Удивительное рядом

№42 от 19 октября 2017 года

Статья

Комментарии (0)

Пестрец-удалец

Трудно найти человека, которого не манил бы, не очаровывал лес в осеннюю пору. Прошли теплые дожди, и заспешили грибники в лесные кладовые. Грибов кругом множество: 2,5 тыс. видов, из них около 200 съедобных. Но не всегда удача улыбается тому, кто раньше встанет. Да и в глубь чащи забираться и заглядывать под каждый куст не стоит. Грибы и на открытых местах можно найти. Да еще какие!

Вот на бугорке стоит дозорный гриб-великан, будто сигнал сородичам хочет подать: «Прячьтесь! Грибник!!!». Но сам всегда на виду. Стройный, рослый, с широкой серовато-бурой шляпой. Попадается в самую грибную пору – август-сентябрь, часто до ноября. Селится в смешанных лесах, вдоль тропок, на опушках, вырубках, полянках, лугах, в садах, парках и даже на дачах. Любит простор и свет, сосну и березу, но и елей не чурается. А прозвали столь неповторимое чудо – гриб-зонтик пестрый или великий, большой, высокий, а в народе – пестрый индюк, съедобная поплавушка или пестрая скрипица. «Он и выше грибов, и выше лесных трав, издалека видна светлая, с бугорком в центре шляпка, как развернутый зонтик. Под ним и впрямь совершенно сухо после грозового ливня», – писал биолог Л. Семаго. Да и шляпка даже в дождь сухая, мягкая, будто ватная. Это один из самых крупных грибов наших лесов – достигает 40-60 см при диаметре шляпки в 50 см. Но это редкость. Обычно рост его до 30 см, да и шляпка 10-25 см. У молодежи яйцевидная, как жонглерская булава, затем колокольчатая. В Италии молодые грибы прозвали барабанными палочками. Позже раскрываются зонтики с бахромой-хлопьями по краям.

Пестрым же гриб назван потому, что шляпка его покрыта чешуйками – темнее в центре и светлее по краям, расположенными для стока воды. Поверхность ее всегда сухая, без малейших признаков не только слизи, но и влажности, даже сразу после дождя. И мусора на ней нет – гриб следит за чистотой головного убора. Падают листья, хвоя, но как-то не задерживаются на поч-ти плоской шляпе. Созрев и раскрывшись, она легко отделяется от полой внутри буроватой ножки в темных концентрических чешуйках, будто змеиная кожа. Жесткая и волокнистая, она не связана с широкими, белыми пластинками, уютно сидящими под черепичной крышей. Дотроньтесь до них – чувствуете, как они приятно сгибаются под пальцами?

Действительно, зонтик – гриб особенный. Восхищает размером, мощью, величием, красотой, но очень уж похож на мухомор или что-то другое из поганок. Многих неопытных грибников отпугивает некоторым сходством (формой, пятнистос-тью, кольцом-воротничком на вздутой у основания ножке, широкими белыми пластинками), хотя и отдаленным, с пантерным мухомором и его многочисленными, еще более ядовитыми, родичами. Потому и прозвали зонтик в народе (ох как несправедливо!) белым мухомором. Присмотритесь: у зонтика отсутствует обертка-пленка внизу ножки; в верхней же ее части – белое (снизу буроватое) повисшее колечко, будто из тончайшей замши. И что удивительно: оно не приросло к ножке – можно передвинуть вверх-вниз. Пластинки зачастую срастаются у ножки в утолщение-кольцо, но свободно отщепляются от нее. На шляпке не лоскутки-бородавки, а чешуйки от лопнувшей кожицы, легко отделяющиеся. У зонтика они всегда коричневые, у мухоморов – светлые или белые! И, конечно же, запахи разные: мухоморы воняют горечью подгнившей листвы, а зонтик благоухает орехово-грибным ароматом.

Несмотря на все свои достоинства, гриб-зонтик пестрый по хозяйственной ценности и вкусовым качествам незаслуженно относится к четвертой категории и по ГОСТу не заготавливается. Да и не все грибники его собирают. Но как вкусна его нежная, рыхло-мясистая мякоть! Белая или светлая, не изменяет цвет при надавливании и на срезе. К тому же гриб готовится легко, быстро, почти как шампиньоны, да и по вкусу им не уступает. Можно сушить, тушить, квасить (более старые, но с еще плотной мякотью). Хороши и для супа. Одной-двух шляпок достаточно, чтобы изменить вкус любого блюда. Вот только ножки жестковаты. Но если при варке-жарке добавить чуть соды, волокнистость пропадет и они станут мягче, сочнее. Молодые грибы можно засолить, а маринованные ножки зонтика даже вкуснее  опят. И порошок – прекрасная приправа к супу, блюдам из мяса и птицы, облагораживает вкус без навязывания грибного запаха. В книге «100 грибов» финский миколог М. Корхонен советовал жарить столь деликатесный гриб на решетке или в панировке, наподобие шницелей с зеленью, перцем, чесноком. Вкус – будто отбивная из индюшатины, курицы или камбалы. Только не стоит срывать перезревшие шляпки – на вид хороши, но мякоть уже как ватная.

Зонтик редко растет один, обычно в паре или группой – иногда до 10 грибов, да еще широкими (до нескольких десятков метров!) из года в год увеличивающимися (на 8-50 см) «ведьмиными кругами». Возраст кругов достигает свыше 100 лет. Называются они так еще со средневековья: будто внутри них ведьмы водили хоровод, вытоптав траву и обозначив границы плодовыми телами, считавшимися порождением нечистой силы. Кольца заметны, даже когда грибов еще нет. В более старых – чахлая, бледная трава только на периферии (почва истощена мицелием), а в центре – пышная.

Распространены зонтики везде, кроме Антарктиды. В наших лесах их около 10 видов. В основном сапротрофы (питаются подстилочным опадом). В различных источниках – и названия, и оценки пищевой ценности разные. Как же загадочны и мало изучены эти грибы – более-менее только зонтик пестрый. С ним сходен белый гриб-зонтик (полевой, луговой, белая скрипица, или индюк), правда, меньше и с чисто-белыми ножкой, шляпкой (чешуи лишь у краев). Но тоже вкусен. Другой братец – краснеющий, или лохматый зонтик, сильнее отличается от пестрого светолюбивого двойника. Любит мрачные ельники. Иногда на подстилке из иглицы все усыпано приземистыми крепышами. Шляпки у них меньше, более выпуклые, лохматые по краям, пластинки желтоватые. Главный же признак лохмача – мякоть на изломе краснеет. В остальном – зонтик зонтиком, разве что угнетенный плохими условиями…

Но все родственники пес-треца уступают по размерам старшему брату, самому знаменитому из рода макролепиот. Именно он выше любого другого гриба. Вкуснее многих и красотою вызывает восторг грибников. А когда микологи разберутся со всеми другими его братцами, тогда и разнообразим меню. Может быть…  Пока же обратим внимание на зонтик пестрый – точно съедобный и вкусный, легко отличимый от поганок-мухоморов, но малоизвестный… А ведь это поистине чудо-гриб!

Цифры и факты

• Зонтик пестрый недаром считают одним из лучших грибов. Ведь по содержанию белков, витаминов, макро- и микроэлементов он превосходит не только многие овощи, сравниваясь с бобами, какао, миндалем, но гораздо опережает и такие признанные авторитеты в грибном царстве, как рыжики, опята, лисички, маслята.
• По количеству витаминов группы В зонтик пестрый уступает лишь в 2,3 раза подберезовику, превосходя многие другие грибы, даже белый более чем в 3 раза. И по меди он – лидер, а лжекороль боровик отстает от него в 3,3 – 4,4 раза.
• По питательной ценности, приближаясь к мясу и молоку, зонтик пестрый среди грибов занимает второе место после шампиньона двухспорового, обогнав лисички, летние опята и «первейший во всех отношениях» боровик...
  Вот так-то!

Вкусно и полезно!

• Шляпки зонтика пестрого порезать на ломтики, посолить, обмакнуть во взбитом яйце и обвалять в сухарях или муке. А можно натереть чесноком с солью. Обжарить с двух сторон на масле. Подавать с салатом из помидоров и огурцов.
• Изумителен грибной шницель по-парижски. Ломтики шляпок подсоленных грибов (зонтика пестрого, шампиньонов, рядовок, дождевика) обмакнуть в тесто (1/2 л молока, яйцо, 80 г муки, соль). Обжарить на жире до румяной корочки. Подавать со шпинатом или с тушеным зеленым горошком и картофелем.
• Зонтик пестрый, а также маслята и лисички вкусны, тушенные со сладким красным перцем. Лук (30 г) слегка обжарить в масле (40 г), посыпать перцем (1 ч. л.), добавить подсоленные грибы (500 г). Тушить 10-15 мин., добавить сметану (1/8 л), размешав с мукой (20 г). Закипятить. Подавать с рисом, картофелем, кнедликами.

Татьяна Моисеева,
биолог, писатель