукой до предела обжигания. В связи с низким порогом термообработки проводить ее нужно не на открытом огне, а на водяной бане или в пароварке. Иначе можно испортить продукты.

– В любом случае, не следует замахиваться на большую порцию. Если все пройдет успешно, можно двигаться дальше. А в  качестве добавок для шоколада, приготовленного в домашних условиях, можно использовать вполне привычные ингредиенты, например орехи: фундук, арахис, кедровые, грецкие. На роль наполнителя подойдут различные цукаты и сухофрукты.

Кстати, Анастасия Волк и сама сладкоежка. Как это – выпить чаю без пирожного? И ни один праздник или значимое событие в семье и с друзями не обходятся без ее сладостей ручной работы. Особенно тортов! Настя признается, что магазинные торты она не ест. Не потому, что статус не позволяет, а потому, что вкус не тот. А самый любимый у нее  – «Киевский». Он настолько нравится и ее домочадцам, что они готовы есть его хоть ежедневно, особенно младший брат.

Специально для читателей «7 дней» Классический рецепт шоколада в домашних условиях

Ингредиенты:

• какао-порошок – 200 граммов;
• масло какао – 40-50 граммов;
• сахарный песок или сахарная пудра – 100 граммов;
• масло сливочное – 20 граммов.

Приготовление:

растопить на водяной бане или в пароварке масло сливочное и масло какао. В получившуюся однородную смесь ввести массу из порошка какао и сахарного песка, помешивая до полной однородности. При комнатной температуре дать шоколадной массе немного остыть, разлить ее по формочкам и остудить в холодильнике.