Мастер-класс

№45 от 09 ноября 2016 года

Ступа как мечта
Ступа как мечта

Летающая ступа — неотъемлемый атрибут Бабы Яги. А вот приличная ступка на кухне — мечта каждой хозяйки. Да что хозяйки! Даже именитые кулинары разным техническим новинкам предпочитают проверенных временем помощников — ступки и пестики. Только в ступке можно измельчить пряности, травы, орехи идеально однородно и сохранить их аромат. Разновидностей ступок сегодня, кстати, немало. В основном их разделяют по материлам, из которых они сделаны.

Каменная. Как правило, такие ступки делают из базальта или гранита. Твердость, плотность и абразивная стойкость гранита и базальта самые высокие из натуральных камней. В них нужно не толочь, сильно ударяя пестиком, а растирать — плавно, круговыми движениями, так как от сильных ударов посуда может расколоться. К полированной внутренней поверхности такой посуды ничего не прилипает. Дно не скользит. Да и сами ступки обычно тяжелые, устойчивые. К плюсам каменных ступок относится и то, что они не впитывают воду, не реагируют ни с кислым соком плодов, ни с красителями стручкового перца или куркумы.

К минусам базальта можно отнести плохую полируемость, поэтому специи и пасты, получаемые в таких ступках, имеют неоднородную, грубоватую структуру. Но с этим прекрасно справляется полированный гранит и ступки из других природных камней, когда-то названных самоцветными: яшмы и халцедоны — агат, оникс, сердолик. Все эти камни прекрасно полируются, имеют отличную твердость и плотность. В них получаются тонкие пудры из специй и гладкие пасты.

Мраморные ступки — исключение из правила. Этот материал вступает в реакцию с кислотами, впитывает воду, поэтому в них стоит растирать только сухие продукты.

Деревянная. Дерево хоть и впитывает запахи и влагу, зато выдерживает удары. Однако такие ступки менее прочные, чем каменные. Из очевидных плюсов — дерево не реагирует на кислоты и щелочи. Зато отлично впитывает запахи и пищевые красители, а главное — влагу, поэтому рано или поздно растрескается даже самая твердая деревянная ступка. А потому, выбирая их, отдайте предпочтение тем, что сделаны из твердых пород. Наиболее часто ступки делают из оливкового дерева, которое имеет высокую твердость и позволяет растирать в них сухие специи, семена и листья, а также свежую траву, фрукты, овощи и орехи. Не оставят равнодушными ступки из эбенового или пальмового дерева, привезенные из заграничной командировки. Лучше, если ступка будет выточена из цельного куска дерева. Выбирая деревянную ступку, присмотритесь к волокнам на ее поверхности: если они идут в продольном направлении, утварь прослужит дольше.

Металлическая. Ступки из латуни и мельхиора наиболее стойки к ударам. Из нержавейки — не впитывают влагу и запахи, не окрашиваются. Из чугуна — тяжелые, устойчивые, но быстро ржавеют и подходят только для измельчения сухих продуктов. Чистка металлических ступок — дело непростое. При высокой влажности и температуре они покрываются патиной.

Фарфоровая. Фарфор обладает не меньшей твердостью, прочностью, влаго- и химической стойкостью, чем природный камень. Не зря его взяли на вооружение аптекари. Химики и медики пользуются исключительно фарфоровыми ступками. Главный недостаток фарфора — хрупкость — преодолевается довольно легко, за счет толщины стенки ну и аккуратного с ним обращения. Такие фарфоровые «сервизы», как ступка и пестик, устойчивы к продуктам, выделяющим сок, — не впитывают влагу и запахи. Но из всех материалов фарфор наименее твердый и подходит только для растирания продуктов. Посуда с толстыми стенками прослужит дольше, а если у нее будет деревянное основание, оно обеспечит дополнительную устойчивость. Обратите внимание на то, чтобы внутренняя поверхность ступки и нижняя часть пестика были неглазурованными: шероховатая структура позволит измельчить не только мягкие продукты, но и твердые.

Для измельчения твердых продуктов (семян, орехов) больше подходят узкие высокие ступки в форме стакана — в них удобнее ударять пестиком о дно. А вот травы и некоторые пряности нужно растирать круговыми движениями, для этого подойдут низкие ступки в виде полусферы.

Желательно, чтобы высота ступки была немного больше ширины, иначе крупинки и частички продуктов будут разлетаться во все стороны. Учтите, чтобы не растерять часть продуктов, заполняйте ими ступку
не более чем на 2/3.

Ступка и пестик должны быть сделаны из одного материала, иначе качество помола будет хуже. Чем шире нижняя часть пестика, тем больше он соприкасается с дном и подходит для растирания продуктов. А вот узкими длинными пестиками удобнее толочь.

Тамара МЕДВЕДЕВА



Всего 0 комментария:


Еще
В рубрике

Вышивка бисером на пике моды в странах СНГ: очень много работ в этой технике выставляется на продажу. В Европе же в основном преобладает станочное, мозаичное и кирпичное плетение.

Есть две категории людей, которые занимаются творчеством: одни сразу начинают работать, а другие коллекционируют инструменты и толком ничего не делают.

Всегда ли вы можете понять речь своего ребенка лет эдак с 10 и до 20? Именно в подростковом возрасте мы все употребляли сленговые словечки и особо не задумывались, откуда они берутся.

Четырнадцатого октября ежегодно отмечается День матери. Всегда задавалась вопросом: почему же нет узаконенного Дня отца?

 

В газете

Политика Социум Культура Досуг Здоровье Это интересно Усадьба Репортаж "7 дней" Обратная связь Наука и образование На заметку потребителю Мы и мир Ваше право 7 вопросов, 7 ответов Спорт Персона Компетентно Актуально Тема номера Сотрудничество Грани Наследие Экономика Перспективы Цифры и факты На заметку Давайте разберемся! Запасное колесо Без каблуков Духовность Давайте обсудим Праздники Таланты Искусство Квартирный вопрос Жизнь без опасности Прямая линия Белорусская марка Справочник «7 дней» Криминал История и современность Победы Как это было Отцы и дети Проверено на себе Модницам Женский клуб Мы и время Общий дом Рекорды Память Форумы Традиции Рекламная игра Великие женщины Проекты Великие писатели Настроение недели Мир и мы Конкурсы Скорбим Репортер На слуху Даты Есть проблема Ракурс Гостиная «7 дней» Интересный собеседник Уроки потребления Онлайн конференция История одной фотографии Юбилеи Имя в истории Координаты чудес АполитичНО Подписка Взгляд Ловушка для... Молодежная орбита Фестивали Великие политики Великая Отечественная Стоит посмотреть Эксклюзив Катаклизмы Творить добро В центре внимания Хотите — верьте Рецепты Юмор Что бы это значило? Страницы истории Регион Не из вредности Домовой Теленеделя Опрос «7 дней» Увлечения Приколы недели Путешественник Растем вместе Имя на карте Имена ЧМ-2014 Рубежи 150 золотых маршрутов моей Беларуси Время выбрало нас Мозг в режиме off На грани Удивительное рядом Мастер-класс Человек и его дело Визиты Фотовернисаж Литературная страничка Человек на своем месте Выборы Викторина Портрет современника Я выбираю Беларусь Награды Культпоход Вёсачка Выгода есть Как заработать? Пять с плюсом Линия защиты Помним! Гордимся! Есть такая профессия Акцент Вопреки «7 дней» на родине известных земляков Вкусная дипломатия Правило глагола Минску — 950 лет Соцопрос Открытия Разумный подход Ужин с классиком Малая родина 100-летие БЕЛТА Комсомол – моя судьба