На заметку

№1 от 04 января 2017 года

Статья

Комментарии (0)

Хлеб. Всему голова?

Наши предки почитали его и считали чуть ли не священным продуктом питания, уважаемым в каждой семье. Он спасал от голода и служил деликатесом, его подавали в виде свадебного каравая и сухарей для солдатских мешков. А поговорок про него сколько придумано и сказок… Да, хлеб во многих семьях и сейчас непременный атрибут меню. Хлебопеки осваивают новые рецепты, а интернет пестрит «бесхлебными» диетами. Кто же прав? 

Нас просвещает главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения Беларуси, главный врач УП «Комбинат питания «Витамин» Марина Попова.

— Марина Валентиновна, сейчас про хлеб столько всего пишут!

Миф 1. Он вообще вредный и есть его не нужно…

Реальность

— Сразу скажу, я против определения «вредный продукт», если речь идет о питании здорового человека. Просто чего-то надо есть больше, чего-то меньше. Какие-то продукты рационообразующие, какие-то нет. Ну вот перестанет человек есть хлеб, и что — начнет вместо этого больше картошки потреблять или каши?!

В хлебе много  витаминов группы В, которые, как мы знаем, участвуют в выработке  серотонина,  его еще  называют  гормоном счастья. Помимо этого, в нем содержатся  витамины группы А, Е, калий, магний, медь, йод, а также клетчатка, или пищевое волокно, которое вполне может считаться волокном жизни. Клетчатку, кстати,  нужно отметить особо — она «выметает» все ненужное и вредное из нашего организма, очищает и повышает жизненный  тонус. 

Вот когда есть вопросы с желудочно-кишечным трактом, гастрит, язвенная болезнь, заболевания печени, почек — тогда применение хлебобулочных изделий в рационе должен определять врач, и употребление хлеба может уменьшаться либо исключаться. Что же касается здорового человека, то вопрос прежде всего в ежедневных нормах.

— Каковы они?

— Это зависит от пола, физической нагрузки. Для мужчин, занятых физическим трудом: от 100 до 150 граммов в день, то есть 3-4 ломтика, для офисного работника — 2. Для женщин тоже не больше двух, это 50-70 граммов. Превышение нормы нежелательно,  следует помнить про углеводы.
 
Миф 2. Белый хлеб не содержит ничего полезного и калорийнее черного.

Реальность

— Да, он калорийнее. С одной стороны, такой хлеб быстрее утоляет голод  и быстрее переваривается, чем черный. Но в белом хлебе, как правило, большое содержание крахмала, поэтому при постоянном его употреблении в больших количествах есть риск развития и обострения некоторых заболеваний, например, сердечно-сосудистой системы. Кроме того, самое полезное содержится в оболочке зерна, и чем сильнее его очищают, чем белее мука, тем менее она полезна. 

С другой стороны, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, черный хлеб из рациона убирают, предлагая пациенту есть белый «вчерашний» хлеб.

— Раз заговорили о «вчерашнем», то считается, что свежий хлеб — буквально из печи — вреден. А еще некоторые любят есть хрустящую корочку на хлебе…

— Если вы раз в неделю съедите булочку с пылу с жару или отломите хрустящую корочку у свежевыпеченного черного хлеба, вреда не будет. Но если вы ежедневно съедаете горячего полбатона, хорошего в этом ничего нет. Также учтите, что предпочитая «несвежий» хлеб, вы снимаете нагрузку на печень.

Миф 3. Если буханка хлеба покрылась плесенью, можно ее срезать, а остальной хлеб доесть.

Реальность

— Ни в коем случае! Такой хлеб, даже с обрезанной плесенью, нельзя есть не только людям, но и давать на корм скоту. Вы убираете заметную глазу часть плесени, но внутри остаются невидимые споры. Более того, выбросив такую буханку, нужно протереть раствором уксуса хлебницу, где она хранилась. 

— А какой «срок годности» у хлеба? И как вы относитесь к тому, что некоторые хозяйки хранят его в холодильнике? Разумно ли это?

— Сроки хранения белого хлеба с момента выпекания —  не более 3-4 суток, у ржаного изделия значительно дольше — от 7 до 12 дней. В холодильнике его хранить можно. Там постоянная температура и влажность, и режим бытового холодильника способствует сохранению всех питательных веществ хлеба. 

— Правда ли, что черный и белый хлеб нужно хранить отдельно?

— Действительно, лучше их не держать «в одном флаконе», так как ржаной хлеб имеет более высокую влажность. Поэтому лучше купить хлебницу с 2-3 секциями или же хотя бы хранить буханку и батон в разных пакетах.

— Сейчас продается огромное количество разнообразных сортов хлеба, которые позиционируются как продукты для здорового питания. Например, бездрожжевой, из отрубей, белковый…

— Здоровый человек, как я уже сказала, в разумных пределах может есть обычный хлеб. Эти виды, что вы упомянули, в первую очередь подходят для питания людей, у которых есть какие-то заболевания.

Бездрожжевой хлеб используется для профилактики и лечения заболеваний желудка и кишечника, а также нормализует обмен веществ и пищеварительные процессы. Еще наши предки пекли такой хлеб, вместо дрожжей используя натуральную закваску. Сейчас существует много мнений, но специалисты к единому пока не пришли. Производители утверждают, что дрожжи не могут быть вредны, потому что проходят термическую обработку, ученые парируют, что тем не менее они вступают во взаимодействие с микрофлорой кишечника  и могут провоцировать вздутие живота или «урчание». 

Что касается хлеба с отрубями, то очищающие свойства отрубей хорошо известны, они также повышают иммунитет,  улучшают работу мозга, понижают  уровень сахара в крови.  И это, конечно, является большим плюсом такого хлеба. Кроме того, никотиновая кислота, которая содержится в отрубях,  оказывает профилактическое и даже лечебное действие на сосуды и желудочно-кишечный тракт. Но у этого хлеба есть и минусы: его употребление нежелательно при геморрое и желудочных коликах.

О белковом хлебе могу сказать, что  его рецептура была разработана в первую очередь для людей с заболеванием почек. 

Миф 4. Чтобы похудеть и вообще быть здоровым, нужно отказаться от хлеба в пользу диетических хлебцов.

Реальность

—  Обязательно читайте состав! Бывают хлебцы, изготовленные только из цельного зерна, они самые полезные, поскольку в них — идеальное содержимое без химических добавок: лишь гречка, пшеница или другие составляющие злаковые культуры. Но существует также продукт, схожий по составу с белым хлебом и напичканный пищевыми добавками. Поэтому обратите внимание: если в составе хлебцов есть дрожжи, мука высшего сорта, антиокислители с индексом Е и консерванты, то они принесут вам мало пользы. И не похудеете, и здоровье не улучшите. 

— С чем хлеб есть полезно, а  с чем не очень? Возьмем классический бутерброд: ломтик хлеба, намазанный маслом, сверху кусочек сыра…

—… и уберем из него сыр, масло можно оставить. А сыр лучше съесть позже отдельно. Также хлеб хорошо употреблять с молочными, кисломолочными продуктами, овощами, супами. С мясом не нужно — это замедлит процесс пищеварения, может привести к тяжести в желудке. Не следует также есть хлеб с картошкой и кашами.
 
Миф 5. Очень много волнений по поводу глютена — белка, который входит в состав большинства злаковых культур и якобы является чрезвычайно для нас опасным. Есть цифры, что, дескать, содержание глютена в той же пшенице — не менее 80% от массы зерна.

Реальность

— Непереносимость глютена является генетическим заболеванием, схожим с непереносимостью лактозы. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, то вполне вероятно, что вы также ей подвержены. Да, в таком случае вам придется отказаться от любых продуктов с содержанием глютена.

Однако массовая истерия из-за содержания глютена в продуктах похожа скорее на маркетинговый ход, а не на реальную заботу о здоровье населения. Употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом, просто не нужно слишком много есть батонов и булок, как я уже сказала выше. 

— Еще приобрели популярность так называемые домашние хлебопечки.

— Это очень хорошо, когда люди могут печь хлеб у себя дома. Есть возможность смешивать муку разных сортов, добавлять что-то полезное и, наоборот, не применять консерванты и другие «не самые хорошие» ингредиенты. Единственное — у такого хлеба, естественно, срок хранения будет короче, чем у магазинного.