На заметку

№46 от 16 ноября 2016 года

Статья

Комментарии (0)

Молоко. Что мы о нем знаем?

Этот популярный и издревле известный продукт питания в представлении не нуждается. Кто-то покупает его в магазинах, кто-то спешит
на рынок или к фермерам, а кто-то и вовсе к нему безразличен. Казалось бы, про молоко нам известно все. Но так ли это на самом деле? Об этом наша беседа с главным внештатным диетологом Министерства здравоохранения Беларуси, главным врачом УП «Комбинат питания «Витамин» Мариной Поповой.

— Марина Валентиновна, давайте начнем с покупательских азов. Что такое цельное молоко и чем оно отличается от питьевого, которое в основном продается в магазинах?

— Цельное — это то, которое, говоря обывательским языком, сохранило свой первозданный вид. Это то, что дает корова. В нем искусственно не менялись содержание углеводов, белков, жирность и так далее. Его, как правило, только пастеризуют. Питьевое же — из молока-сырья либо восстановленное. Его состав уже может быть изменен, например, уменьшена жирность.

Миф 1. У нас всегда продается молоко, восстановленное из сухого, а все сырье мы увозим на экспорт. Мол, так выгодней, а покупатели переживут…

Реальность

Это абсолютная неправда! У нас очень строгие ГОСТы. Если бы было подобное, на пакетах обязательно было бы указано: восстановленное из сухого молока. Вы же ходите в магазин? Что вы видите на упаковках?

— Как правило, на них написано «нормализованное». Кстати, это какое?

— В этом случае жирность цельного молока в заводских условиях доведена до той, которая указана на упаковке. К примеру, изначально в молоке-сырье жирность 4 процента, а в нормализованном  снятием сливок снижена до 3,5.

Восстановленное же — в народе его еще называют «порошковое» — проигрывает нормализованному по ценности за счет частичного разрушения и потерь полезных веществ при сушке молока под воздействием высоких температур.

— А если самому купить сухое молоко?

— Хозяйкам не следует его использовать постоянно. Польза — минимальна. Разве что в качестве «палочки-выручалочки», когда под рукой другого молока нет.

Миф 2. На упаковках можно увидеть: пастеризованное или ультрапастеризованное. При такой обработке убиваются все полезные свойства.

Реальность

При пастеризации молоко нагревают до температуры от 65°C (30 минут) до 95°C (15—20 минут), в зависимости от режима. При этом уничтожается вся вегетативная патогенная флора, но выживают споры. Поэтому пастеризованное молоко хранится недолго (несколько суток), а потом может прокиснуть (так как в нем после щадящей обработки остаются молочнокислые бактерии, приводящие к сквашиванию молока).

Ультрапастеризация — способ, при котором сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре 135—137 °C и быстро охлаждается. При этом в молоке убивается микрофлора и споры бактерий, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

— Многие мамы, давая магазинное молоко детям или делая на нем кашу, кипятят его…

— Что касается детей младшего возраста, то для них наша промышленность выпускает широкую линейку детского молока, которое можно давать без кипячения с 6—8-месячного возраста. Кипячение же пастеризованного и тем более ультрапастеризованного молока в домашних условиях является лишним, поскольку значительно снижает биологическую активность продукта. Так, при кипячении почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 процентов вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды (вся польза уходит в свернувшиеся пенки). Поэтому, когда вы делаете ту  же кашу для детей с семи лет, лучше вначале отварить в небольшом количестве крупу, а затем залить молоком и немного подогреть (не кипятить) и дать настояться. Конечно, это не относится к молоку от коровы, которое вы покупаете в деревне с рук, — кипятить его нужно непременно!

— Но так ведь убивается все полезное? А если хозяйка коровы чистоплотна…

— Это не имеет значения. Многие «плохие» микроорганизмы могут прекрасно себя чувствовать и у очень чистоплотной хозяйки. И чтобы все полезное в таком молоке не пропало при домашней термообработке, его надо резко закипятить на большом огне и так же резко охладить.

— Какое молоко лучше использовать для приготовления дома кисломолочных продуктов?

— Молоко, приобретенное у деревенских хозяек, можно сквашивать в домашних условиях способом самокваса. Но если вы покупаете молоко, из которого планируете самостоятельно сделать простоквашу или творог, в магазине, имейте в виду: в него нужно вносить специальную закваску, а не ждать образования «самокваса» (кстати, ультрапастеризованное молоко не закисает, а прогоркает). А в закисшем пастеризованном могут находиться не только полезные кисломолочные, но и патогенные микроорганизмы, что может вызвать пищевое отравление. Для приготовления йогуртов тоже лучше покупать специальную бактериальную закваску.

Миф 3. Молоко не нужно взрослым людям и даже вредно…

Реальность

Наша пищеварительная система содержит фермент лактазу, расщепляющий молочный сахар. С возрастом этот фермент снижает свою активность, и тогда прием молока действительно может вызвать различные негативные реакции: расстройство пищеварения, «урчание» и вздутие живота, тошноту, кожную сыпь и так далее. Но если подобных реакций у человека нет, ничто не мешает ему пить молоко.

— Кстати, какова суточная норма потребления молока?

— К примеру, детям, находящимся в стационаре, в зависимости от возраста, ежедневно дают от 250 до 500 мл молока. Взрослый спокойно может выпивать стакан в день. К слову, чашка теплого молока с медом на ночь (если нет аллергии) — это отличное расслабляющее терапевтическое средство. Вдобавок молоко и мед усиливают полезные свойства друг друга. Ну и не следует забывать, что не нужно употреблять молоко с фруктами и овощами.

— А как же всякого рода модные блюда, например молочные рыбные супы?

— Это вовсе не мода. Такой рецепт есть, например, в латвийской кухне. Но важно учитывать, что латыши поколениями ели такое. У них уже «подготовленная» пищеварительная система. У нас — нет. И поэтому я бы рекомендовала воздержаться от подобного гурманства.

Миф 4. Употребление обезжиренного молока или же вовсе отказ от молочки полезно для здоровья.

Реальность

Я плохо отношусь и к первому, и ко второму. Из обезжиренного молока не усваивается кальций. Отказ от молочки, если для этого нет медицинских причин или крайней вкусовой непереносимости, тоже не полезен для организма.

— Еще на прилавках появились разные новинки. Например, молоко с лактулозой или безлактозное молоко.

— Лактулоза с обычными продуктами к нам в организм не поступает, при этом она помогает устранять разного рода проблемы пищеварительного тракта, например, связанные с приемом антибиотиков. Благодаря лактулозе создается благоприятная среда для размножения нормальной бифидофлоры кишечника и угнетается рост патогенных микроорганизмов, стимулируется перистальтика и даже улучшается всасывание солей кальция из молока. Единственное, что нужно учитывать, — это послабляющее действие такого молока, как и всех продуктов, обогащенных лактулозой.

Что касается безлактозного, это молоко лучше пить только тем, кто плохо переносит цельное молоко в связи с лактазной недостаточностью. Сама по себе лактоза — это уникальный молочный сахар, который стимулирует работу нервной системы, оказывает профилактическое действие при сердечно-сосудистых заболеваниях.

— Сейчас в магазине наряду с коровьим можно увидеть козье и кобылье молоко. Я читала, что кобылье считается очень полезным для поднятия иммунитета…

— Да, кобылье молоко — в своем роде уникальный продукт. Его состав практически приближен к женскому молоку и им еще в СССР лечили туберкулез. Полезно и козье, особенно детям, которым не идет коровье молоко. Но тем не менее эти виды молока нужно употреблять с большой осторожностью, чтобы не было аллергических реакций. И начинать буквально с чайной ложки.

Миф 5. Чтобы приучить ребенка к молоку и заодно побаловать сладким, можно покупать так называемое «шоколадное молоко».

Реальность

Во-первых, посмотрите на срок хранения такого продукта. Он, как правило, большой, что уже говорит о его «полезном» составе. Во-вторых, детям до трех лет давать сладкое, а уж тем более молоко с какао, считаю нецелесообразным.

— И последний вопрос. В чем лучше покупать молоко: в мягких пакетах, бутылках или картонных упаковках?

— Если, желая сэкономить, вы покупаете молоко в полиэтиленовом пакете, учтите, его хорошо бы использовать после открытия в течение суток. В случае, когда молоко расходуется медленнее, выбирайте «тетрапак», который полностью защищает молоко от светового воздействия и вообще более герметичен. Кстати, если вы видите, что картонная упаковка как бы «вздута», то, скорее всего, она хранилась в помещении с повышенной влажностью, поэтому картон набухает и упаковка может терять герметичность.

Ну и что касается пластиковых бутылок, это не самый лучший вариант, так как свет (солнечный или от люминесцентных ламп) приводит к частичному разрушению молочных белков и окислению жиров и витаминов.