Мастер-класс

№45 от 09 ноября 2016 года

Статья

Комментарии (0)

Ступа как мечта

Летающая ступа — неотъемлемый атрибут Бабы Яги. А вот приличная ступка на кухне — мечта каждой хозяйки. Да что хозяйки! Даже именитые кулинары разным техническим новинкам предпочитают проверенных временем помощников — ступки и пестики. Только в ступке можно измельчить пряности, травы, орехи идеально однородно и сохранить их аромат. Разновидностей ступок сегодня, кстати, немало. В основном их разделяют по материлам, из которых они сделаны.

Каменная. Как правило, такие ступки делают из базальта или гранита. Твердость, плотность и абразивная стойкость гранита и базальта самые высокие из натуральных камней. В них нужно не толочь, сильно ударяя пестиком, а растирать — плавно, круговыми движениями, так как от сильных ударов посуда может расколоться. К полированной внутренней поверхности такой посуды ничего не прилипает. Дно не скользит. Да и сами ступки обычно тяжелые, устойчивые. К плюсам каменных ступок относится и то, что они не впитывают воду, не реагируют ни с кислым соком плодов, ни с красителями стручкового перца или куркумы.

К минусам базальта можно отнести плохую полируемость, поэтому специи и пасты, получаемые в таких ступках, имеют неоднородную, грубоватую структуру. Но с этим прекрасно справляется полированный гранит и ступки из других природных камней, когда-то названных самоцветными: яшмы и халцедоны — агат, оникс, сердолик. Все эти камни прекрасно полируются, имеют отличную твердость и плотность. В них получаются тонкие пудры из специй и гладкие пасты.

Мраморные ступки — исключение из правила. Этот материал вступает в реакцию с кислотами, впитывает воду, поэтому в них стоит растирать только сухие продукты.

Деревянная. Дерево хоть и впитывает запахи и влагу, зато выдерживает удары. Однако такие ступки менее прочные, чем каменные. Из очевидных плюсов — дерево не реагирует на кислоты и щелочи. Зато отлично впитывает запахи и пищевые красители, а главное — влагу, поэтому рано или поздно растрескается даже самая твердая деревянная ступка. А потому, выбирая их, отдайте предпочтение тем, что сделаны из твердых пород. Наиболее часто ступки делают из оливкового дерева, которое имеет высокую твердость и позволяет растирать в них сухие специи, семена и листья, а также свежую траву, фрукты, овощи и орехи. Не оставят равнодушными ступки из эбенового или пальмового дерева, привезенные из заграничной командировки. Лучше, если ступка будет выточена из цельного куска дерева. Выбирая деревянную ступку, присмотритесь к волокнам на ее поверхности: если они идут в продольном направлении, утварь прослужит дольше.

Металлическая. Ступки из латуни и мельхиора наиболее стойки к ударам. Из нержавейки — не впитывают влагу и запахи, не окрашиваются. Из чугуна — тяжелые, устойчивые, но быстро ржавеют и подходят только для измельчения сухих продуктов. Чистка металлических ступок — дело непростое. При высокой влажности и температуре они покрываются патиной.

Фарфоровая. Фарфор обладает не меньшей твердостью, прочностью, влаго- и химической стойкостью, чем природный камень. Не зря его взяли на вооружение аптекари. Химики и медики пользуются исключительно фарфоровыми ступками. Главный недостаток фарфора — хрупкость — преодолевается довольно легко, за счет толщины стенки ну и аккуратного с ним обращения. Такие фарфоровые «сервизы», как ступка и пестик, устойчивы к продуктам, выделяющим сок, — не впитывают влагу и запахи. Но из всех материалов фарфор наименее твердый и подходит только для растирания продуктов. Посуда с толстыми стенками прослужит дольше, а если у нее будет деревянное основание, оно обеспечит дополнительную устойчивость. Обратите внимание на то, чтобы внутренняя поверхность ступки и нижняя часть пестика были неглазурованными: шероховатая структура позволит измельчить не только мягкие продукты, но и твердые.

Для измельчения твердых продуктов (семян, орехов) больше подходят узкие высокие ступки в форме стакана — в них удобнее ударять пестиком о дно. А вот травы и некоторые пряности нужно растирать круговыми движениями, для этого подойдут низкие ступки в виде полусферы.

Желательно, чтобы высота ступки была немного больше ширины, иначе крупинки и частички продуктов будут разлетаться во все стороны. Учтите, чтобы не растерять часть продуктов, заполняйте ими ступку
не более чем на 2/3.

Ступка и пестик должны быть сделаны из одного материала, иначе качество помола будет хуже. Чем шире нижняя часть пестика, тем больше он соприкасается с дном и подходит для растирания продуктов. А вот узкими длинными пестиками удобнее толочь.

Тамара МЕДВЕДЕВА