Интересный собеседник



Сальвадор Дали на тарелке, или «Да, очень красиво!.. А борщ у вас есть?»

 Жидкий азот. Альгинаты. Центрифуги. Вакуумные пакеты. Роторные испарители. Химическая лаборатория? Отнюдь. Вся
эта машинерия вкупе с «таблицей Менделеева» создает кулинарные шедевры. Добро пожаловать в мир молекулярной кухни.
В начале 1990-х в Италии прошел прелюбопытнейший семинар. Самый что ни на есть научный — «Молекулярная и физическая гастрономия». Один из первых заслушанных докладов, к слову, назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». И это не анекдот!.. После пары-тройки подобных семинаров, где привычные поварские процессы были буквально поставлены с ног на голову, в гастрономии зародилось новое веяние: молекулярная кухня. Это своеобразный кулинарный феномен, который основан на знаниях молекулярных свойств продуктов и использовании уникальных технологий. Такая кухня дарит совершенно невероятные вкусовые ощущения, и поваров, творящих подобные шедевры, впору называть кудесниками.
Сам термин «молекулярная гастрономия» был введен в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Говорят, тот, кто раз попробовал молекулярные шедевры, меняет свое мнение о питании навсегда. Например, как вам чай, который выглядит и кажется горячим, а на самом деле ледяной, при этом его температуру вы осознаете, выпив уже половину чашки? Или мохито, состоящий из крошечных сфер, в середине которых листики мяты? Или нежнейшее мороженое со вкусом… селедки. Да и смотрятся молекулярные шедевры подчас так причудливо и незнакомо, что впору вспомнить Сальвадора Дали с его фантазийными образами. Только в гастрономическом воплощении.
…В Беларуси понятие данного кулинарного чуда появилось еще в 2009 году, когда повар из Риги Генрих Эрихсен поведал о нем шеф-повару одного из минских ресторанов — Елене Сульжич. И перефразируя дона Корлеоне, он сделал ей предложение, от которого было невозможно отказаться. Елена, как истинный новатор, решила ставить собственные эксперименты. Сейчас она виртуоз и постоянно осваивает новые рецепты, придумывая что-то экзотическое и поражающее как знатоков, так и обычных едоков.

— Сразу скажу, что молекулярная кухня — не традиционный прием пищи в привычном понимании. Это праздник, шоу, приключение, это как поход в театр, — делится Елена. — Когда даже не знаешь заранее, какие ощущения тебя ждут. Молекулярная кухня — прекрасный повод устроить романтическое свидание или сделать подарок на юбилей.
При этом Елена отмечает, что нужно владеть вопросом от и до, превосходно зная химические и физические процессы, происходящие на кухне. Например, при кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо-трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее.
Или еще прием: сферификация. Представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1—2 секунды образуются «сферические равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса. Удивительно, правда?
Если в других странах существуют отдельные молекулярные рестораны, кухни в которых выглядят как картинка из футуристического фильма, то в Беларуси рестораторы пока могут предложить лишь элементы молекулярного вкусового таинства.
— Да, непривычно выглядит и сама еда, и то, как ее подают, и порядок блюд (сеты могут быть из 15 или даже 30 позиций), — просвещает Елена. — Когда мы представляем молекулярную кухню, это целое действо, которое заказывается заранее, потому что, во-первых, удовольствие не из дешевых, от 200 у.е. на человека. Во-вторых, к нему нужно готовиться не час и не два. Да, нравится всем попробовавшим — необычно, красиво, удивительно. Тем не менее при этом белорусы как истинные консерваторы все же вздыхают, мол, все это чудесно, но борщ и жареную картошку с отбивной ничто не заменит.
…Ну да, мы, белорусы, красоту, конечно, приветствуем, однако — доверяй, но проверяй — мало ли что там эти физики с химиками напридумывают, чтобы народ в рестораны привлечь. Может, в этих молекулярных кухнях людей изотопами с карбидами потчуют, подумает какая-нибудь бабуля недоверчиво. Но, как уверяет Елена, на самом деле используются вполне безвредные ингредиенты, например, водоросли агар-агар — для желирования, обычная глюкоза. А как звучат названия! Вы только вчитайтесь. «Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены и Спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов». Это фантазия Елены Сульжич, которую по достоинству оценили знатоки от гастрономии в прошлом году на минском ужине премии Golden Chef.

Самым известным рецептом для начинающих поваров-молекулярщиков называют «Колумбово яйцо». В духовке, ровно при 64 градусах, яйцо должно находиться 2 часа. Тогда оно приобретет необычную консистенцию суфле-помадки, которую можно просто съесть, а можно добавлять в соусы, придавая им необычный нежный вкус.
Удивительное блюдо, поразившее всех на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб в виде нежнейшего мусса с солью и подсолнечным маслом, который подается на ложке.  Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.
Если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. Например, в одном знаменитом ресторане молекулярной кухни, когда подают «Горящий щербет», гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.

Вкус характера
Как узнать человека по тому, что он ест
У человека, предпочитающего есть овощи, бушует энергия. Такие люди часто добиваются успехов на профессиональном поприще. Любители тушеных, жареных и вареных овощей умные и жадные к новым знаниям, они очень честолюбивы. На личном фронте такие люди мирные, стремящиеся к гармоничному партнерству.
Если он предпочитает фрукты. Такие люди внимательные, чуткие, добрые, легко заводящие друзей. Конкуренция им не присуща, поэтому лидеры из них не получаются. Поскольку такой человек мягкий, то и профессию он выбирает соответствующую — творческую. Мужчины, любящие фрукты, сдержанные в проявлении чувств к слабому полу.
Любители бифштекса — люди импульсивные. В их жизни есть как взлеты, так и падения. Такие люди часто добиваются успехов, но им также изредка удается последовательно воплощать в жизнь свои идеи. Человек, который любит бифштекс, непостоянный в партнерстве, но их линия жизни выравнивается, когда они научатся здраво воспринимать критику на свой счет. У любителей мяса возникает большой риск к различным заболеваниям.
Люди, которые любят есть морепродукты, спокойные и постоянные. Они очень выносливые, что приносит им уважение от коллег  и близких друзей. На них можно всегда опереться в трудную минуту. Но все же таким людям не мешало бы хоть иногда открываться, так как они замкнуты и наболевшее держат в себе, что очень вредит им самим.
Думаю, не трудно догадаться, какой характер у человека, предпочитающего питаться острой пищей. У поедателей острого перца такой же жгучий темперамент. Людям с таким темпераментом следует искать соответствующую работу: подойдет профессия моряка, летчика-испытателя, каскадера... У этого вида людей есть один весомый недостаток — они эгоисты. Они всегда «правы» и не допускают никаких возражений. 
Человек, который обожает жирную пищу, на работе со всеми приятельствует, но ни с кем не сближается слишком тесно. Такие люди тихонько, сами прорываются по карьерной лестнице. Они достаточно резвые и проворные, умеют и любят флиртовать. Мало кто может устоять перед их обаянием.