Удивительное рядом

№23 от 07 июня 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Всем грибам полковник

Так окрестили этот самый колоритный гриб в народе. Он может иметь разное обличье, однако во многих странах в почете. К тому же один из самых вездесущих  – от субтропиков до тундры. Дальше его в Арктику заходят лишь некоторые подберезовики. Космополит растет на всех материках, кроме засушливой Австралии и пустынь Антарктиды. Интродуцирован в Новую Зеландию, на юг Америки и Африки…

Любой белый гриб – произведение искусства, он всегда узнаваем по царственной осанке. Массивная ножка высотой 12–35 см, бочкоподобная или булавовидная, с возрастом вытягивается до цилиндрической. Цвет варьируется от белого до коричневого, иногда с красными пятнами и сеточкой прожилок. Шляпка у молодых грибов в виде полушара; у старых – подушковидная, выпуклая диаметром до 40 см. Приятная на ощупь поверхность – гладкая, слегка бархатистая. В сухую и ветреную погоду трескается, в дождливую на верхушке образуется пленка слизи.

Беловик, жатник, печура, бабка, пан, коровка, поддубок… Объяснение многих названий затруднено. В старину «грибами» называли все съедобные, но именно это слово закрепилось за белым. Мякоть и низ трубчатого слоя молодых грибов не темнеют на срезе, при обработке и сушке. Там, где беляк не встречается, так могут зваться другие виды. Подосиновик белый, подберезовик болотный – в тундре и лесотундре Дальнего Востока, Урала; вешенка степная – в Средней Азии. Говорушку гигантскую в Крыму, где боровик тоже растет, тем не менее, прозвали горным белым грибом. Да и так иногда называют подберезовики, подосиновики, рыжики…

В зависимости от сезона появления, мест произрастания, погодных условий белый гриб подвержен изменчивости. Микологи спорят, сколько существует его форм? От 18 до 30. Некоторые считаются видами, другие – разновидностями. Наиболее распространен (кроме Исландии) белый гриб еловый. В лесах Европы и Центральной Америки также произрастает белый сосновый (боровой, соснолюбивый), или боровик. В дубравах местами обильно появляется дубовый, в березняках – березовый, или колосовик. Различают и другие формы: раннюю, лимонно-желтую, синеющую… Всем грибам гриб, соседствуя с 50 породами, более тесно дружит с елью, сосной, пихтой, грабом, дубом, березой. Находят его даже в тундре. Лес диктует белякам, а еще сезон и возраст, какую шляпу носить. Чем старше гриб, тем она темнее, шероховатей. В сосняках растут буро-красные крепыши. Среди елей, пихт – длинноногие каштановики; в дубравах – буро-сероватые, в рощах – светлые грибы. Но иногда вдруг и там вылезает темный уникум, а в сосняках шоколадные боровики в засуху выцветают… 

Для развития белый гриб выбирает деревья постарше (от 50 и более лет). Однако в хвойных лесах наибольшие их урожаи отмечены при возрасте деревьев в 20–25 лет. Летом встречаются в посадках помоложе, осенью – рядом с тропками и старыми деревьями. И искать их надо в шагах 10 от стволов. Привычны к любым почвам, но, избегая плодородных, лучше растут на песчаных, супесях, суглинках. На болотах редки. Хоть и светолюбивы, но от солнца прячутся. Избытка влаги не любят, тяготея к лишайникам и мхам. Летом предпочитают 15–18оС тепла, осенью – +8–10оС. Большие перепады температур не способствуют их росту. Комфортны им кратковременные грозы, теплые ночи и туманы по утрам.

Отправляться в лес за боровиками можно в апреле–мае, а искать их до октября… и даже декабря. Обычно плодоносят в три этапа. Редко и поодиночке колосовики (так их называют) встречаются в начале лета, когда озимая рожь колосится. Вторая волна их, жнивников, наступает в середине июля. Массово листопадники растут к осени. Недаром говорят: «Нашел один, ищи рядом другой». В одном месте белых может быть 20–40 штук! В соседях у них муравейники, мышиный горошек, красные мухоморы, зеленки, лисички, сыроежки зеленые. А вот с подберезовиками, папоротником, копытнем не дружат. Мякоть беляков привлекает насекомых 21 вида. Повреждают ее личинки грибных комариков, мух, жуков. Любят и слизни…

Грибные пристрастия у людей разные. Однако самым желанным трофеем у славян был и остается белый гриб. В Восточной Европе по питательным и вкусовым качествам он – один из лучших, именуясь царем грибов… Его употребляли в пищу еще римляне. В Италии популярен и по сей день. Ценится у русских, белорусов, поляков, прибалтов, шведов, немцев из-за размеров и белой нежно-мясистой, плотной мякоти. Вкус мягкий, слегка ореховый. После чистки выделяется грибной запах с фруктовым оттенком, усиливаясь при варке и особенно сушке. Даже небольшое количество придаст блюдам из мяса, дичи, рыбы, соусам и закускам изумительный аромат и вкус.

Белые грибы, как и фрукты, богаты макро- и микроэлементами. Присутствует в них селен. Обнаружены редкие антибиотики – ингибиторы патогенных бактерий и микробов. Набор витаминов разнообразен, особенно много D, D2, В2. Богаты клетчаткой, полисахаридами, органокислотами, антиоксидантами… Полезны для глаз, печени, почек, костного мозга... Укрепляют иммунитет не хуже женьшеня.

Отваренные грибы прикладывают к синякам. Водные экстракты лечат язвы, обморожения, ожоги. Применяются в косметике. В еловой форме белого, а также в родственном ему сатанинском обнаружены алкалоиды – ингибиторы раковых клеток…

Белые грибы разводили в России еще в начале ХХ века, и до сих пор это увлечение не прошло. И, возможно, в будущем их можно будет выращивать, как огурцы и помидоры… А пока надо помнить, что, как и другие дары леса, боровики способны накапливать токсины, и собирать их лучше подальше от трасс, заводов. И не забывать: у них есть ядовитый близнец – желчный гриб, или горчак. При срезе мякоть его, как и трубчатый слой, с возрастом розовеет-буреет, а на ножке красуется сеточка. К тому же двойник горчит, и горечь его при варке-жарке лишь усиливается…

Цифры и факты 

• Для роста белых грибов требуется не менее 5–6 дней, а живут они около 9 дней. В среднем за первые сутки прибавляют чуть меньше сантиметра, на вторые – уже два с лишним. А вот прирост массы у них самый большой: если в первый день они весят около 2 г, то на четвертый – 160–190 г, в то время как подосиновик – 74 г, сыроежка – 12 г.
• Мицелий белого гриба может простираться в подстилке до 500 м и больше, достигая 35 км/га. А гифов (корней) у него – миллиарды! Да и плодовые тела могут весить не 200–250 г, а 5–10 и даже 25,6 кг! Великан высотой 40 см и диаметром ножки в 60 см найден осенью 1974 г. в Молдавии. Им смогли полакомиться 30 человек!
• При сушке калорийность белых грибов (на 90 % состоят из воды) повышается более чем в 8 раз – почти в два раза выше, чем у яиц и мяса. По стимуляции пищеварения превосходят подосиновик, подберезовик, лисичку и в семь раз мясной бульон.
• Содержание белков в свежих белых грибах выше, чем во многих овощах, но в сухом виде ниже, чем у подберезовиков и подосиновиков. К тому же белок из-за хитина на ¾ не усваивается, лишь после сушки доступен на 80 %.
• По содержанию БАВ боровик – не лидер, и по калию, фосфору, железу его обогнали сморчок и лисичка. Да и гриб-зонтик пестрый, не уступая по усвояемости белков, превосходит его по многим показателям.

Рецепт

Изумительны белые грибы под соусом. Боровики (200 г) отварить в соленой воде 10–15 мин. Нарезав на ломтики, обжарить на оливковом масле (50 мл), добавив  веточки тимьяна, зубчик чеснока, перец. Выложить в форму, сверху – смешанный с желтками (4 шт.) сыр (150 г). Запекать до золотистости. Украсить базиликом.

Попробуйте котлеты из боровиков. 250 г грибов три минуты подержать в кипятке. Воду слить, грибы пропустить через мясорубку с луковицей и 3–4 кусочками батона. Добавив молоко, яйцо, соль, перец, перемешать, пожарить.

Татьяна Моисеева,
биолог, писатель