На заметку потребителю

№6 от 08 февраля 2018 года

Статья

Комментарии (0)

Соль. Поваренная или морская?

«Я люблю тебя, как мясо любит соль», – пылко восклицала героиня английской сказки, пытаясь выразить свои чувства к отцу. Тот, кстати, не шибко обрадовался дочкиному признанию, и Всемирная организация здравоохранения явно бы его за это похвалила: есть много соленой пищи она категорически не советует. О том, каковы нормы потребления соли,  и не только об этом – наша очередная беседа с главным внештатным диетологом Министерства здравоохранения Беларуси, главным врачом УП «Комбинат питания «Витамин» Мариной Поповой.

– Хорошо всем известная поваренная соль – кристаллический хлористый натрий – содержит около 40% натрия и 60% хлора. Чуть подробнее. Натрий в правильном количестве необходим для осуществления жизненно важных функций организма человека, в частности, он участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Вместе с калием (о нем чуть ниже) обеспечивает нормальную деятельность нервных окончаний, в том числе мышцы сердца, а также необходим для усвоения определенных питательных веществ тонким кишечником и почками.

Хлор помогает расщеплять жир и участвует в образовании соляной кислоты – главного компонента желудочного сока, заботится о выведении из организма мочевины, улучшает работу половой и центральной нервной систем, формирует рост костной ткани.

– Соль ведь есть в растительных и готовых продуктах, верно?

– Да, при этом содержание соли наиболее высоко в хлебе, сыре и мясных продуктах. К примеру, в 100 г бекона или соленого попкорна содержится практически одна дневная норма соли – около 1,5 г. Мы получаем соль также с молочными продуктами, яйцами и так далее, но в обработанной пище ее, конечно же, все равно больше. Кстати, надо учитывать, что натрий мы потребляем не только с поваренной солью, но и с другими его соединениями в виде консервантов (нитрат натрия), вкусовых добавок (глутамат натрия) или разрыхлителей (бикарбонат натрия).

И, тем не менее, разумное добавление соли при приготовлении пищи и в готовые блюда необходимо, с натуральными продуктами ее поступает недостаточно. Для обычного здорового человека среднего возраста возможен примерно следующий суточный расклад: не более 10 г в виде натуральных продуктов и не более 2 г на досаливание пищи при кулинарной обработке плюс подсаливание во время еды. При этом нужно каждый день потреблять как минимум 3,5 г калия. Особенно калий важен для тех, кто любит еду посолонее.

– Почему?

– Повышенное потребление соли в силу биохимии человеческого организма приводит к дефициту калия. Все мягкие ткани организма оптимально работают благодаря солям калия – это мышцы, особенно сердечная, как я уже сказала выше, сосуды и капилляры, печень и почки, ткани мозга, железы внутренней секреции. Также калий предупреждает развитие атеросклероза, нормализует давление, снимает спазмы, выводит шлаки и лечит аллергию.

Физическая выносливость человека тоже зависит от калия: он снижает утомляемость, снабжая мозг кислородом. Повысить уровень калия в организме можно при помощи бобовых, орехов, шпината и капусты, бананов.

– Возвращаясь к теме о тех, кто любит соленое без меры. Что им грозит? Отеки?

– Все намного серьезнее. По данным ВОЗ, чрезмерное потребление натрия повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, рака, хронических болезней легких. Ежегодно эти недуги убивают больше людей, чем все остальные болезни вместе взятые. При этом эксперты ВОЗ утверждают, что снижение употребления соли приводит и к снижению повышенного артериального давления, являющегося одним из основных факторов риска.

Миф 1

– Марина Валентиновна, давайте поговорим о морской соли. Считается, что она гораздо полезнее, чем поваренная.

– Хочу привести кое-какие факты. Если испарить всю воду из океана (предварительно удалив оттуда рыбу), то останется липкая, серая и горьковатая масса ила, на 78% состоящая из хлорида натрия – обыкновенной соли. Оставшиеся 22% на 99% состоят из соединений магния и кальция. Кроме того, в очень малых количествах там присутствуют еще по крайней мере 75 химических элементов. Вот этот последний факт и является основанием для повсеместных утверждений о «массе питательных минеральных веществ» в морской соли. То есть вам пришлось бы съесть две столовые ложки этой массы, чтобы получить, например, то количество железа, которое может дать одна-единственная виноградина.

Таким образом, соль, полученная из этой массы благодаря солнечному испарению морской воды, уже содержит на 99% чистый хлорид натрия. Оставшийся 1% состоит почти полностью из уже упомянутых соединений магния и кальция, а все те другие 75 «ценных минеральных веществ» практически отсутствуют.

Миф 2

– А как же бытующая уверенность, что морская соль содержит много йода?

– Из-за того что определенные виды морской растительности богаты йодом, многие считают океан своего рода «йодированным супом». Что касается химических элементов, присутствующих в морской воде, то в ней на самом деле в 100 раз больше бора, чем йода, но при этом мы что-то не видели рекламы морской соли как источника бора, не так ли?

Миф 3

– Еще я как-то читала на упаковке с морской солью, что она не содержит никаких добавок.

– Это явное лукавство производителя. Каким бы ни было ее происхождение, соль в любом случае содержит добавки против слеживания (например силикат кальция), чтобы ее гранулы легко сыпались, ведь кристаллы соли, по сути, маленькие кубики, имеющие свойство прилепляться друг к другу. Из-за того, что силикат кальция (как и все другие добавки против слеживания) не растворяется в воде, столовая соль при смешивании с водой дает раствор беловатого цвета. К слову, среди других добавок против слеживания можно назвать карбонат магния (E504), карбонат кальция (E170) и фосфаты кальция (E341). Все эти химические вещества лишены вкуса и запаха.

Миф 4

– Еще считается, что морская соль, в отличие от обычной, более соленая.

– Такая точка зрения возникла из-за того, что чешуйчатые и имеющие неправильную форму кристаллы морской соли растворяются на языке моментально, быстрее принося ощущение солености, что отличает их от маленьких и медленно растворяющихся кристалликов столовой соли. Но опять же океан здесь ни при чем, все дело в форме кристаллов.

Мысль о том, что морская соль солонее, привела к заявлениям, что ее можно использовать в меньшем количестве. Но это миф. Так как морская соль обычно состоит из больших кристаллов сложной формы, которые не очень плотно прилегают друг к другу, то в чайной ложке морской соли будет меньше хлорида натрия, чем в такой же ложке столовой соли с ее мелкими кристаллами. Получается, что при сравнении одинаковых чайных ложек с разным наполнением морская соль оказывается менее соленой, чем поваренная. Нельзя уменьшить потребление соли, съедая то же ее количество, но всего лишь в другой форме!

Миф 5

– Как вы относитесь к бессолевым диетам? Говорят, очень помогают похудеть.

– Только по медицинским показаниям, а не по собственному желанию! При некоторых заболеваниях действительно рекомендуется ограничивать употребление соли. Например, при сердечно-сосудистых, воспалительных, при почечной недостаточности.

Но важно знать, что не нужно сидеть на таких диетах при ожирении, особенно при алиментарном, когда человек «приобрел» свои лишние килограммы из-за необузданности в питании. Обессоленная еда плохо насыщает и вызывает желание съесть что-то вкусное. А отсюда и прыжки к холодильнику с приступами булимии.

При таком неразумном методе похудания помимо воды из организма выходят и жизненно важные элементы, в том числе натрий, хлор, калий, магний. На бессолевой диете можно быстро сбросить вес, но весьма ненадолго, он вскоре вернется обратно – ведь жидкость в органах и тканях быстро восстанавливается.